一种低多环芳烃含量烤鸭及其制作方法.pdf

(19)中华人民共和国国家知识产权局(12)发明专利申请(10)申请公布号CN110367470A(43)申请公布日2019.10.25(21)申请号201910608944.XA21B5/00(2006.01)(22)申请日2019.07.08A21B1/40(2006.01)A21B1/42(2006.01)(71)申请人宁波大学A22C21/00(2006.01)地址315211浙江省宁波市江北区风华路818号(72)发明人潘道东孙震何俊曹锦轩孙杨赢夏强吴振(74)专利代理机构宁波奥圣专利代理事务所(普通合伙)33226代理人何仲(51)Int.Cl.A23L13/50(2016.01)A23L13/70(2016.01)A23L13/40(2016.01)A23L5/20(2016.01)权利要求书2页说明书8页(54)发明名称一种低多环芳烃含量烤鸭及其制作方法(57)摘要本发明公开了一种低多环芳烃含量烤鸭及其制作方法，特点是以新鲜整鸭为原料，香叶水提物、高良姜水提物和花椒水提物中的一种或者三者混合物以及食盐、白砂糖、白芝麻、芝麻油、味精、I+G、鸡粉、饴糖、蜂蜜、白酒、黄酒、浙红醋、红烧汁和红曲红为主要辅料组成，经原料挑选及清洗休整、腌制料配制、腌制、充气、烫皮、挂糖、晾坯、烤制、冷却包装和杀菌工序制得，优点是泽金黄油亮、表皮酥脆、肉质细嫩、风味独特、产品质量稳定，且可有效减少烤鸭中多环芳烃的含量。CN110367470ACN110367470A权利要求书1/2页1.一种低多环芳烃含量烤鸭，其特征在于：以新鲜整鸭为原料，香叶水提物、高良姜水提物和花椒水提物中的一种或者三者混合物以及食盐、白砂糖、白芝麻、芝麻油、味精、I+G、鸡粉、饴糖、蜂蜜、白酒、黄酒、浙红醋、红烧汁和红曲红为主要辅料组成，经原料挑选及清洗休整、腌制料配制、腌制、充气、烫皮、挂糖、晾坯、烤制、冷却包装和杀菌工序制得。2.根据权利要求1所述的一种低多环芳烃含量的烤鸭，其特征在于：所述的香叶水提物是由香叶粉末过40目筛，以水为溶剂，按质量体积比1:50混合，超声波震荡提取3h，过滤得滤液和沉淀，将沉淀用水重复提取1次后过滤，合并两次滤液，于50℃下减压浓缩，取出浓缩液，在40℃，0.07MPa下进行真空干燥，研磨成粉末，即得香叶水提物；所述的高良姜水提物是由高良姜粉末过40目筛，以水为溶剂，按质量体积比1:50混合，超声波震荡提取3h，过滤得滤液和沉淀，将沉淀用水重复提取1次后过滤，合并两次滤液，于50℃下减压浓缩，取出浓缩液，在40℃，0.07MPa下进行真空干燥，研磨成粉末，即得高良姜水提物；所述的花椒水提物是由花椒粉末过40目筛，以水为溶剂，按质量体积比1:50混合，超声波震荡提取3h，过滤得滤液和沉淀，将沉淀用水重复提取1次后过滤，合并两次滤液，于50℃下减压浓缩，取出浓缩液，在40℃，0.07MPa下进行真空干燥，研磨成粉末，即得花椒水提物；所述的三者混合物为香叶水提物、高良姜水提物和花椒水提物按体积比1：1：1的比例混合而成。3.一种权利要求2所述的低多环芳烃含量烤鸭的制作方法，其特征在于：具体包括以下步骤：（1）原料挑选及清洗休整：选取光鸭作为原料，进行宰杀，煺净羽毛和绒毛，去除内脏、鸭脚和翅膀，用清水清洗直至无血水，然后沥干水分；（2）腌制料配制：将以下原料按如下重量比混合：食盐5kg、白砂糖2.5kg、经炒至变黄的白芝麻2.5kg、芝麻油2.5kg、味精2.0kg、呈味核苷酸二钠I+G80g、鸡粉20g、香叶水提物、高良姜水提物和花椒水提物中的一种或者三者混合物5.04g，混合在一起，搅拌均匀得到腌制料；（3）腌制：取步骤（2）制得的腌制料均匀地擦涂鸭子内腔2～3次，擦涂完毕后，用钢针将开口S形缝死，确保钢针顶部插入鸭身，在4℃下腌制4h，每30min翻面一次；其中腌制料与鸭子的重量比为1：（10-12）；（4）充气：取出步骤（3）中腌制好的鸭子，平放在不锈钢案板上，捏住鸭头，将空气压缩机的气嘴捅入鸭颈开口处，开始充气，气充入皮里肉外的脂肪层；待气充至八九成满时，拔出气嘴，攥紧鸭颈根部，防止跑气；（5）糖水配制：将以下原料按如下重量比混合：饴糖600g、蜂蜜150g、白酒150g、黄酒240g、浙红醋150g、红烧汁150g、红曲红0.6g、香叶水提物、高良姜水提物和花椒水提物中的一种或者三者混合物5.04g，混合在一起，搅拌均匀得到糖水；（6）烫皮：用烧腊钩钩在鸭子的双翅下，将鸭头绕入圈内，提握钩环使鸭脯向外，将开水均匀地烫遍鸭全身3～4遍，直至鸭皮紧绷；（7）挂糖：将步骤（5）中配制好的糖水均匀的淋在鸭身3～4遍；（8）晾坯：将步骤（7）中的鸭子转移至晾坯室中，在15℃，相对湿度35%～40%的条件下晾坯24h，至鸭皮表面不粘手，颜