一种苦荞粉的制备方法.pdf

(19)中华人民共和国国家知识产权局(12)发明专利申请(10)申请公布号CN110463906A(43)申请公布日2019.11.19(21)申请号201910645204.3(22)申请日2019.07.17(71)申请人浙江中医药大学地址310053浙江省杭州市滨江区滨文路548号(72)发明人邹家豪夏明(74)专利代理机构杭州浙科专利事务所(普通合伙)33213代理人刘元慧(51)Int.Cl.A23L7/104(2016.01)A23P30/20(2016.01)A23P30/00(2016.01)权利要求书1页说明书5页(54)发明名称一种苦荞粉的制备方法(57)摘要本发明公开了一种苦荞粉的制备方法，包括以下步骤：1）脱壳与粉碎；2）预糊化处理；3）挤压与粉碎；4）水解与调配；5）灭酶、干燥与粉碎。本发明使用蛋白酶和淀粉酶来复合水解苦荞，以提高了谷蛋白和黄酮苷元的消化吸收率，并且通过对酶的组成的控制，脱除了苦味。所制得的苦荞粉，苦味接近普通人的阈值，营养成分更利于消化吸收并被最大程度地保留，为后续生产苦荞麦片、苦荞面包等产品提供了优质原料。CN110463906ACN110463906A权利要求书1/1页1.一种苦荞粉的制备方法，其特征在于包括以下步骤：1）脱壳与粉碎：使用脱壳机对苦荞籽粒进行脱壳处理，将苦荞壳进行超微粉碎至500目以下，得苦荞壳粉，备用；2）预糊化处理：将步骤1）中除去苦荞壳以后的淀粉质胚乳、胚芽与皮层部分进行炒制，直至水分含量达到12%以下，得炒苦荞；3）挤压与粉碎：往步骤2）中制得的炒苦荞中喷水，使炒苦荞的水分含量达到10-24%，而后装入双螺杆挤压机，对炒苦荞进行挤压处理，控制挤压后的炒苦荞水分含量介于8-12%之间，将挤压后的炒苦荞粉碎，过80目筛，得苦荞粉；4）水解与调配：取步骤3）中得到的苦荞粉，与步骤1）中得到的苦荞壳粉，按照3:0-2的比例混合，随后加入内切蛋白酶，外切肽酶，糖苷酶中的一种或一种以上，混合均匀后加水，和成面团或调成面糊，加入酸度调节剂调节面团或面糊的pH值至4-8之间，而后升高面团或面糊的温度至30-70℃，持续揉捻，进行酶解15-60min；5）灭酶、干燥与粉碎：将步骤4）制得的面团使用双螺杆挤压机挤压至水分含量12%以下，出料冷却后直接食用或打粉后食用；或者将步骤4）制得的面糊，在100-130℃的温度条件下使用普通干燥设备干燥至水分含量12%以下，将干燥后的干面块粉碎，过40目筛即为成品。2.如权利要求1所述的一种苦荞粉的制备方法，其特征在于步骤3）中挤压处理的温度条件为70-130℃，螺杆转速80-200r/min。3.如权利要求1所述的一种苦荞粉的制备方法，其特征在于步骤4）中内切蛋白酶的加入量为0-2500U/g，外切肽酶的加入量为0-2500U/g，糖苷酶的加入量为0-600U/g。4.如权利要求1所述的一种苦荞粉的制备方法，其特征在于步骤4）中面糊的含水量为24-50%。5.如权利要求1所述的一种苦荞粉的制备方法，其特征在于步骤4）中酸度调节剂为氢氧化钠、碳酸钠、碳酸氢钠、碳酸钾、碳酸氢钾、碳酸钙、柠檬酸、乳酸、酒石酸、偏酒石酸、磷酸中的一种或一种以上。6.如权利要求1所述的一种苦荞粉的制备方法，其特征在于步骤4）中内切蛋白酶，外切肽酶由胰蛋白酶（EC3.4.4.4）、菠萝蛋白酶（EC3.4.22.4）、中性蛋白酶（EC3.4.24.4）中的一种或几种的组成。7.如权利要求1所述的一种苦荞粉的制备方法，其特征在于步骤4）中糖苷酶由α-淀粉酶（EC3.2.1.1）、β-淀粉酶(EC3.2.1.2)、葡萄糖淀粉酶(EC3.2.1.3)、支链淀粉酶（EC3.2.1.41）、异淀粉酶（EC3.2.1.68）中的一种或几种的组成。2CN110463906A说明书1/5页一种苦荞粉的制备方法技术领域[0001]本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种苦荞粉的制备方法。背景技术[0002]苦荞是一种中国西南地区和北方高海拔山区广泛种植的药食同源食品。苦荞的名称来源于它的苦味，因为苦荞的黄酮含量是普通荞麦的10多倍，故苦荞制品常有黄酮类物质的苦味。苦荞中含有丰富的碳水化合物、多不饱和脂肪酸、多种维生素和微量元素，它的蛋白质含量很高，且氨基酸组成全面均衡。因此，苦荞具有很好的营养价值和一定的生理调节功能，被认为具有降血糖、降血脂、抗氧化、抗癌、抗高血压和降胆固醇等多种健康益处。[0003]但是，苦荞蛋白质中醇溶蛋白和谷蛋白的总量超过40%，难以被人体消化吸收，并且会导致谷蛋白过敏者产生乳糜泻的症状。苦荞黄酮主要存在于苦荞壳中，在食用前多已被弃去，胚乳中剩余的黄酮，主要以苷元形式存在，难以被人体吸收利用。苦荞中的碳水化合物，有很大一部分以抗性淀粉形式存在，同样也不利于消