年产速冻牛肉水饺基本工艺设计.doc

食品工艺学课程设计题目：年产量6000t速冻牛肉水饺工厂生产工艺班级：食品1202姓名:学号:指引教师：上交时间:6月17日1前言1.1食品工艺学内容和任务食品工艺学是运用食品科学原理研究食品资源选取、加工、包装、保藏及流通中各种问题，摸索解决问题途径，实现生产合理化、科学化和当代化，为人类提供卫生安全、营养丰富、品质优良、种类繁多、食用以便食品一门学科。食品工艺学任务有1、研究充分运用既有食品资源和开辟食品新资源途径；2、摸索食品生产、流通和销售过程中食品腐败变质因素及其控制办法；3、改进食品包装，提高食品保藏质量，以便于运送、储存和消费；4、开发新型、以便和特需食品；5、以提高食品质量和生产效益为目的，研究合理食品生产组织、先进生产办法及科学生产工艺；6、研究并提出食品工厂综合运用和废弃物解决方案。1.2饺子定义饺子，又名“扁食”，源于南北朝至唐朝“偃月形馄饨”，是国内城乡常用老式食品，在国内有着悠久历史。速冻水饺是在-30℃如下、在15-30min之内迅速冻结并在-18℃条件下贮藏和流通一类水饺。食用时无需解冻，直接投放入沸水中煮制。在煮制过程中加入2～3次冷水，直到漂浮在水面上捞出即可食用。1.3饺子分类及范畴速冻水饺种类以其馅料构成不同而多样，当前国内市场上肉类水饺涉及：猪肉水饺；牛肉水饺；羊肉水饺等，素馅水饺涉及三鲜水饺；白菜水饺等。依照形态不同，速冻水饺可分为元宝形、纺锥形、四角形、三角形、柳叶形等水饺。1.4饺子历史和营养价值饺子来源于北方，它历史至今已有二千近年。俗话说，好吃但是饺子，但除了好吃之外，诸多人都忽视了它营养丰富，最符合国内外营养学家们所推崇“平衡膳食”规定。饺子皮是用面粉做，属于主食，它具有糖类、维生素等，是人体热量重要来源。饺子馅为蔬菜和肉类，这种搭配非常合理。肉中富含优质蛋白质，蔬菜中则有维生素、纤维素、微量元素等。有研究表白，肉在胃肠内消化需4—5小时，而如果只吃肉不吃菜，其营养吸取率为70%；加蔬菜后不但味道好，营养吸取率也可提高到80%左右。此外，肉属酸性食物，蔬菜属碱性食物，肉菜搭配更有助于酸碱平衡。特别是近些年来，饺子馅品种越来越多，海鲜、鸡蛋、鱼类、豆类、水果等均可入馅，使饺子营养更多样化。吃饺子有助于控制进食数量，这也是其她诸多食物难以达到。为了科学进食，营养学家倡导“七八分饱”，这个“度”在吃米饭、面条时较难精确衡量，而吃饺子就可以计数，特别对于糖尿病患者、肥胖者及限制食量人来说，有很大好处。需要提示是，拌饺子馅时，最佳少放油和肥肉，尽量别吃油煎饺子、锅贴等，以免油量过多，有损健康。饺子馅肉、菜比例要恰当，以1：1或1：0.5为宜。有人吃白菜馅饺子时嫌水分太多，往往把菜汁挤掉，但据研究显示，大白菜去汁后维生素会损失60%以上。1.5饺子市场分析1.5.1影响消费者购买因素分析：价格28.12%、品牌40.12%、口味72.66%、包装5.09%、便利限度24.68%、其他4.52%（注：消费者选取品牌时考虑因素不单一，因而相对和数共计不不大于100%）。有此可得消费者考虑因素依次是口味、品牌、价格、便利限度包装等。1.5.2购买场合分析：大型超市41.99%、中型超市44.35%、小型超市9.14%。饭店4.52%。可见，消费者都倾向于大中型超市，毕竟买东西能得到保障。1.5.3饺子消费季节性波动分析：1-2月64.80%、3-4月17.70%、5-6月9.24%、7-8月12.7%、9-10月15.93%、11-12月57.72%（注：消费月份不单一，因此相对和数不不大于100%）。可见，消费者在冬季消费饺子最多，这是由于北方人喜欢天冷时候吃饺子，加上节日吃饺子，故冬天饺子消费量最多。………………………….引用{3}1.6市场需求变动因素研究1.6.1质量对于任意一种食品，其质量好坏对其消费量在短期内均有一定影响。通过对速冻水饺市场“细菌门事件”调研显示，会在1-3个月影响消费者购买速冻水饺产品比率共计达到61.4%，超过消费者总数六成；表达会在半年和一年以上影响自己购买速冻水饺产品消费者比率分别只有11.0%和12.5%。可见，“细菌门事件”只会在短期内减少消费者购买速冻水饺数量[7]。1.6.2居民收入水平家庭月平均收入在1000元如下占15.63%、1000-占50.64%、-4000占28.12%、4000-8000占4.42%、8000元以上占1.18%，可见重要购买水饺消费者家庭月收入在4000元如下，约占94%以上，因此消费者家庭月收入对水饺需求量影响很大。随着经济增长及居民收入提高，普通水饺已经不能满足人们消费需求，开发高品位水饺，满足不同层次人需求，提高公司竞争力。1.7市场供应状况研究1.7.1市场供应研究中华人民共和国速冻食品行业于二十世纪九十年代初期