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西式火腿和灌肠.pptx

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西式火腿和灌肠西式肉制品特点是工业化程度高，工艺标准化、产品标准化，能够大规模生产。第一节西式火腿一、带骨火腿（二）操作关键点二、去骨火腿（二）操作关键点三、里脊火腿（二）操作关键点四、成型火腿（二）操作关键点第二节灌肠制品灌肠制品加工操作关键点5、烘烤：烘烤目标是使肠衣表面干燥；增加肠衣机械强度和稳定性；使肉馅色泽变红；去除肠衣异味。6、蒸煮：水煮和汽蒸。感官判断方法是用手轻捏肠体，挺直有弹性，肉馅切面平滑有光泽者表示煮熟。7、烟熏：烟熏可促进肠表面干燥有光泽；形成特殊烟熏色泽；增强肠韧性；使产品含有特殊烟熏芳香味；提升防腐能力和耐贮藏性。普通温度50~70℃，时间2~6h。8、贮藏：未包装灌肠吊挂存放，贮存时间依种类和条件而定。