一种低钠盐快速发酵腌腊肉的加工方法.pdf

(19)中华人民共和国国家知识产权局(12)发明专利申请(10)申请公布号CN105876653A(43)申请公布日2016.08.24(21)申请号201610235444.2(22)申请日2016.04.14(71)申请人西南民族大学地址610041四川省成都市武侯区一环路南四段16号申请人唐善虎(72)发明人唐善虎王柳(74)专利代理机构四川君士达律师事务所51216代理人芶忠义(51)Int.Cl.A23L13/10(2016.01)A23L13/40(2016.01)A23L13/70(2016.01)A23L13/50(2016.01)权利要求书1页说明书5页附图1页(54)发明名称一种低钠盐快速发酵腌腊肉的加工方法(57)摘要本发明提供一种低钠盐快速发酵腌腊肉的加工方法，包括：(1)注射：给需要腌制的原料肉注射混合发酵剂与用适量清水溶解的低钠盐混合腌制料混合液；(2)滚揉：将注射后的肉连同流出的注射液一起放入滚揉机在低温下进行滚揉；(3)发酵：滚揉后将肉挂在发酵间，湿度60％～70％，风速3～4m/s,温度28～30℃，静置发酵24h～30h,降温至12～16℃，冷风干燥4～6天，水分19.2～24％，pH为5～5.2；(4)烟熏：以果木为燃料进行烟熏，烟熏完成后于冷却间自然冷却24h,冷却后真空包装并105℃杀菌20min。本发明在保持原有腌腊制品风味的同时，用部分钾盐替代钠盐，有效降低产品钠盐含量，腌腊制品经发酵后风味独特，产品更健康，而且生产周期短。CN105876653ACN105876653A权利要求书1/1页1.一种低钠盐快速发酵腌腊肉的加工方法，其特征在于，包括以下步骤：(1)注射：给需要腌制的原料肉注射混合发酵剂与用适量清水溶解的低钠盐混合腌制料混合液；所述混合发酵剂为干酪乳杆菌与米酒乳杆菌的混合物；所述低钠盐混合腌制料由以下原料组成：氯化钠、氯化钾、氯化镁、白砂糖、白酒、异VC纳、亚硝基血红蛋白、烟熏液、水溶性香辛料粉；(2)滚揉：将注射后的肉连同流出的注射液一起放入滚揉机进行滚揉；(3)发酵：滚揉后将肉挂在发酵间，湿度60％～70％，风速3～4m/s,温度28～30℃，静置发酵24h～30h,降温至12～16℃，冷风干燥4～6天，水分19.2～24％，pH为5～5.2；(4)烟熏：以果木为燃料进行烟熏，烟熏完成后于冷却间自然冷却24h,冷却后真空包装并105℃杀菌20min。2.根据权利要求1所述的低钠盐快速发酵腌腊肉的加工方法，其特征在于，步骤(2)中滚揉机的真空度为0.08Mpa，转速15r/min，温度控制在8～12℃,采用间歇式滚揉，滚揉时间3h。3.根据权利要求1所述的低钠盐快速发酵腌腊肉的加工方法，其特征在于，步骤(4)中烟熏的条件为：升温至70～80℃，烟熏4～6h,至水分18～20％，然后于冷却间自然冷却。4.根据权利要求1所述的低钠盐快速发酵腌腊肉的加工方法，其特征在于，所述干酪乳杆菌：米酒乳杆菌的菌落数量浓度比为1:1。5.根据权利要求1所述的低钠盐快速发酵腌腊肉的加工方法，其特征在于，所述低钠盐混合腌制料由以下重量份原料组成：氯化钠10～20份，氯化钾10～20份，氯化镁5～10份，白砂糖20～40份，白酒20～40份，异VC纳0.4～0.8份，亚硝基血红蛋白10-20份,烟熏液0.1～0.4份，水溶性香辛料粉2～4份。6.根据权利要求1所述的低钠盐快速发酵腌腊肉的加工方法，其特征在于，所述步骤(4)中，在烟熏之后，冷却间自然冷却24h之前，还包括蒸煮步骤，蒸煮时间为30～60min。7.根据权利要求1所述的低钠盐快速发酵腌腊肉的加工方法，其特征在于，所述原料肉注射时与混合发酵剂、低钠盐混合腌制料混合液的质量比为：80～100：1～10：8～18。8.根据权利要求1所述的低钠盐快速发酵腌腊肉的加工方法，其特征在于，在步骤(1)之前，还包括：将需要注射的原料肉切成18～25cm长，6～8cm宽，3～5cm厚的条状。2CN105876653A说明书1/5页一种低钠盐快速发酵腌腊肉的加工方法技术领域[0001]本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种低钠盐快速发酵腌腊肉的加工方法。背景技术[0002]腌腊肉是一种传统的食品，在我国具有悠久的历史，消费市场广阔。传统的腌腊肉通常添加大量的食盐以达到长期保藏的目的。现代医学研究表明，高钠盐的摄入易引发高血压、中风等心脑血管疾病，此外还会增加癌症的发病率，加重糖尿病病情，对人体健康极为不利。传统腊肉腌制和烟熏时间长，在烟熏过程中产生对人体有害物质，同时较长的生产周期也制约了其工业化发展。为满足消费者对健康、美味的需求，开发一种新型的适合工业化生产的低钠盐快速发酵腌腊肉制品已迫在眉睫。[0003]中国专利(CN102150885A)公开