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抗性淀粉介绍抗性淀粉介绍抗性淀粉(ResistantStarch)赵从伟（甘肃天景祥淀粉有限公司）摘要：淀粉可以按营养功能划分成三大类――快速消化淀粉(RDS)，缓慢消化淀粉(SDS)和抗性淀粉(RS)。抗性淀粉的定义是：健康者小肠中不吸收的淀粉及降解物。抗性淀粉可以分成四大类。1.物理结构上包埋淀粉(PhysicallyInaccessibleStarch)2.原（精）淀粉(NativeStarch)3.回生淀粉(RetrogradedorCrystallinenon-granularStarch)4.化学变性淀粉(ChemicallyModifiedStarch)。抗性淀粉在国外已经大量生产和应用到各种食品里。如何能在食品中添加高量抗性淀粉又能保持食品的原有风味和质量是目前研发主要的方向。随着经济的不断改善，发达国家的人民在饮食方面的要求趋势已经从增加营养，吸收得更好，进步到如何利用饮食来改进身体健康，减小或者避免一些所谓的“富贵病”。例如肥胖，高血脂，肠癌等等。近年，营养学家除了在注重维他命方面的工作以外，也加强了对碳水化合物的研究。尤其是纤维素和抗性淀粉。纤维素或者“膳食纤维”有水溶性和非水溶性两种。它对人体的某些慢性非传染性疾病起着预防和保健的作用。淀粉的营养价值多年来一直被定位在提供能源的位置上。直到八零年代，澳大利亚Topping根据医药卫生统计数字发觉以大米为主食的东方国家消费者患肠癌的机率比其它发达国家为低。他认为这个现象是与大米里面的淀粉有关。这个结论引起很多营养学家的关注。1982年英国科学家Englyst等把这部分有关的淀粉命名为抗性淀粉（ResistantStarch）。其实比较科学和适当的中文翻译名称应该是“抗酶化淀粉”。因为这种特有的淀粉从食品进到小肠里以后，不被小肠里的淀粉酶消化吸收，在进入大肠后给细菌发酵成为短链脂肪酸，氢气和甲烷。从生理营养的角度来看淀粉的作用，它可以按血糖指数分成三大类。1.快速消化淀粉(RDS)2.缓慢消化淀粉(SDS)3.抗酶化（抗性）淀粉(RS)。第一和第二类淀粉主要是完全糊化和大部分已经糊化的淀粉。因此它可以很容易给酶转化为葡萄糖吸收到血液里。第三类的淀粉主要是不糊化的淀粉。它包括1.物理结构上被包埋的原淀粉2.原淀粉3.回生淀粉4.化学变性淀粉。含有这类淀粉的食品进到小肠后，不可以酶化成葡萄糖被吸收，因此不增加血糖。所以“抗酶化淀粉”有很多的生理功能益处。除了对糖尿病患者有调节血糖指数(GI)的功能外，根据很多的科研成果，它能增快人体脂肪的消耗量，有瘦身减肥的效果。“抗酶化淀粉”进入到大肠以后，能增加有益细菌的数量，给细菌发酵后产生的短链脂肪酸对大肠生理健康有很多好处。除了可以中和食物中的胺类等毒素以外，其中的丁酸有防肠癌的功能。“抗酶化淀粉”除了受都营养学家的关注以外，食品工业和淀粉供应产家也看到是一个好的商业机会。如何能大量生产“抗酶化淀粉”是九十年代发展的方向。粗粮里的淀粉因为被包埋在植物细胞壁的结构中，不能酶化，所以含有一部分的“抗酶化淀粉”。例如各种的五谷的磨粉。一些原淀粉也含有大量的“抗酶化淀粉”，例如马铃薯和香蕉淀粉。用原淀粉来提供食品中的“抗酶化淀粉”份量有一个很大的缺点，就是食品加工以后，大部分的“抗酶化淀粉”会损失掉。因此开发一种能在食品加工以后仍然保持高量“抗酶化淀粉”的原料是淀粉厂研发主要的任务。在九零年代中期，国民淀粉公司（NationalStarch&ChemicalsCo.）开发了第一代的.“抗酶化淀粉”Novelose330,它是利用高直链玉米原淀粉加上酶法转化后生产“回生淀粉”（RetrogradedStarch）,这种产品在苛刻食品加工条件下仍能保持“抗酶化淀粉”的高含量。在同一期间，噢塔（OptaFoodsCo.）也开发类似的产品Crystalean.它的特性与Novelose330很相近。美国农业部南部研究中心利用大米也开发一种产品Ricemic.适合在某些食品生产用。可是它在苛刻加工条件下，大量的“抗酶化淀粉”受到破坏。因此有它的局限性。目前来说，它还未有大量生产。第二代的”抗酶化淀粉”也是利用高直链玉米淀粉，在适当的温度和水份条件下经过一段时间的处理后可以达到含有60-70%的“抗酶化淀粉”Novelose260.在澳大利亚也有类似的产品Hi-Maize(StarchAustralasiaLtd)。现在Hi-Maize已经合併到国民淀粉公司里去。九十年代末，美国肯撒斯州立大学用化学变性方法研究生产第三代的“抗酶化淀粉”。利用不同的原淀粉和不同化学改性条件，可以控制“抗酶化淀粉”的含量，能把含量提高到90%以上。后来学院把它的生产专利权转让给MGPIngredients,Inc.生产Fiberstar70和80两种