一种发酵蔬菜饼干及其加工方法.pdf

(19)中华人民共和国国家知识产权局(12)发明专利申请(10)申请公布号CN111011434A(43)申请公布日2020.04.17(21)申请号201911322781.5(22)申请日2019.12.20(71)申请人洽洽食品股份有限公司地址230601安徽省合肥市经济技术开发区莲花路申请人安徽省洽洽食品设计研究院(72)发明人杜航姜九来王珺李迪(74)专利代理机构安徽知问律师事务所34134代理人代群群(51)Int.Cl.A21D2/36(2006.01)A21D2/16(2006.01)A21D8/04(2006.01)A21D13/068(2017.01)权利要求书1页说明书5页(54)发明名称一种发酵蔬菜饼干及其加工方法(57)摘要本发明公开了一种发酵蔬菜饼干及其加工方法，属于食品加工技术领域。本发明的加工方法包括以下步骤：蔬菜预处理：将蔬菜切段成颗粒状后进行提香处理，油炸至蔬菜香味飘出即可；压延、成型：在和好的发酵面团中加入预处理后的蔬菜颗粒进行压延后辊切成型；烘烤：成型后的半成品转入隧道式网带炉进行烘烤，炉中温度170～210℃，烘烤8～10min，烘烤至水分≤5.0％；并在隧道式网带炉的末端设缓冷区。通过将蔬菜切段后进行提香处理后提香，再复配发酵面团，而且，烘烤末段设置缓冷区，以减少蔬菜产生花斑色，制得的蔬菜饼干有独特的香味和蔬菜的清香，蔬菜颗粒清晰可见，色泽均匀一致。CN111011434ACN111011434A权利要求书1/1页1.一种发酵蔬菜饼干的加工方法，其特征在于，包括以下步骤：蔬菜预处理：将蔬菜切段后进行提香处理；压延、成型：在和好的发酵面团中加入预处理后的蔬菜进行压延后辊切成型；烘烤：成型后的半成品转入隧道式网带炉进行烘烤，并在隧道式网带炉的末端设缓冷区。2.根据权利要求1所述的发酵蔬菜饼干的加工方法，其特征在于，还包括以下步骤：发酵面团调制：按配比称好面粉、酵母粉、果葡糖浆和水，混合成一个均匀的面团后发酵；放入醒发间，温度35±2℃，湿度90±5％RH，时间3小时；面团的二次调制：将碳酸氢铵、小苏打溶解，再将上步骤的发酵面团、余下的面粉、油脂、糖粉和乳酸投入到调粉机，开动搅拌，当快形成面团时，加入配好的改良剂，再次搅拌均匀。3.根据权利要求1所述的发酵蔬菜饼干的加工方法，其特征在于，还包括以下步骤：喷油：在烘烤出炉后的半成品的表面进行喷油处理。4.根据权利要求2所述的发酵蔬菜饼干的加工方法，其特征在于，所述面团的二次调制步骤中，再次搅拌到面团手感柔软、弹性降低、面团表面较均匀、无褶皱。5.根据权利要求3所述的发酵蔬菜饼干的加工方法，其特征在于，所述喷油步骤中，油温20～30℃，对半成品双面喷油，油耗为10～12％。6.根据权利要求1至5任一所述的发酵蔬菜饼干的加工方法，其特征在于，所述蔬菜预处理步骤中蔬菜切段至1～3mm的颗粒，在100～150℃的油温，将蔬菜颗粒油炸式提香10～15分钟；所述压延、成型步骤中，蔬菜的加入量面团重量比≥20％。7.根据权利要求1至5任一所述的发酵蔬菜饼干的加工方法，其特征在于，所述缓冷区温度为25～30℃，时间30分钟。8.一种发酵蔬菜饼干，其特征在于，经过权利要求1至7任一加工方法制得。2CN111011434A说明书1/5页一种发酵蔬菜饼干及其加工方法技术领域[0001]本发明属于食品加工技术领域，更具体地说，涉及一种发酵蔬菜饼干及其加工方法。背景技术[0002]饼干的种类按工艺主要分为韧性饼干、酥性饼干、苏打饼干、夹心饼干、曲奇饼干和苏打饼干等，但是随着我国饼干工业的发展，出现了一种新工艺的饼干，采用半发酵发生产的发酵饼干，其口感酥脆、发酵风味独特，受到顾客青睐。发酵饼干主要是以小麦粉、糖、油脂为主要原料，酵母为疏松剂，加入各种辅料，经调粉、发酵、辊压成型、叠层、焙烤制成的松脆且具有发酵制品特有香味的焙烤食品。[0003]蔬菜饼干与其传统的饼干相比，蔬菜饼干为淡淡的咸味具有蔬菜清香的饼干，采用九种蔬菜混合而成，保证相对全面的营养需求。胡萝卜富含糖类、脂肪、挥发油、胡萝卜素、维生素A、维生素B1、维生素B2、花青素、钙、铁等人体所需的营养成分。西兰花营养十分全面，富含维生素C和胡萝卜素、另外还富含钙、磷、铁、钾、锌锰等矿物质。但现有的蔬菜饼干，直接使用的脱水蔬菜，在烘烤过程中很难保持蔬菜原有的色泽，而且，蔬菜在脱水过程中，虽然采用了柠檬酸钠溶液对脱水蔬菜进行护色，但其芳香以及营养成分还是会有大部分的流失，制得的蔬菜饼干的蔬菜香味淡薄，达不到添加蔬菜补充营养成分摄入的目的。[0004]经检索，中国专利公布号CN109645064A，公布日2019年4月19日，公开了一种蔬菜饼干，由下列重量百分比的原料组成，番茄2～3％，芹菜2～3％，植物油10～15％