食品化学糖类省公共课一等奖全国赛课获奖课件.pptx

10/10/10/10/第三章糖类物质(Saccharides)课外：微生物胞外多糖研究前沿介绍胞外多糖(EPS:extracellularpolysaccharide)产生多糖，易与菌体分离，可经过深层发酵实现工业化生产．据统计，已经发觉76种微生物产生胞外多糖，但真正有应用价值并已进行或靠近工业化生产仅十几个．近几年，伴随对微生物多糖研究深入，世界上微生物多糖产量和年增加量均在10％以上，而一些新型多糖年增加量在30％以上．到当前为止，已大量投产微生物胞外多糖主要有黄原胶、结冷胶、小核菌葡聚糖、短梗霉多糖、热凝多糖等．微生物多糖含有植物多糖不具备优良性质，它们生产周期短，不受季节、地域和病虫害条件限制，含有较强市场竞争力和辽阔发展前景．当前，许多微生物多糖已作为胶凝剂、成膜剂、保鲜剂、乳化剂等，广泛应用于食品、制药、石油、化工等多个领域．据预计，全世界微生物多糖年加工业产值可达50～100亿美元．黄原胶：世界上生产规模最大、用途最广微生物多糖．黄单孢杆菌产生胞外杂多糖统称,具良好增稠性而用作增稠剂、成型剂结冷胶：由沼假单胞菌生产一个杂多糖,普通胞外多糖胶不均匀且不透明，不适合应用于食品工业中．结冷胶优点是在金属离子存在时也可形成透明胶体，所以它可应用于食品工业．结冷胶主要作用是作为凝胶剂、增稠剂、悬浮剂和成膜剂．它能够使食品稳定、增强食品结构和增加风味等乳酸菌EPS:和黄原胶不一样，不是添加到食品中去，而是微生物发酵牛奶过程中产生．其生物学功效:调整胃肠道功效、调整免疫功效、抗肿瘤功效.未来新微生物胞外多糖可能在化装品上有较大潜力,微生物多糖另一个发展方向是增强乳酸菌胞外多糖合成能力，从而使食品中不需要再添加增稠剂和稳定剂．[目标要求]了解单糖及其相关化合物组成特点；了解常见低聚糖及多糖组成；掌握糖类物质性质以及食品中各类糖类物质功效。[重点难点]淀粉类型、结构特征和性质，糖类物质功效特征及在食品加工中应用，糖类物质在食品加工和贮藏中化学反应。[主要内容]1、单糖及其相关化合物2、低聚糖及其特点3、单糖和低聚糖功效性质4、多糖及其在食品中应用1)多糖类型和性质2)多糖在食品工业中应用5、糖类物质在食品加工和贮藏中化学反应Saccharides-polyhydroxyaldehyde,ketonesandtheirderivatives.Carbohydrates-ElementalcompositionCx(H2O)y不符合通式糖：鼠李糖C6H12O5符合通式但不属于糖：乳酸C3H6O3Functions-structurematerial,storagematerialforcarbonandenergy.hydroxyadj.[英][haiˈdrɔksi]氢氧根,羟基aldehyden.[英][ˈældihaid]醛,乙醛ketonen.[英][ˈki:təun]酮醛糖(aldoses)、酮糖(ketoses)derivativen.[英][diˈrivətiv]衍生物carbonyln.[英][ˈkɑ:bənil]羰基第一节概述四、有害糖类物质生氰苷类（如苦杏仁苷、亚麻苦甙）：苦杏仁/白果/枇杷叶/木薯氢氰酸，致组织细胞窒息中毒许多含氮塑料燃烧产生气体中含相当量HCN，因而许多火灾中丧生人都是因为CO,HCN其它而窒息死亡。皂苷（如茄苷、薯芋皂苷）：溶血(红细胞破裂，血红蛋白逸出称红细胞溶解，简称溶血。)食品原料中主要有害糖苷类10/10/第二节单糖（Monosaccharides）10/10/二、单糖分类三、单糖结构葡萄糖Fischerprojectionformula：开链结构葡萄糖变旋现象D-葡萄糖只能与一个醇（甲醇）形成缩醛。不与NaHSO3反应。IR（infraredray）图谱中没有羰基伸缩振动1HNMR图谱（nuclearmagneticresonance）、中没有醛基质子吸收峰。能与斐林试剂、土伦试剂、H2NOH、HCN(加成)、Br2水等发生反应。（有醛基）Br2-H2O合成醛糖酸与HCN加成,碳链增加葡萄糖Haworthformula：六元环环状结构purine[英][ˈpjuəri:n]：n.嘌呤,咖啡碱carotenoids[英][ˈkærtəˈnɔid]：n.类葫萝卜素flavin[英][ˈfleivin]n.黄素,四羟酮醇Acetyl[英][ˈæsitil]n.乙酰基葡萄糖六元环结构Anomers10/10/异构体命名：αβ两种吡喃葡萄糖稳定构象普通而言，-OH和-CH2OH平伏键比直立键更稳定。所以在溶液中，β-D-葡萄糖比α-D-葡萄糖更占优势。半乳糖与葡萄糖差异仅在于C4上羟基构型不一样，象这种存在多个手性碳原子非对映异构体中，彼此仅有一个手性碳构型不一样，其余都相同，则互称为差向异