抗性淀粉00.ppt

抗性淀粉ResistantStarch主要内容1、抗性淀粉的定义及分类1.2抗性淀粉的分类根据RS的存在形式特点把RS分为四类。1.RS1：物理包埋淀粉（PhysicallyTrappedStarch）2.RS2：生淀粉颗粒（ResistantStarchGranules）根据X-射线衍射图像的类型，RS2以分为三类：A，B，C类。3.RS3：回生淀粉（RetrogradedStarch）回生淀粉是膳食中抗性淀粉的主要成分,也可作为食品添加剂使用。4.RS4化学改性淀粉（ChemicallyModifiedStarch）指种植过程中,基因改造引起的淀粉分子结构变化,而产生的抗酶解部分。2.抗性淀粉的结构与主要性质2.2抗性淀粉的主要性质1.不溶于水，能溶于2molKOH溶液和二甲基亚砜(DMSO0)，溶解后就可以被淀粉酶彻底的水解。2.x-射线衍射图显示为B-型晶体特征。3.RS3由两部分组成，一部分是直连淀粉的双螺旋堆积而成的B型结晶，另一部分是被胰－淀粉酶接近的无定性部分。4持水能力低，持水力仅为每克淀粉1.4-2.8g水，比所有的膳食纤维都低。5含热量低，热值一般不超过2.4－2.8Kcal/g，6耐热性高，在通常的加热条件下热量一般不会损失。3.抗性淀粉的制备方法3.2.微波辐射处理法将淀粉与水混合后，进行微波辐射处理一定时间后，冷却，烘干，粉碎。3.3脱支法脱支法也可以称为酶处理法，这里所用的酶为普鲁兰酶，能够催化普鲁兰和淀粉的－1，6糖苷键的水解，前提是淀粉分子的侧链上至少应有2个葡萄糖残基存在，在压热处理前用普鲁兰酶进行脱支处理，可以得到更多的RS，比如RS3的制备就常用的这种方法。3.4螺杆挤压法挤压以成为食品加工中的一种重要手段，积压过程中的高温、高压和高剪切使淀粉分子的一些糖苷键断裂，分子大小和分子量的分布发生变化。在挤压时如果添加柠檬酸，可以促进RS的形成。3.5蒸汽加热法研究表明：对黑豆、红豆和菜豆进行蒸汽加热处理，然后提纯淀粉，测定时发现淀粉中含有19－31％(干基)的RS，比生豆提纯淀粉高3－5倍，可以说明蒸汽加热是生产RS的有效方法。3.6酸解法用盐酸酸解淀粉一定的时间,然后用稀氢氧化钠溶液调pH为中性,停止酸解,淀粉充分糊化后,冷却至室温，放入冰箱中冷藏一段时间，干燥后制得抗性淀粉。由于原淀粉分子结晶结构的影响，一般酸水解分为2步：第1步，快速水解无定型区的支链淀粉；第2步，缓慢水解结晶区域的直链淀粉和支链淀粉。3.7超声波处理法高强度的超声波可引发聚合物的降解,一方面是由于超声波加速了溶剂分子与聚合物分子之间的摩擦,从而引起C-C键裂解;另一方面是由于超声波的空化效应所产生的高温高压环境导致了链的断裂。与其他降解法比较,超声降解所得的降解物的分子量分布窄小,纯度高。4.抗性淀粉的生理功能但是抗性淀粉在降血糖方面毕竟不能等同于药物,实验发现它在改善链脲霉素诱导的1-型糖尿病大鼠的血糖和胰岛素方面作用不明显，据调查抗性淀粉每天最少摄入量约为5g,若要改善胰岛素敏感性可能需要每天摄入7g以上。4.2抗性淀粉对脂类代谢的影响研究发现抗性淀粉可减少血胆固醇和三甘油脂的量，因食用抗性淀粉后排泄物中胆固醇和三甘油脂的量增加因而具有一定的减肥作用，还可预防胆结石的形成，防治心血管疾病。目前对抗性淀粉降低胆固醇的机理还不是很清楚。研究认为关于发酵型碳水化合物降低胆固醇的作用机制可能包括以下几方面:第一,阻止粘膜细胞表面微绒毛边缘层上胆固醇和胆汁酸的扩散吸收;第二,小肠中结合类固醇;第三,发酵产物SCFA的产生降低大肠中pH值以及肠道细菌去羟基化作用减少极性代谢产物使胆汁酸不易溶解减少它在大肠的被动吸收;第四,胃肠转运时间的缩短,减少胆固醇吸收时间;第五,其它代谢作用,尤其是肝脏脂质的转化代谢抗性淀粉作为其中一种发酵型碳水化合物减低胆固醇作用的机制也可能与其他方面的因素有关。但是并非任何形式的抗性淀粉都能发挥降胆固醇的作用,日本学者就发现土豆来源的RS4型抗性淀粉能降低大鼠肝脏和血清中甘油三酯水平,但血清中胆固醇水平没有显著变化。4.3.抗性淀粉对大肠健康的影响4.3.1丁酸的健康促进作用抗性淀粉的酶抗性使得它在小肠中只有很少的一部分能被小肠消化吸收,大部分进入大肠内发酵产生短链脂肪酸(short-chainfattyacid,SCFA),并产生CO2、CH4和H2,SCFA包括乙酸、丙酸、丁酸、异丁酸、戊酸、异戊酸、己酸和异己酸等,其中乙酸、丙酸和丁酸含量最高,是肠道中主要的SCFA。其中丁酸是SCFA中对大肠健康影响最为突出的SCFA。它的健康促进作用体现在以下方面:第一,丁酸是结肠粘膜细胞的主要能量来源，丁酸的利用障碍可能会导致结肠炎。第二,丁酸能抑制结肠和直肠上皮细胞过度增生和转化,降低结直肠癌的发病风险