西式火腿灌肠.pptx

会计学第一节西式肉制品概述火腿第二节西式火腿的加工一、带骨火腿的加工（一）工艺流程1、原料选择：猪的鲜后腿,肉质细嫩，腿心饱满。
2、整形：带骨火腿整形时要除去多余脂肪，修平切口使其整齐丰满。3、去血
目的：利用食盐、硝酸盐的扩散作用进行脱水以除去肌肉中的血水，改善色泽和风味，增加防腐性和肌肉的结着力。
方法：取肉量3%～5%的食盐与0.2%～0.3%的硝酸盐，混合均匀后涂布在肉的表面，堆叠在略倾斜的操作台上，上部加压，在2～4℃下放置1～3d，使其排除血水。4、腌制（Salting或Curing）
腌制有干腌、湿腌和盐水注射法。
（1）干腌法
配料：按原料肉重量，一般用食盐3%～6%，硝酸钾0.2%～0.25%，亚硝酸钠0.03%，砂糖为1%～3%，调味料为0.3%～1.0%（常用的有月桂叶、胡椒等）。
方法：腌制时将腌制混合料分1～3次涂擦于肉上，堆于5℃左右的腌制室内尽量压紧，但高度不应超过1m；3～5d倒垛一次；大块肉最好分3次上盐，每5～7d涂一次盐。
小型火腿5～7d；5kg以上较大火腿需20d左右；10kg以上需40d左右。（2）湿腌法
先将混合料配制成腌制液(Pickle),然后进行腌制。5、浸水：用干腌法或湿腌法腌制的肉块，其表面与内部食盐浓度不一致，需浸入10倍的5～10℃的清水中浸泡以调整盐度。一般每公斤肉浸泡1～2h。
6、干燥：
目的：是使肉块表面形成多孔以利于烟熏；
方法：在30℃温度下保持2～4h至表面呈红褐色。7、烟熏：
目的：赋予特有的烟熏风味；抑制微生物的生长；促进发色。
方法：带骨火腿一般用冷熏法。烟熏时温度保持在30℃以下，放置1～2昼夜。至表面淡褐色时芳香味最佳。
8、冷却、包装
烟熏结束冷却至室温，转入冷库冷却至中心温度
5℃左右，擦净表面，进行包装。

（三）成品质量要求什么都不加，直接吃，享受帕玛火腿最自然的滋味切火腿师傅有一套专门工具：一个架子，数把肉刀西班牙伊比利亚火腿二、去骨火腿的加工（一）工艺流程（二）技术要点（二）技术要点（二）技术要点（二）技术要点（三）成品质量要求三、里肌火腿及lachs火腿的加工（一）工艺流程整形：
里肌火腿系将猪背部肌肉分割为2～3块，削去周围不良部分后切成整齐的长方形。
Lachs火腿则将原料肉切成1.0～1.2kg的肉块后整形切成整齐的长方形。
这二种火腿都仅留皮下脂肪5～8mm。干燥、烟熏：约50℃干燥2h，再用60～65℃烟熏2h左右。
水煮：70～75℃水中煮3～4h，使中心温度达62～75℃，保持30min。
冷却、包装：用塑料膜包装后送入冷库贮藏。一、成型火腿的种类
根据原料肉的种类
根据对肉切碎程度的不同
根据杀菌熟化的方式
根据成型形状
根据包装材料的不同
二、成型火腿的特性
具有良好的切片性、弹性、鲜嫩的口感和较高的出品率。
（1）良好的成形性、切片性
使肉块、肉粒或肉糜加工后粘结为一体的粘结力来源于二个方面：
A、是经过腌制尽可能促使肌肉组织中盐溶性蛋白溶出；
B、在加工过程中加入适量的添加剂，如卡拉胶等。（2）鲜嫩的口感
A、经机械切割嫩化处理及滚揉过程中的摔打撕拉，使肌纤维彼此之间变得疏松；
B、再加之选料的精良和高的含水量，保证了成型火腿的鲜嫩特点。（3）良好保水性
成型火腿的盐水注射量可达20%～60%。
A、肌肉中盐溶性蛋白的提取；
B、复合磷酸盐的加入；
C、pH值的改变；
D、肌纤维间的疏松状。
经过腌制、嫩化、滚揉等工艺处理，再加上适宜的添加剂，则保证了成型火腿的独特风格和高质量。(三)成型火腿的加工工艺2、技术要点（2）腌制
一般在西欧，各种成份在最终产品中的含量在下列范围内变化：盐2.0%～2.5%；糖1.0%～2.0%；磷酸≤0.5%；盐水注射量一般用百分比表示。例如：20%的注射量则表示每100kg原料肉需注射盐水20kg。腌制液的成分：
发色剂与发色助剂
磷酸盐：使用量一般为肉重的0.1%～0.4%。用量过大会导致产品风味恶化，组织粗糙，呈色不良。
大豆蛋白：在盐水注射量为25%以下时一般无需加外源蛋白。当盐水注射量超出25%，仅靠肌肉蛋白已无法获得良好的保水性，而添加外源性蛋白能改善保水性。最常用的外源蛋白是大豆蛋白。盐水的配制：
盐水配制时各成分的加入顺序非常重要。首先将混合粉完全溶解后再加入盐，搅溶后再加入其他成分。
盐水要求在注射前24h时配制以便于充分溶解。
配制好的盐水应保存在7℃以下的冷却间内，以防温度上升。
（3）嫩化
所谓嫩化是利用嫩化机在肉的表面切开许多15mm左右深的刀痕。
嫩化的作用：
（1）破坏肌束、筋腱结构的完整性：
（2）增加肉块的表面积,促进腌制剂发挥作用（4）滚揉
滚揉是成型火腿生产中最关键的工序之一，是机械作用与化学作用有机结合的典范，它直接影响着产品的