一种烤鸭及其制作方法.pdf

(19)中华人民共和国国家知识产权局(12)发明专利申请(10)申请公布号CN107927606A(43)申请公布日2018.04.20(21)申请号201810027076.1(22)申请日2018.01.11(71)申请人北京六合坊食品有限公司地址100023北京市朝阳区黑庄户乡大鲁店村东大街2号(72)发明人周海莹(74)专利代理机构北京维正专利代理有限公司11508代理人徐旭栋(51)Int.Cl.A23L13/50(2016.01)A23L13/40(2016.01)A23L5/10(2016.01)权利要求书1页说明书8页(54)发明名称一种烤鸭及其制作方法(57)摘要本发明涉及一种烤鸭及其制作方法，属于食品生产技术领域，其技术要点是烤鸭的制作方法包括以下步骤：(1)料水熬制；(2)皮水配置；(3)打气；(4)腌制：将步骤(1)的料水加入步骤(3)的鸭坯膛内，并将杀鸭刀口缝合，杀鸭刀口扎紧，平放腌制，每半小时翻动一次；(5)烫皮；(6)打色；(7)晾皮；(8)烤制：打开经步骤(7)的鸭坯的杀鸭刀口，向鸭坯膛内灌入步骤(1)的料水，再将杀鸭刀口重新缝合，之后将鸭坯放入烤炉中烤制。本发明采用料水进行第一步腌制、料水的第二步腌制和烤鸭的烤制同时进行，使烤鸭入味效果好且入味均匀、口感好，香味浓郁、色泽明亮、鲜嫩爽口，无明显粗糙感，咀嚼性较好，结构较整密，有弹性。CN107927606ACN107927606A权利要求书1/1页1.一种烤鸭的制作方法，其特征在于，包括以下步骤：(1)料水熬制：将麦门0.75～0.85重量份、甘松0.75～0.85重量份、白术0.75～0.85重量份、白芷0.28～0.32重量份、小茴香1.9～2.1重量份、砂仁0.30～0.35重量份、草果0.80～0.85重量份、陈皮0.30～0.35重量份、甘草1.5～1.7重量份、麻椒0.30～0.35重量份、花椒2.4～2.6重量份、香叶0.45～0.55重量份、胡椒0.30～0.35重量份、良姜0.45～0.55重量份加入到水500～600重量份中泡制2～3小时，武火煮沸后，文火熬制1.5～2小时，凉冷并过滤后备用；(2)皮水配置：将重量比为1:7～9的麦芽糖和水均匀混合；(3)打气：选用2500～3500g的白条鸭，将打气管塞入杀鸭刀口处，用手抓住开口处，进行打气，使得鸭坯全身膨胀起来；(4)腌制：将步骤(1)的料水100～150g加入步骤(3)的鸭坯膛内，并将杀鸭刀口缝合，杀鸭刀口扎紧，平放腌制2～3小时，每半小时翻动一次；(5)烫皮：采用100℃的沸水均匀淋在经步骤(4)的鸭身上，至鸭皮绷紧；(6)打色：将步骤(2)的皮水来回均匀地淋在经步骤(5)的鸭身上，使得鸭皮表面每处都要淋上；(7)晾皮：将经步骤(6)的鸭坯置于阴凉处8～12小时；(8)烤制：打开经步骤(7)的鸭坯的杀鸭刀口，向鸭坯膛内灌入步骤(1)的料水250～300g，再将杀鸭刀口重新缝合，之后将鸭坯放入内部温度为230～250℃的烤炉中烤制50～60分钟。2.根据权利要求1所述的一种烤鸭的制作方法，其特征在于，步骤(1)中麦门0.8重量份、甘松0.8重量份、白术0.8重量份、白芷0.3重量份、小茴香2.0重量份、砂仁0.33重量份、草果0.83重量份、陈皮0.33重量份、甘草1.6重量份、麻椒0.33重量份、花椒2.5重量份、香叶0.5重量份、胡椒0.33重量份、良姜0.5重量份。3.根据权利要求1所述的一种烤鸭的制作方法，其特征在于，步骤(2)中麦芽糖和水的重量比为1:8。4.根据权利要求1所述的一种烤鸭的制作方法，其特征在于，步骤(3)中选用4.5～5个月的成熟鸭。5.根据权利要求1所述的一种烤鸭的制作方法，其特征在于，步骤(4)中采用鸭尾针将杀鸭刀口缝合。6.根据权利要求1所述的一种烤鸭的制作方法，其特征在于，步骤(5)中，第一勺水先烫杀鸭刀口处。7.根据权利要求1所述的一种烤鸭的制作方法，其特征在于，步骤(8)中采用鸭尾针将杀鸭刀口缝合。8.一种烤鸭，其特征在于，由权利要求1至7中任意一项所述的烤鸭的制作方法制作而成。2CN107927606A说明书1/8页一种烤鸭及其制作方法技术领域[0001]本发明涉及食品生产技术领域，更具体的说，它涉及一种烤鸭及其制作方法。背景技术[0002]随着人们生活质量的不断提高，肉类食品越来越受到关注。鸭肉中不仅含有16％～25％蛋白质，人体所需的全部氨基酸，以及B族维生素、E族维生素和烟酸，而且口味独特。以北京烤鸭为例，据早在南北朝的《食珍录》中就有“炙鸭”的记载，它以其口感酥香、味道醇厚、肥而不腻、肉质细嫩、易于消化、被誉为“天下美味”而驰名中外。[0003]现有烤鸭的制作过程中，将香料直接放置于鸭坯的内膛内腌制，例如：授权公告日为20