一种高韧性米粉及其制备方法.pdf

(19)国家知识产权局(12)发明专利申请(10)申请公布号CN115316601A(43)申请公布日2022.11.11(21)申请号202211030970.7(22)申请日2022.08.26(71)申请人江南大学地址214122江苏省无锡市滨湖区蠡湖大道1800号(72)发明人李兆丰张佳艳李才明顾正彪班宵逢洪雁程力(74)专利代理机构哈尔滨市阳光惠远知识产权代理有限公司23211专利代理师彭素琴(51)Int.Cl.A23L7/104(2016.01)权利要求书1页说明书7页附图1页(54)发明名称一种高韧性米粉及其制备方法(57)摘要本发明公开了一种高韧性米粉及其制备方法，属于食品加工技术领域。本发明的一种高韧性米粉的制备方法，所述方法是以大米为原料；采用普鲁兰酶对大米进行酶解处理使淀粉水解与脱支；然后再采用淀粉分支酶进行酶解处理使淀粉高支化；之后再对大米进行粉浆、熟化、老化、封装、即得高韧性米粉产品。与传统添加淀粉的方法相比较，本发明所制备的米粉具有质构品质好、米香纯正、无任何外添加物质的优势，且工艺操作简便、成本低廉。CN115316601ACN115316601A权利要求书1/1页1.一种高韧性米粉的制备方法，其特征在于，所述方法包括如下步骤：(1)以大米为原料，采用普鲁兰酶对大米进行酶解处理；(2)对步骤(1)酶解处理后的大米再采用淀粉分支酶进行酶解处理使淀粉高支化；(3)将步骤(2)酶解后的大米进行粉浆、熟化、老化、封装、即得高韧性米粉；步骤(1)所述大米为收割后储存时间不满1年的大米。2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤(1)所述普鲁兰酶对大米进行酶解处理具体是将大米浸泡于普鲁兰酶酶液中，浸泡一段时间后将酶液倾倒干净，并采用清水洗涤以清除残余酶液。3.根据权利要求1或2所述的方法，其特征在于，所述普鲁兰酶来源于Bacilluslicheniformis，普鲁兰酶相对于大米的添加量为50～200U/g。4.根据权利要求1或2所述的方法，其特征在于，步骤(1)所述普鲁兰酶对大米进行酶解处理的pH值为5.0‑6.0。5.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤(2)所述采用淀粉分支酶进行酶解处理具体是将经普鲁兰酶浸泡并洗净的大米浸泡于淀粉分支酶酶液中，浸泡一段时间后将酶液倾倒干净，并采用清水洗涤以清除残余酶液。6.根据权利要求1或5所述的方法，其特征在于，所述淀粉分支酶相对于大米原料的添加量为60‑200U/g。7.根据权利要求1或5所述的方法，其特征在于，步骤(2)所述酶解处理的pH值为6.0‑7.0。8.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤(3)所述熟化是在100～105℃条件下熟化2～5min。9.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤(3)所述老化是在温度为15～40℃，湿度为70～90％的恒温恒湿装置内老化2～12h。10.由权利要求1～9任一项所述的方法制备得到的高韧性米粉。2CN115316601A说明书1/7页一种高韧性米粉及其制备方法技术领域[0001]本发明涉及一种高韧性米粉及其制备方法，属于米粉深加工技术领域。背景技术[0002]米粉是我国的传统主食，近年来预包装米粉的需求急剧增加使米粉产业得到快速的发展。米粉是以大米为原料加工而得的大米制品，然而，新米(收割后储存时间少于12个月的大米)因凝胶强度弱而无法加工成为品质良好的米粉，因此目前米粉的工业化生产均需以陈米为原料，导致陈米供不应求，价格上涨，增加生产成本。企业为降低成本，目前多采用新米与淀粉混合的形式生产米粉。但大量淀粉的添加导致米粉缺乏大米本身的香气与滋味。[0003]因此，如若能以新米为原料且不需要添加淀粉即能加工为品质良好的米粉，将能够有助于降低生产成本，提高米粉品质，极大程度的推动米粉产业的发展。目前已公开的中国专利CN114586932A，一种可快速复水的高品质干米粉、粉丝与粉条的制备方法，通过采用分支酶的分支作用增加淀粉结晶的短程有序性，从而提高米粉、粉丝与粉条凝胶的弹韧性。但该专利中的酶所酶解的对象为陈米，以陈米为原料时仅采用该专利中的分支酶可以有效提高米粉弹韧性，但由于新米大米淀粉凝胶质构过于柔软，仅采用分支酶时的改善程度有限，无法得到高品质米粉。发明内容[0004]针对现有技术存在的不足与缺陷，本发明提供了一种零添加淀粉制备高韧性米粉的方法，该法不仅成本低廉、工艺简单，制得的米粉具有表面粘度低、断条率低、弹韧性强、咀嚼性好等优势。[0005]利用淀粉分支酶的分支作用使淀粉分子支链链长分布改变，使大米淀粉分子链长分布趋势更有利于米粉品质。然而，淀粉分支酶所浸泡的大米为生淀粉颗粒，因此作用程度有限，因此仅采用淀粉分支酶时淀粉的分支度的提高程度及链长分布的改变程度有限。而为提高新米中的大米淀粉的支化