内容提供者
一种快速成熟的低钠盐干腌火腿的加工方法.pdf
2023-06-06
10金币
676KB
12页
书生****22
实名认证
内容提供者
1/10
2/10
3/10
4/10
5/10
6/10
7/10
8/10
9/10
10/10
亲，该文档总共12页，到这已经超出免费预览范围，如果喜欢就直接下载吧～
相关资料
一种快速成熟的低钠盐干腌火腿的加工方法.pdf
本发明公开了一种快速成熟的低钠盐干腌火腿的加工方法,包括如下步骤:(1)原料选择;(2)修整;(3)腌制;(4)吊挂清洗;(5)低温脱水;(6)发酵:脱水结束后的火腿依次经过低温发酵阶段、中温发酵阶段、中高温发酵阶段和高温发酵阶段。本发明方法与传统钠盐或现有报道中的30%钠盐替代相比,钠盐用量大幅降低;采用现代化工艺进行快速成熟,火腿加工时间由传统干腌火腿的10?12月缩短到5?6月。整个加工过程温湿度自动调节,一年四季均可生产。最终产品无臭腿、坏腿,质量均一,在保持了较好风味的同时,盐分渗透速率加快,钠
2023-06-06
10
676KB
一种低钠盐快速发酵腌腊肉的加工方法.pdf
本发明提供一种低钠盐快速发酵腌腊肉的加工方法，包括：(1)注射：给需要腌制的原料肉注射混合发酵剂与用适量清水溶解的低钠盐混合腌制料混合液；(2)滚揉：将注射后的肉连同流出的注射液一起放入滚揉机在低温下进行滚揉；(3)发酵：滚揉后将肉挂在发酵间，湿度60％～70％，风速3～4m/s,温度28～30℃，静置发酵24h～30h,降温至12～16℃，冷风干燥4～6天，水分19.2～24％，pH为5～5.2；(4)烟熏：以果木为燃料进行烟熏，烟熏完成后于冷却间自然冷却24h,冷却后真空包装并105℃杀菌20min。
2023-06-14
10
418KB
橡子猪干腌火腿低盐‑K盐替代协同强化高温成熟的方法.pdf
本发明涉及一种橡子猪干腌火腿低盐‑K盐替代协同强化高温成熟的方法，属于畜产品深加工技术领域。该方法采用地方黑猪与杜洛克杂交选育猪种，以橡子饲喂圈养为主饲养的“橡子猪”腿为原料，采用低盐K盐部分替代腌制协同“强化高温成熟”现代工艺，风干发酵成熟，腌制结束进行短时强化高温预处理，发酵成熟中期在火腿表面进行抗氧化涂层处理，开发得到橡子猪火腿新产品。该产品在显著降低火腿中氯化钠含量的同时，通过“强化高温成熟”工艺将火腿加工时间从传统干腌火腿10‑12月缩短到5‑6个月，产品的风味品质得到显著提升。本发明在大大提高
2023-06-26
10
1.1MB
干腌火腿低盐腌制强化高温发酵成熟工艺优化_刘杨.pdf
82014,Vol.28,No.08肉类研究中国肉类食品综合研究中心加工工艺MEATRESEARCHCHINAMEATRESEARCHCENTER干腌火腿低盐腌制强化高温发酵成熟工艺优化刘杨1，李沆1，唐静1,2，吴海舟1,2，黎良浩1，章建浩1,2,*（1.南京农业大学食品科技学院，国家肉品质量安全控制工程技术研究中心，食品安全与营养协同创新中心，江苏南京210095；2.南通双和食品有限公司，江苏南通226352)摘要：以新鲜杂交猪后腿为原料，发酵成熟温度、腌制用盐量、后熟时间、氯化钾替代比例为考察因
2024-09-18
5
233KB
一种来源于干腌火腿的增咸肽及制备方法.pdf
一种来源于干腌火腿的增咸肽，氨基酸序列为：Asp‑Leu，Phe‑Met‑Ser‑Ala‑Leu‑Phe或His‑Val‑Arg‑Arg‑Lys。本发明的增咸肽分子量小，易于分离纯化，增咸效果强烈，序列简单，易于合成，可应用与食品、保健品及医药生物等领域。有望取代现有市场的代盐产品。
2023-06-28
10
664KB