油脂的化学反应省公开课一等奖全国示范课微课金奖PPT课件.pptx

油脂的化学反应R32、碱水解（皂化反应）：油脂水解的价值肥皂和洗涤剂肥皂的去污原理侍镍挠猪仔膏稳纲蔫耸阜潍炊锭匡惫醉口弄苦煎缮带屈汛激木律伺谢旷涟油脂的化学反应油脂的化学反应肥皂的去污原理：肥皂的洗涤过程：油脂的水解对其品质的影响如未精炼油脂在存放过程中由于油脂中混有水和分泌脂酶的微生物，如曲霉和木霉，会产生游离脂肪酸，使油脂受到破坏。如果油脂中含有较多的低级脂肪酸，就会出现特殊的脂肪臭。例如，乳脂就容易发生水解型酸败，其中的丁酸具有强烈的酸败臭味。
在烹饪过程中，尤其是用热油煎炸含水分的食品时，油脂也会发生水解反应，生成游离脂肪酸。油脂温度越高、烹饪时间越长，水解作用越强烈；而且出现游离脂肪酸后，油脂的氧化速度加快，会分解出更多的小分子物质，使油脂的发烟点降低。油脂中游离脂肪酸含量与油脂的发烟点二、加成和氢化反应1、加成反应：氢化反应氢化油脂的特点及应用三、酯交换反应3、应用：
由于油脂的三酰甘油酯脂肪酸的位置直接影响油脂的消化性和物性，所以通过酯交换反应，我们可以改善油脂的加工工艺特性，提高其营养价值。
如改性后的羊脂熔化特性得到改善，可以用作代可可脂。
改性后的猪脂中的饱和脂肪酸倾向随机分布，油脂的熔点范围扩大，改善了塑性，充气性提高，工艺性更好。同时，饱和脂肪酸位置的改变，也有利于油脂的消化。油脂在加工贮藏中的化学变化油脂的氧化反应是油脂食品化学的主要内容，也是油脂或油性食品败坏的主要原因。
油脂的氧化随影响因素的不同可有不同的类型或途径。主要有：油脂的酸败油脂酸败的类型2、酮酸酸败过程中有酮酸或甲基酮产生，这是引起酸败产生怪味的主要原因。酸败机理——发生在未精炼油中R3脂肪氧合酶专一性的催化具有1,4-顺,顺-二烯结构的多不饱和脂肪酸发生氧化反应。例如亚油酸所发生的反应：（3）酸败对食品品质的影响：
这个反应导致油脂中游离脂肪酸的增加，如果这种油脂中含有较多的低级脂肪酸，就会出现特殊的臭味，这在乳及含乳脂的食品中较为常见。
对大多数油脂来说，酸败后产生有强烈气味来自低级的β-甲基酮类物质。（4）预防措施：
由于这类酸败主要是由于油脂中的杂质发生生物化学反应引起，所以，通过精炼油脂，杀灭微生物及酶类，降低含水量，在良好的包装及贮存条件下，就可以抑制这类反应的发生。3、氧化型酸败（2）反应机理——两个阶段自动氧化的第二阶段：氢过氧化物的分解、聚合
氢过氧化物是不稳定的化合物，会依次分解或聚合。
分解——生成小分子的醛、酮、羧酸，产生难闻气味
聚合——使油脂颜色加深。
（3）过氧化值
实际上，在油脂自动氧化中，氢过氧化物的生成与分解、聚合是并行的，不过在氢过氧化物生成阶段，其形成速度远大于其分解、聚合的速度。在这一阶段，及时分析测定油脂中氢过氧化物的含量，对于监测油脂酸败的进程是很有实用意义的。自动氧化的机理描述在自动氧化的情况下，由引发剂与不饱和脂肪酸反应得到的烷基自由基是与基态氧进行氧化反应的，基态氧就是空气中存在的常态氧，其分子中电子的排布方式为：氢过氧化合物既可以通过分解反应，也可以通过聚合反应而进一步发生变化。
氢过氧化合物分解过程及其产物可以表示如下：可见通过过氧键的均裂，得到烷氧自由基，进一步反应可以得到小分子的醛、酮、羧酸等化合物。
氢过氧化合物的聚合可以有不同的形式和过程。可以是氢过氧化合物的聚合，也可以是得到氢过氧化合物过程中的不同自由基的聚合；还可以是氢过氧化合物分解产物的聚合。如：常见脂的氢过氧化合物的形成
a.油酸氢过氧化合物
b.亚油酸氢氢过氧化合物光敏氧化光敏反应的过程可以表示为：VitaminE在高温下，油脂中的脂肪酸，特别是不稳定的不饱和脂肪酸就很容易发生各种氧化分解和聚合反应，导致油脂的品质下降。又称之为油脂的老化。
老化油脂的品质劣变主要表现为：
1、外观质量劣化。表现为油脂的颜色加深，发烟点下降，出现泡沫样油泛，甚至粘度增大，并产生异味。
2、营养价值降低。油脂老化后，营养成分被破坏，甚至会产生很多有毒物质，直接影响身体健康。导致油脂老化的主要反应类型：（一）热分解反应3、稳定性：由饱和脂肪酸组成的油脂较由不饱和脂肪酸组成的油脂热稳定性更高。
饱和脂＞不饱和脂
4、分解产物：
饱和脂肪酸组成的三酰甘油酯的热分解产物主要是――烃类、酸类、酮类、丙烯二醇酯和丙烯醛。
不饱和脂肪酸的油脂的热分解产物主要是――烃类、短链和长链的脂肪酸酯。5、油脂的热分解过程：
（二）热氧化反应3、稳定性：
与热分解反应类似，饱和脂肪酸及其三酰甘油酯的热氧化稳定性要比相应的不饱和脂肪酸及其酯稳定。
4、氧化产物：
饱和脂肪酸及其酯的热氧化产物与其热分解产物类似，主要的氧化产物有――酸、酮、醛、烃等。
不饱和脂肪酸及其酯的热氧化途径与其在低温条件下发生自动氧化的途径基本相同。由于反应温度升高了许多，在高温下热氧