果蔬贮藏保鲜品质的感官鉴定.pdf

一、果蔬贮藏保鲜品质的感官鉴定㈠实验目的果蔬产品贮藏后的品质好坏，是判断贮藏保鲜效果的重要依据。通过本实验学习果蔬贮藏保鲜品质的感官鉴定方法和项目，学会果蔬贮藏保鲜品质感官描述，并通过操作正确评定鉴定果蔬的感官品质好坏。㈡实验材料、仪器与设备1、实验材料选择当地有代表性的果蔬产品2～3种，如苹果、葡萄、柑橘、香蕉、猕猴桃、桃、李子、杏、马铃薯、胡萝卜、大白菜、花椰菜(菜花)、甘蓝、番茄等。2、仪器与设备天平、硬度计、折光糖度计、台秤、100mL烧杯、纱布、不锈钢果刀等。㈢操作步骤1、苹果(1)随机取贮藏后的苹果(包括腐烂和病果)5kg，每组l份。(2)鉴定内容按照鉴定表进行，并将鉴定结果填入表1内。表1苹果贮藏品质鉴定表硬度贮藏期固形物(%)色泽〔kg/cm2〕好贮藏品风等备入鉴贮贮果病害种贮藏贮藏贮藏果果果味级注贮定藏藏率%种类天数前后皮肉心期期前后表1-1苹果质量等级规格指标〔大型果〕项目优等品一等品二等品大型果≥706560果径〔最大横切面中型果≥656055直径〕/mm小型果≥605550锈斑无无无刺伤、划伤无有轻微破皮＜有轻微破皮＜裂果无无无日灼无有＜1cm有＜2cm虫果无无无虫伤〔不带虫体〕无枯槁虫伤面＜枯槁虫伤面＜果形整齐、端正整齐、较端正整齐、有偏果病害无无有轻微光泽好较好比较好2、柑橘(1)随机取贮藏后柑橘5kg(包括病果)，每组l份。(2)鉴定内容按照鉴定表进行，并将鉴定结果填入表2内。表2柑橘贮藏品质鉴定表采后贮藏期着色指数果固形物%好贮藏品风处理入贮鉴定贮藏贮藏贮藏汁贮藏贮藏果病害种味内容期期天数前后率%前后率%种类∑〔各级值×数量〕着色指数＝─────────最大级值×总量3、花椰菜(菜花)或青菜花(1)随机称取贮藏后的花椰菜或青菜花5kg，每组1份。(2)鉴定内容按照鉴定表进行，并将结果填入表3内。表3花椰菜贮藏品质鉴定表贮藏时间各级品量/kg样品重/kg保鲜指数评价入贮期鉴定期贮藏期4级3级2级1级0级(3)花椰菜的分级标准：a.4级：花球基本洁白或没有锈斑、霉点、叶嫩绿。b.3级：花球不脱水，锈斑、霉点占花球面积l/10～5/10以上。叶色绿。c.2级：花球散花很少，锈斑、霉点占花球面积3/10～5/10。d.l级：花球严重脱水、散花，叶霉烂或脱落，锈斑、霉点占花球面积5/10以上。不能食用。e.0级：损耗。(4)保鲜指数(或后熟指数)：与柑橘的着色指数计算方法相同。4、番茄(1)随机称取贮藏后的番茄5kg，每组l份。(2)鉴定内容按照鉴定表进行，并将鉴定结果填入表4内。表4青熟番茄品质鉴定表贮藏时着色指数各级品量/kg贮藏样品采后入鉴贮贮好果风评贮藏4321病害重/kg处理贮定藏藏率%味价天数级级级级种类期期前后(3)番茄的分级标准：a.4级：果实全红，果实有一定硬度，不变软，不腐烂，无病害，无裂果。b.3级：果实全红，开始变软，果面有少量烂斑、有裂果。c.2级：果面着色占果实面积的3/4以上，不腐烂。d.1级：果面着色占果实面积的1/2以上，有腐烂。(4)着色指数计算同上述其他果实。㈣注意事项1、在同样条件下鉴定。保证鉴定结果一致。2、果蔬贮藏要有一定时间。最好不要在贮藏初期进行鉴定。3、鉴定果蔬一定要随机取样。4、果蔬样品分份注意随机和平均。5、鉴定做到仔细、认真。按顺序进行。㈤作业1、填写好鉴定表。对鉴定结果进行综合分析和评价。2、写出果蔬鉴定报告。3、你组在鉴定过程中出现了什么问题?你认为如何解决?二、果蔬加工品的感官鉴定㈠实验目的通过实验，学习果蔬加工品质鉴定方法，掌握几种主要果蔬加工品产品质量标准，对果蔬加工品评定到达真实可靠，对产品质量确切描述。㈡基本原理果蔬加工产品质量的好坏，主要通过感官鉴定和理化分析进行。而感官鉴定的方法，是评定质量好坏的必要措施。果蔬加工品的感官鉴定主要是通过感官评定的方法进行。感官评定记载的方法有两种，一是对产品质量的描述记载。另一种是按一定标准评分记载。方法采用品尝和观察。㈢实验材料、仪器与设备1、实验材料学生自制的加工产品，或是从市场买来的优质产品。如果酱、水果糖水罐头、蔬菜罐头、腌制品、果脯、果酒、果干、蔬菜干、果蔬速冻品等。2、仪器与设备：不锈钢切果刀、匙、玻璃杯、酒杯、小碟、pH试纸、玻璃平板等。㈣操作步骤1、先观察产品的外观和容器，然后观察内容物的形态、杂质、色泽、稠度、透明度等。2、尝成品的芳香、风味、质地等并分别记载结果。3、先从淡味的产品开始，再评定浓味的。要利用鼻嗅、口尝的方法来评定产品的芳香和风味。注意在评定不同样品时，品尝完一个样品后应先漱口和暂短休息。4、注意掌握不同加工品的质量标准。按顺序，逐项进行鉴定。㈤记载项目1、糖水罐头(1)容器：有无锈斑与漏气现象。(2)色泽：具有本品种的果品或蔬菜原有的颜色，色泽均匀，一般不允许人工