食品化学省公共课一等奖全国赛课获奖课件.pptx

食品化学FoodChemistry第二章水Chapter2Water内容提要目与要求2.1概述2.1概述2.1概述表2-1一些代表性食品中经典水分含量续表2-12.1概述2.1概述表2-2水和冰物理常数2.2水和冰结构与性质2.2水和冰结构与性质2.2水和冰结构与性质2.2水和冰结构与性质水分子缔合机理水分子三维氢键缔合对水异常物理性质解释2.2水和冰结构与性质水结构模型水结构特征2.2水和冰结构与性质2.2水和冰结构与性质冰基础平面冰扩展结构2.2水和冰结构与性质在不一样溶质影响下，冰结构主要有4种类型2.2水和冰结构与性质为何提倡使用速冻工艺？2.2水和冰结构与性质2.3食品中水存在状态在稀盐溶液中，不一样离子对水结构影响是不一样2.3食品中水存在状态不一样基团与水形成氢键强度比较含有氢键键合能力溶质对水结构影响水桥2.3食品中水存在状态2.3食品中水存在状态笼形水合物疏水相互作用水与溶质相互作用总结2.3食品中水存在状态结合水化合水:或称组成水，是指与非水物质结合最牢靠、组成非水物质组成那部分水，如化学水合物中水。邻近水:是指在非水组分中亲水性基团周围结合第一层水，与离子或离子基团缔合水是结合最紧密邻近水。主要结协力是水-离子和水-偶极缔合作用，其次是水和溶质之间氢键。多层水:是指位于以上所说第一层剩下位置水和邻近水形成几个水层，其形成主要靠水-水和水-溶质间氢键而形成。体相水体相水结合水和体相水性质比较2.3食品中水存在状态2.4水分活度2.4水分活度注意：2.4水分活度2.4水分活度2.4水分活度2.4水分活度2.4水分活度马铃薯淀粉水分活度与温度关系温度系数冰点以下水份活度与温度关系冰点以下水份活度计算①在冰点以上时，Aw随样品组分和温度改变而改变，且前者是主要原因，在冰点以下，Aw与样品组分无关，只取决于温度。②在冰点以上和以下温度时，Aw对食品稳定性影响是不一样。在-15℃产品中(Aw为0.86)，微生物不再生长，而且化学反应迟缓进行；不过在20℃与Aw为0.86时，一些化学反应将快速进行，一些微生物将以中等速度生长。③不能依据冰点以下温度Aw预测冰点以上温度Aw。2.4水分活度水分吸附等温线（MSI）意义不一样食品经典MSIMSI与温度关系2.4水分活度吸附等温线滞后现象机理2.5水与食品稳定性水分活度对微生物生长影响2.5水与食品稳定性在Aw=0~0.35范围内，随Aw增加，反应速度降低原因：(1)水与脂类氧化生成氢过氧化物以氢键结合，保护氢过氧化物分解，阻止氧化进行；(2)这部分水能与金属离子形成水合物，降低了其催化性。在Aw=0.35~0.8范围内，随Aw增加，反应速度增加原因：(1)水中溶解氧增加；(2)大分子物质溶胀，活性位点暴露加速脂类氧化；(3)催化剂和氧流动性增加。当Aw＞0.8时，随Aw增加，反应速度增加很迟缓原因：催化剂和反应物被稀释。2.5水与食品稳定性水分活度对食品劣变反应影响小结降低Aw提升食品稳定性机理2.5水与食品稳定性食品冻藏过程中，为何要尽可能保持温度恒定？本章小结4.水结构模型：混合模型；连续结构模型；填隙结构模型5.水与溶质相互作用：与离子基团、极性基团、非极性基团。6.化合水：与非水组分紧密结合并作为食品组分那部分水。特点：①在-40℃下不结冰。②无溶解溶质能力。③与纯水比较分子平均运动为0。④不能被微生物利用。7.邻近水：与非水组特异亲水部位经过水-离子和水-偶极产生强烈相互作用水。特点：①在-40℃下不结冰。②无溶解溶质能力。③与纯水比较分子平均运动大大降低。④不能被微生物利用。此种水很稳定，不易引发食品腐败变质。8.多层水：占据第一层邻近水剩下位置和围绕非水组分亲水基团形成另外几层水。特点：①大多数多层水在-40℃下不结冰，其余可结冰，但冰点大大降低。②有一定溶解溶质能力。③与纯水比较分子平均运动大大降低。④不能被微生物利用。9.体相水：距离非水组分位置最远，水-水氢键最多。它与稀盐水溶液中水性质相同。特点：能结冰，但冰点有所下降。溶解溶质能力强，干燥时易被除去。与纯水分子平均运动靠近。很适于微生物生长和大多数化学反应，易引发食物腐败变质，但与食品风味及功效性紧密相关。10.水分活度定义：指某种食品在密闭容器中到达平衡状态时水蒸汽分压；与同一温度下纯水饱和蒸汽压之比。11.水分活度测定方法：冰点测定法；相对湿度传感器测定法；恒定相对湿度平衡法。12.吸附等温线：在恒温条件下，以食品含水量（用每单位干物质质量中水质量表示）对水活性绘图形成曲线，称为水分吸附等温线（moisturesorptionisotherms,MSI）。13.滞后现象：采取向干燥样品中添加水（回吸作用）方法绘制水分吸着等温线和按解吸过程绘制等温线并不相互重合，这种不重合性称为滞后现象。14.水分