《果蔬贮藏保鲜原理》.ppt

第一章食品保鲜包装技术原理呼吸温度系数：在生理温度范围内，温度升高10℃果
蔬呼吸速率（呼吸强度）增加的倍数即温度系数，用
Q10表示。
Q10反映呼吸速率随温度而变化的程度，一般果蔬的Q10＝2~2.5时，Q10值越高，果蔬呼吸受温度影响越大。
园艺产品的Q10在低温下较大，因此，在贮藏中应严格控制温度，即维持适宜而稳定的低温，是搞好贮藏的前提。同一水果或蔬菜在低温范围内Q10比高温范围
大，随着温度的降低，Q10增大，呼吸强度变小，
贮藏期延长，所以降低温度有利于果蔬的贮藏。呼吸跃变型：
果蔬采收以后随着果蔬的
成熟，呼吸强度下降，但当
果蔬进入完熟时，呼吸强度
骤然升高，随着果蔬的衰
老，呼吸强度又下降，发生
明显的质量变化过程，如苹
果、梨、香蕉、李子等。呼吸非跃变型：
果蔬采后没有呼吸高
峰，呼吸强度呈一直
下降趋势，如草莓、
葡萄、柑橘等。
采前蒸发作用不是水分单纯的散失，根部从地下吸收水，根同蒸发表面之间形成一系列不间断的蒸发流，有物质转移和水分的散发，具有蒸发拉力。
蒸发作用能防止体温异常升高。
不利方面：失水过度破坏正常代谢过程。
①水解作用加强，使淀粉转变为糖。如黄元帅苹果失水变
甜，风干的甘薯变甜，其原因是脱水引起淀粉水解为糖。
②刺激糖酵解，引起氧化磷酸化解偶联。
③使细胞固有的原生质胶体凝固，扰乱正常的新陈代谢，改
变呼吸途径，产生并积累某些分解物质，使细胞中毒。
④使细胞液的浓度增高，其中有些物质，如H+、NH3等，质
量分数可能增加到有害的程度，引起细胞中毒。
⑤脱落酸增加，使果蔬成熟衰老进程加快。内在因素结露的原因及控制措施：贮藏技术不当
①库内不同部位温差超过5℃，易产生结露。
②果蔬入贮时温度高于库温，遇到冷湿空气形成结露。
要求预冷。
③贮藏库的温度波动较大，骤然升降时产生结露现象。
④通风换气的过程中可能产生结露现象。
⑤果蔬从冷库中出库时，骤然升温引起结露。果蔬成熟与衰老取决于抑制或促进成熟与衰老两类激素的平衡。目前，国际上公认的植物激素有五大类。
生长素、赤霉素、细胞分裂素属生长激素，促进果蔬生长，抑制成熟与衰老。
脱落酸和乙烯是衰老激素，促进果蔬成熟与衰老。生长素（auxin）：包括吲哚乙酸、吲哚丙酸、二氯苯氧乙酸、萘乙酸等对跃变型果实或非跃变型果实，都抑制衰老，如低浓度使用可防止棉花或苹果、梨等过早落花落铃。赤霉素（gibberellin）：化学结构中都含有赤霉核，目前已发现40多种赤霉素，赤霉素可促进果蔬发芽、开花和结果。细胞分裂素（cytokinin）:嘌呤衍生物，果蔬幼龄阶段，含量高，促进细胞分裂、分化，并抑制乙烯的合成。进入成熟阶段，激素含量减少。
乙烯（ethylene）:最有效的催熟致衰剂，是植物激素中分子结构最简单的一种激素，在正常生理条件下呈气态。果蔬采后一系列成熟、衰老现象都与乙烯有关。1901年俄国植物学家Neljubow首先发现乙烯能引起黄化豌豆苗三重反应(下胚轴伸长、横向扩大、变短粗)。
1910年卡辛斯(Cousins)发现橘子产生的气体能催熟同船混装的香蕉。
1934年加利(Gane)获得植物组织确实能产生乙烯的化学证据。
1935年美国克罗克(W.Crocker)提出乙烯可能是一种内源激素。
1959年，伯格(S.P.Burg)等测出了未成熟果实中有极少乙烯产生，随着果实的成熟，乙烯量不断增加。
1965年乙烯被国际上公认为植物天然激素。非跃变果实乙烯生成速率相对较低，变化平稳，整个成熟过程只有系统I活动，缺乏系统Ⅱ，这类果实只能在树上成熟，采后呼吸一直下降，直到衰老死亡，所以应在充分成熟后采收。
跃进型果蔬对乙烯的敏感度比非跃进型强;采收后成熟的果蔬比未采收成熟的果蔬敏感.高温：多数果实在35℃以上时，抑制了ACC向乙烯的转化，乙烯合成受阻，如番茄不出现乙烯峰。近来发现用35~38ºC热处理能抑制苹果、番茄、杏等果实的乙烯生成和后熟衰老。
1.3.1肉的颜色影响肉颜色变化的环境因素
气体条件
温度：温度高促进氧化，低则氧化慢
湿度：湿度高氧化慢，湿度低则氧化快
pH正常肉进入尸僵后，肉的pH一般从pH7左右降至pH5.5，如果宰前糖原消耗过多，尸僵后肉的极限pH高（6.0-6.5），则出现生理异常肉，如DFD（Dark,firm,dry）牛肉、PSE(Pale,soft,exuding)猪肉.
微生物：霉菌引起白、红、绿、黑等色斑或荧光。1.3.2肉的风味1.3.3肉的保水性561.3.4肉的嫩度1.3.4.2影响肉的嫩度的因素
宰前因素（畜龄、肉的部位、营养状况）
宰后因素
成熟与尸僵
加热
电刺激
酶2宰后肉的变化2.1肉的僵直（rigormortis）2.1.2尸僵的机理622.1.3冷收缩和解冻僵直收缩（1）冷收缩(coldshorteni