一种益生菌阿胶低肽复合乳饮料及其制备方法.pdf

(19)中华人民共和国国家知识产权局(12)发明专利申请(10)申请公布号CN111728031A(43)申请公布日2020.10.02(21)申请号202010713557.5(22)申请日2020.07.20(71)申请人山西中医药大学地址030619山西省晋中市榆次区高校园区大学街121号(72)发明人秦楠张朔生缪文玉王小敏郭丽丽(51)Int.Cl.A23C9/13(2006.01)A23C9/12(2006.01)权利要求书2页说明书10页附图4页(54)发明名称一种益生菌阿胶低肽复合乳饮料及其制备方法(57)摘要本发明公开了一种益生菌阿胶低肽复合乳饮料及其制备方法，复合乳饮料是通过将阿胶低肽粉、双歧杆菌、保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌进行混合发酵制备得到的，制备方法包括以下步骤：S1：阿胶低肽粉的制备；S2：复合发酵液的制备；S3：阿胶低肽复合乳饮料的制备；S4：单因素试验；S5：响应面试验；S6：正交优化稳定性试验；S7：对阿胶低肽复合乳饮料稳定性进行评价。本发明通过红枣与黑枸杞汁经过乳酸菌发酵后，游离酚酸、多糖、黄酮类活性成分被充分释放，酯类、酸类及芳香杂环类挥发性风味物质的含量提高，结合阿胶肽粉的高消化吸收率，提供营养价值。CN111728031ACN111728031A权利要求书1/2页1.一种益生菌阿胶低肽复合乳饮料，其特征在于：所述的益生菌阿胶低肽复合乳饮料是通过将阿胶低肽粉、双歧杆菌(Bifidobacterium)、保加利亚乳杆菌(Lactobacillusbulgaricus)、嗜热链球菌(Streptococcusthermophilus)进行混合发酵制备得到的。2.一种益生菌阿胶低肽复合乳饮料的制备方法，其特征在于：所述方法包括如下步骤：S1：阿胶低肽粉的制备，具体步骤如下：1)阿胶粉用超声波辅助胃蛋白酶、胰蛋白酶酶解，酶解条件为：胃蛋白酶加酶量0.02g、调节温度45℃、pH2.0、时间2.5h，胰蛋白酶加酶量0.05g，调节温度42℃，pH8.0，时间3.5h；2)酶解后将酶解液于100℃灭酶10min；3)置于旋转蒸发仪中，55℃浓缩至原体积的30％；4)冷冻干燥后即得阿胶低肽粉；S2：复合发酵液的制备，具体步骤如下：1)牛奶、红枣汁与黑枸杞汁体积比40∶20∶10，单位为mL，加水补足至100mL，按5g/100mL添加阿胶低肽粉；2)用双歧杆菌与传统乳酸菌作为发酵菌种将上述混合液进行发酵，接种量为3％，蔗糖添加量2g/100mL，发酵温度为37℃，时间为6h；S3：阿胶低肽复合乳饮料的制备，具体步骤如下：1)将复合发酵液用高速搅拌器搅拌破乳10分钟；2)加入木糖醇、柠檬酸、及复合香精进行调配，添加稳定剂，在85℃条件下杀菌15min；3)冷却后即得阿胶低肽复合乳饮料；S4：单因素试验，具体步骤如下：感官评分为评价指标，分别考察木糖醇、柠檬酸、蜂蜜及复合香精的添加量对复合乳饮料感官品质的影响，进行单因素试验；S5：响应面试验，具体步骤如下：基于单因素试验结果，选取木糖醇、柠檬酸、复合香精添加量三个变量，以A、B、C来表示，并以+1、0、-1分别代表其变量的水平，按方程x＝(X-X0)/ΔX对自变量进行编码，其中，x表示变量的编码值，X表示变量的真实值，X0表示试验中心点变量的真实值，ΔX表示变量的步长变化，感官评分Y表示响应值；S6：正交优化稳定性试验，具体步骤如下：根据单因素试验结果，以感官评分为评价指标，选择瓜尔胶添加量、黄原胶添加量、蔗糖酯添加量为主要因素，采用L9正交试验设计，对各因素水平进行优化；S7：对阿胶低肽复合乳饮料稳定性进行评价，具体步骤如下：将稳定剂溶于热水充分溶解后，与复合乳饮料按一定比例混匀，静置24h后观察稳定性，并对复合乳饮料的沉淀、乳清析出以及脂肪上浮等情况进行评价。3.根据权利要求2所述的一种益生菌阿胶低肽复合乳饮料的制备方法，其特征在于：所述步骤S2中双歧杆菌与传统乳酸菌的加酶比例为1∶1。4.根据权利要求2所述的一种益生菌阿胶低肽复合乳饮料的制备方法，其特征在于：所述步骤S4中木糖醇分别为1g、2g、3g、4g、5g、6g，柠檬酸分别为0.05g、0.1g、0.15g、0.20g、0.25g、0.30g，蜂蜜分别为2g、4g、6g、8g、10g、12g，复合香精分别为0.02g、0.04g、0.06g、0.08g、0.10g、0.12g。2CN111728031A权利要求书2/2页5.根据权利要求2所述的一种益生菌阿胶低肽复合乳饮料的制备方法，其特征在于：所述步骤S5中感官评分对自变量木糖醇添加量、柠檬酸添加量、复合香精添加量的回归方程为：Y＝93-1.5A-0.25B-2.5C+1.5AB-3.0AC+4.5BC-5.25A2-8.75B2-7.25C