年产速冻牛肉水饺工艺设计.doc

食品工艺学课程设计题目:年产量6000t速冻牛肉水饺工厂生产工艺班级：食品1202姓名:学号:指导老师：上交时间:2023年6月17日1前言1.1食品工艺学的内容和任务食品工艺学是运用食品科学原理研究食品资源的选择、加工、包装、保藏及流通中的各种问题，探索解决问题的途径，实现生产合理化、科学化和现代化，为人类提供卫生安全、营养丰富、品质优良、种类繁多、食用方便的食品的一门学科。食品工艺学的任务有1、研究充足运用现有食品资源和开辟食品新资源的途径；2、探索食品生产、流通和销售过程中食品腐败变质的因素及其控制方法；3、改善食品包装，提高食品的保藏质量，以便于运送、储存和消费；4、开发新型、方便和特需食品；5、以提高食品质量和生产效益为目的，研究合理的食品生产组织、先进的生产方法及科学的生产工艺；6、研究并提出食品工厂的综合运用和废弃物解决方案。1.2饺子定义饺子，又名“扁食”，源于南北朝至唐朝的“偃月形馄饨”，是我国城乡常见的传统食品，在我国有着悠久的历史。速冻水饺是在-30℃以下、在15-30min之内快速冻结并在-18℃的条件下贮藏和流通的一类水饺。食用时无需解冻，直接投放入沸水中煮制。在煮制过程中加入2～3次冷水，直到漂浮在水面上捞出即可食用。1.3饺子分类及范围速冻水饺的种类以其馅料的组成不同而多样，目前我国市场上肉类水饺涉及：猪肉水饺；牛肉水饺；羊肉水饺等，素馅水饺涉及三鲜水饺；白菜水饺等。根据形态的不同，速冻水饺可分为元宝形、纺锥形、四角形、三角形、柳叶形等水饺。1.4饺子的历史和营养价值饺子起源于北方，它的历史至今已有二千数年。俗话说，好吃但是饺子，但除了好吃之外，很多人都忽略了它的营养丰富，最符合国内外营养学家们所推崇的“平衡膳食”规定。饺子皮是用面粉做的，属于主食，它具有糖类、维生素等，是人体热量的重要来源。饺子馅为蔬菜和肉类，这种搭配非常合理。肉中富含优质蛋白质，蔬菜中则有维生素、纤维素、微量元素等。有研究表白，肉在胃肠内消化需4—5小时，而假如只吃肉不吃菜，其营养吸取率为70%；加蔬菜后不仅味道好，营养吸取率也可提高到80%左右。此外，肉属酸性食物，蔬菜属碱性食物，肉菜搭配更有助于酸碱平衡。特别是近些年来，饺子馅的品种越来越多，海鲜、鸡蛋、鱼类、豆类、水果等均可入馅，使饺子的营养更多样化。吃饺子有助于控制进食的数量，这也是其他很多食物难以达成的。为了科学进食，营养学家提倡“七八分饱”，这个“度”在吃米饭、面条时较难准确衡量，而吃饺子就可以计数，特别对于糖尿病患者、肥胖者及限制食量的人来说，有很大的好处。需要提醒的是，拌饺子馅时，最佳少放油和肥肉，尽量别吃油煎饺子、锅贴等，以免油量过多，有损健康。饺子馅的肉、菜比例要恰当，以1：1或1：0.5为宜。有些人吃白菜馅的饺子时嫌水分太多，往往把菜汁挤掉，但据研究显示，大白菜去汁后维生素会损失60%以上。1.5饺子的市场分析1.5.1影响消费者购买因素分析：价格28.12%、品牌40.12%、口味72.66%、包装5.09%、便利限度24.68%、其它4.52%（注：消费者选择品牌时考虑的因素不单一，因此相对和数合计大于100%）。有此可得消费者考虑的因素依次是口味、品牌、价格、便利限度包装等。1.5.2购买场合分析：大型超市41.99%、中型超市44.35%、小型超市9.14%。饭店4.52%。可见，消费者都倾向于大中型超市，毕竟买的东西能得到保障。1.5.3饺子消费的季节性波动分析：1-2月64.80%、3-4月17.70%、5-6月9.24%、7-8月12.7%、9-10月15.93%、11-12月57.72%（注：消费月份不单一，所以相对和数大于100%）。可见，消费者在冬季消费饺子最多，这是由于北方人喜欢天冷的时候吃饺子，加上节日吃饺子，故冬天饺子消费量最多。………………………….引用{3}1.6市场需求变动因素研究1.6.1质量对于任意一种食品，其质量的好坏对其消费量在短期内都有一定的影响。通过对速冻水饺市场的“细菌门事件”的调研显示，会在1-3个月影响消费者购买速冻水饺产品的比率合计达成61.4%，超过消费者总数的六成；表达会在半年和一年以上影响自己购买速冻水饺产品的消费者比率分别只有11.0%和12.5%。可见，“细菌门事件”只会在短期内减少消费者购买速冻水饺的数量[7]。1.6.2居民收入水平家庭月平均收入在1000元以下占15.63%、1000-2023占50.64%、2023-4000占28.12%、4000-8000占4.42%、8000元以上占1.18%，可见重要购买水饺的消费者家庭月收入在4000元以下，约占94%以上，所以消费者家庭月收入对水饺的需求量影响很大。随着经济的增长及居民收入的提高，普通水饺已经不能满足人们的消费需求，开发高端水饺