一种魔芋西式火腿的制备方法及一种魔芋西式火腿.pdf

(19)中华人民共和国国家知识产权局(12)发明专利申请(10)申请公布号CN106538978A(43)申请公布日2017.03.29(21)申请号201610888178.3(22)申请日2016.10.12(71)申请人湖北顺溪生物食品股份有限公司地址442300湖北省十堰市竹溪县工业园区(72)发明人曹约泽汪超李震刘璐(74)专利代理机构十堰博迪专利事务所42110代理人高良军(51)Int.Cl.A23L13/60(2016.01)A23L13/40(2016.01)A23L33/10(2016.01)权利要求书1页说明书2页(54)发明名称一种魔芋西式火腿的制备方法及一种魔芋西式火腿(57)摘要本发明公开了一种魔芋西式火腿的制备方法及一种魔芋西式火腿，其技术方案为：在西式火腿的滚揉过程中加入了魔芋粉，经灌制，装模、蒸煮冷却、脱模为成品。本发明方法工艺简单，生产成本低、易于控制，制得的魔芋西式火腿软硬适中，鲜嫩多汁，口感较好，并且在一定程度上具备魔芋的营养功能。CN106538978ACN106538978A权利要求书1/1页1.一种魔芋西式火腿的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：（1）原料肉的处理：选取检验合格的猪肉，去除其中的碎骨、淋巴、污物及结缔组织，用绞肉机绞制；在1-5℃温度下，用腌制料腌制12-14小时；（2）滚揉：将腌制后的猪肉装入滚揉机内，以步骤（1）的猪肉质量为依据加入15-25%的冰水，连续滚揉1-1.5小时；然后，以步骤（1）的猪肉质量为依据，加入0.5-1%的淀粉、1-2%的魔芋粉，继续滚揉0.5-1小时，出料，得到馅料；（3）灌制：事先将肠衣剪开至所需长度，并把一头打卡，将馅料灌入肠衣内，再把肠衣另一头打卡；（4）装模：装模前将肠衣打卡处多余的肉馅清洗干净，用不锈钢模具装人灌制的肠，装模要平整，四壁压紧实，均匀；（5）蒸煮：蒸锅内加入水，加热至80℃以上时放入压制成型后的不锈钢模具，温度控制在80-85℃，蒸煮1-2小时；（6）冷却：蒸煮好的产品，用流动冷水冷却至18℃以下；（7）脱模：冷却后，脱去模具，即为成品。2.根据权利要求1所述的一种魔芋西式火腿的制备方法，其特征在于，在步骤（2）中，以步骤（1）的猪肉质量为依据，加入1%的魔芋粉。3.一种魔芋西式火腿，其特征在于：是采用权利要求1所述的一种魔芋西式火腿的制备方法制备的。2CN106538978A说明书1/2页一种魔芋西式火腿的制备方法及一种魔芋西式火腿技术领域[0001]本发明涉及食品加工领域，具体是一种魔芋西式火腿的制备方法及一种魔芋西式火腿。背景技术[0002]火腿（英语：Ham），是经过盐渍、烟熏、发酵和干燥处理的腌制动物后腿，一般用猪后腿或是以猪、牛肉的肉泥，添加淀粉与食品添加剂，压制成成的“三明治火腿”，是中国汉族特色美食。营养成份主要为蛋白质、铁质及维生素B1。传统的西式火腿加工与中式火腿相似，原料肉经腌制、烟熏工艺加工的称为培根类，其中以猪后腿肉为原料加工的称为火腿。[0003]魔芋味天南星科魔芋属，多年生草本植物的地下块茎，其主要成分为魔芋的魔芋葡甘聚糖（KGM）；我国已记载的魔芋属种有30种，药食兼用的魔芋有8种；魔芋具有多种功效，如何将魔芋加到食品中发挥其作用，是许多人正在研究的方向。发明内容[0004]本发明的目的是提供一种魔芋西式火腿的制备方法及一种魔芋西式火腿，将魔芋加入到西式火腿中，制得的火腿软硬适中，鲜嫩多汁，口感较好，并且在一定程度上具备魔芋的营养功能。[0005]为达到目的，本发明采用如下技术方案：一种魔芋西式火腿的制备方法，包含以下步骤：（1）原料肉的处理：选取检验合格的猪肉，去除其中的碎骨、淋巴、污物及结缔组织，用绞肉机绞制；在1-5℃温度下，用腌制料（盐、磷酸盐、胡椒粉、白砂糖）腌制12-14小时；（2）滚揉：将腌制后的猪肉装入滚揉机内，以步骤（1）的猪肉质量为依据加入15-25%的冰水，连续滚揉1-1.5小时；然后，以步骤（1）的猪肉质量为依据，加入0.5-1%的淀粉、1-2%的魔芋粉，继续滚揉0.5-1小时，出料，得到馅料；（3）灌制：事先将肠衣剪开至所需长度，并把一头打卡，将馅料灌入肠衣内，再把肠衣另一头打卡；注意灌制时尽量减少气泡的产生，灌制均匀；（4）装模：装模前将肠衣打卡处多余的肉馅清洗干净，用不锈钢模具装人灌制的肠，装模要平整，四壁压紧实，均匀；（5）蒸煮：蒸锅内加入水，加热至80℃以上时放入压制成型后的不锈钢模具，温度控制在80-85℃，蒸煮1-2小时；（6）冷却：蒸煮好的产品，用流动冷水冷却至18℃以下；（7）脱模：冷却后，脱去模具，即为成品。[0006]本发明的一种魔芋西式火腿，由上述方法制备方法制得。[0007]有益效果：本发明工艺简单，生产成本低、易于控制；制得的火腿