橡子猪干腌火腿低盐‑K盐替代协同强化高温成熟的方法.pdf

(19)中华人民共和国国家知识产权局(12)发明专利申请(10)申请公布号CN106035603A(43)申请公布日2016.10.26(21)申请号201610459762.7(22)申请日2016.06.22(71)申请人南京农业大学地址211225江苏省南京市溧水区白马镇国家农业科技园南京农业大学基地申请人济源市欣原野农牧科技有限公司(72)发明人章建浩周光宏王茜徐幸莲吴海舟陈文彬(74)专利代理机构南京天华专利代理有限责任公司32218代理人韩正玉徐冬涛(51)Int.Cl.A23B4/00(2006.01)A23B4/10(2006.01)A23B4/023(2006.01)权利要求书2页说明书12页(54)发明名称橡子猪干腌火腿低盐-K盐替代协同强化高温成熟的方法(57)摘要本发明涉及一种橡子猪干腌火腿低盐-K盐替代协同强化高温成熟的方法，属于畜产品深加工技术领域。该方法采用地方黑猪与杜洛克杂交选育猪种，以橡子饲喂圈养为主饲养的“橡子猪”腿为原料，采用低盐K盐部分替代腌制协同“强化高温成熟”现代工艺，风干发酵成熟，腌制结束进行短时强化高温预处理，发酵成熟中期在火腿表面进行抗氧化涂层处理，开发得到橡子猪火腿新产品。该产品在显著降低火腿中氯化钠含量的同时，通过“强化高温成熟”工艺将火腿加工时间从传统干腌火腿10-12月缩短到5-6个月，产品的风味品质得到显著提升。本发明在大大提高干腌火腿生产效率的同时，保持和发扬了传统火腿风味品质特色，突出了“低盐火腿，高温发酵”这种突破国际传统的工艺特色，其产品更符合当今社会消费者对健康、营养、风味的需求，具有广阔的市CN106035603A场前景。CN106035603A权利要求书1/2页1.一种橡子猪干腌火腿低盐-K盐替代协同强化高温成熟的方法，其特征在于：该方法包括以下步骤：(1)猪腿原料的选择：采用黑母猪与杜洛克公猪杂交选育猪种，以橡子饲喂圈养的橡子猪腿为原料；(2)低盐-K盐替代腌制：以占总用盐量20％～30％的氯化钾替代氯化钠混合得到腌制盐，腌制盐总重量为鲜橡子猪腿的3～8％，在腌制过程中分次上盐，每次上盐过程均协同辊揉腌制；(3)发酵成熟：腌制结束后，火腿依次经过激活火腿内源酶阶段、低温阶段、中低温阶段、次高温阶段和强化高温阶段后得到目标产品，具体过程如下：a.激活火腿内源酶阶段：在温度为35～40℃，湿度为50％-60％RH的条件下强化高温12-24小时，风干表面水分，并激活火腿内源酶；b.低温阶段：在温度为10～15℃，湿度为70％-80％RH的条件下低温发酵成熟5～15天；c.中低温阶段：在温度为12～20℃，湿度为60～70％RH的条件下中低温发酵成熟10～20天；d.中温阶段：在温度为17～30℃，湿度为50～60％RH的条件下中低温发酵成熟10～20天；e.次高温阶段：在温度为18～35℃，湿度为40～50％RH的条件下中低温发酵成熟10～20天；f.强化高温阶段：在温度为35～40℃，湿度为50～60％RH的条件下中低温发酵成熟35～55天。2.根据权利要求1所述的橡子猪干腌火腿低盐-K盐替代协同强化高温成熟的方法，其特征在于：步骤(1)中橡子猪腿的原料猪种为黑母猪与杜洛克公猪杂交选育的猪种，杂交猪按照下述方式进行饲喂圈养：杂交猪质量m≤20kg，橡子占日粮5～10％；杂交猪质量20＜m≤60kg，橡子占日粮10～30％；杂交猪质量m＞60kg，橡子占日粮15～40％；继续饲养≥60天，当猪质量生长到80-90kg后，屠杀取前后腿为原料。3.根据权利要求1所述的橡子猪干腌火腿低盐-K盐替代协同强化高温成熟的方法，其特征在于：步骤(3)的中温阶段结束后，对火腿表面进行抗氧化涂层处理，之后再进行次高温阶段。4.根据权利要求3所述的橡子猪干腌火腿低盐-K盐替代协同强化高温成熟的方法，其特征在于：抗氧化涂层以猪油和淀粉为载体，在该载体中加入质量分数为0.01～1％茶多酚、质量分数为0.01～1％VE和质量分数为0.01～1％迷迭香提取物从而得到抗氧化涂层，将该抗氧化涂层均匀涂抹于火腿肉表层至完全覆盖。5.根据权利要求4所述的橡子猪干腌火腿低盐-K盐替代协同强化高温成熟的方法，其特征在于：抗氧化涂层以猪油和淀粉为载体，在该载体中加入质量分数为0.01～0.1％茶多酚、质量分数为0.01～0.1％VE和质量分数为0.01～0.1％迷迭香提取物，将该抗氧化涂层均匀涂抹于火腿肉表层至完全覆盖，抗氧化涂层的厚度为1-3mm。6.根据权利要求1所述的橡子猪干腌火腿低盐-K盐替代协同强化高温成熟的方法，其2CN106035603A权利要求书2/2页特征在于：步骤(2)的腌制上盐过程均协同辊揉腌制，每次均辊揉1-3次，每次辊揉按摩的时间为1～2min。7.根据权利要求1所述的橡子