油脂的化学反应省公开课一等奖全国示范课微课金奖PPT课件.pptx

油脂化学反应R32、碱水解（皂化反应）：油脂水解价值肥皂和洗涤剂肥皂去污原理侍镍挠猪仔膏稳纲蔫耸阜潍炊锭匡惫醉口弄苦煎缮带屈汛激木律伺谢旷涟油脂化学反应油脂化学反应肥皂去污原理：肥皂洗涤过程：油脂水解对其品质影响如未精炼油脂在存放过程中因为油脂中混有水和分泌脂酶微生物，如曲霉和木霉，会产生游离脂肪酸，使油脂受到破坏。假如油脂中含有较多低级脂肪酸，就会出现特殊脂肪臭。比如，乳脂就轻易发生水解型酸败，其中丁酸含有强烈酸败臭味。在烹饪过程中，尤其是用热油煎炸含水分食品时，油脂也会发生水解反应，生成游离脂肪酸。油脂温度越高、烹饪时间越长，水解作用越强烈；而且出现游离脂肪酸后，油脂氧化速度加紧，会分解出更多小分子物质，使油脂发烟点降低。油脂中游离脂肪酸含量与油脂发烟点二、加成和氢化反应1、加成反应：氢化反应氢化油脂特点及应用三、酯交换反应3、应用：因为油脂三酰甘油酯脂肪酸位置直接影响油脂消化性和物性，所以经过酯交换反应，我们能够改进油脂加工工艺特征，提升其营养价值。如改性后羊脂熔化特征得到改进，能够用作代可可脂。改性后猪脂中饱和脂肪酸倾向随机分布，油脂熔点范围扩大，改进了塑性，充气性提升，工艺性更加好。同时，饱和脂肪酸位置改变，也有利于油脂消化。油脂在加工贮藏中化学改变油脂氧化反应是油脂食品化学主要内容，也是油脂或油性食品败坏主要原因。油脂氧化随影响原因不一样可有不一样类型或路径。主要有：油脂酸败油脂酸败类型2、酮酸酸败过程中有酮酸或甲基酮产生，这是引发酸败产生怪味主要原因。酸败机理——发生在未精炼油中R3脂肪氧合酶专一性催化含有1,4-顺,顺-二烯结构多不饱和脂肪酸发生氧化反应。比如亚油酸所发生反应：（3）酸败对食品品质影响：这个反应造成油脂中游离脂肪酸增加，假如这种油脂中含有较多低级脂肪酸，就会出现特殊臭味，这在乳及含乳脂食品中较为常见。对大多数油脂来说，酸败后产生有强烈气味来自低级β-甲基酮类物质。（4）预防办法：因为这类酸败主要是因为油脂中杂质发生生物化学反应引发，所以，经过精炼油脂，杀灭微生物及酶类，降低含水量，在良好包装及贮存条件下，就能够抑制这类反应发生。3、氧化型酸败（2）反应机理——两个阶段自动氧化第二阶段：氢过氧化物分解、聚合氢过氧化物是不稳定化合物，会依次分解或聚合。分解——生成小分子醛、酮、羧酸，产生难闻气味聚合——使油脂颜色加深。（3）过氧化值实际上，在油脂自动氧化中，氢过氧化物生成与分解、聚合是并行，不过在氢过氧化物生成阶段，其形成速度远大于其分解、聚合速度。在这一阶段，及时分析测定油脂中氢过氧化物含量，对于监测油脂酸败进程是很有实用意义。自动氧化机理描述在自动氧化情况下，由引发剂与不饱和脂肪酸反应得到烷基自由基是与基态氧进行氧化反应，基态氧就是空气中存在常态氧，其分子中电子排布方式为：氢过氧化合物既能够经过分解反应，也能够经过聚合反应而深入发生改变。氢过氧化合物分解过程及其产物能够表示以下：可见经过过氧键均裂，得到烷氧自由基，深入反应能够得到小分子醛、酮、羧酸等化合物。氢过氧化合物聚合能够有不一样形式和过程。能够是氢过氧化合物聚合，也能够是得到氢过氧化合物过程中不一样自由基聚合；还能够是氢过氧化合物分解产物聚合。如：常见脂氢过氧化合物形成a.油酸氢过氧化合物b.亚油酸氢氢过氧化合物光敏氧化光敏反应过程能够表示为：VitaminE在高温下，油脂中脂肪酸，尤其是不稳定不饱和脂肪酸就很轻易发生各种氧化分解和聚合反应，造成油脂品质下降。又称之为油脂老化。老化油脂品质劣变主要表现为：1、外观质量劣化。表现为油脂颜色加深，发烟点下降，出现泡沫样油泛，甚至粘度增大，并产生异味。2、营养价值降低。油脂老化后，营养成份被破坏，甚至会产生很多有毒物质，直接影响身体健康。造成油脂老化主要反应类型：（一）热分解反应3、稳定性：由饱和脂肪酸组成油脂较由不饱和脂肪酸组成油脂热稳定性更高。饱和脂＞不饱和脂4、分解产物：饱和脂肪酸组成三酰甘油酯热分解产物主要是――烃类、酸类、酮类、丙烯二醇酯和丙烯醛。不饱和脂肪酸油脂热分解产物主要是――烃类、短链和长链脂肪酸酯。5、油脂热分解过程：（二）热氧化反应3、稳定性：与热分解反应类似，饱和脂肪酸及其三酰甘油酯热氧化稳定性要比对应不饱和脂肪酸及其酯稳定。4、氧化产物：饱和脂肪酸及其酯热氧化产物与其热分解产物类似，主要氧化产物有――酸、酮、醛、烃等。不饱和脂肪酸及其酯热氧化路径与其在低温条件下发生自动氧化路径基本相同。因为反应温度升高了许多，在高温下热氧化与分解反应会进行得相当快速，也更彻底。这么，热氧化产物中中间反应物，如过氧化物，相对要少得多。油脂热氧化热氧化与热分解反应同时发生（三）热聚合反应非氧化热聚合主要发生在脂分子内或分子间两个不饱和脂肪酸之间，反应形式主要是共轭烯键与单烯键之间Diels