抗性淀粉.docx

抗性淀粉抗性淀粉抗性淀粉一、淀粉的分类：E第一文库网nglyst等根据人体对淀粉消化释放葡萄糖时间的快慢将淀粉分成三种：（1）快速消化淀粉(RDS,rapiddigestiablestarch)是指那些能在人体小肠中被快速消化吸收的淀粉，20min内消化完全；（2）慢消化淀粉(SRS,slowlydigestiablestarch)是指那些能在人体小肠中被完全消化吸收但是速度较慢的淀粉，20～120min时间段内消化；（3）抗性淀粉(RS,resistantstarch)是指在人体小肠内无法消化吸收，被排到大肠，类似膳食纤维，能被大肠内的微生物发酵利用。Englyst指出影响淀粉消化性与生理反应的主要因素有淀粉来源、颗粒结构、结晶性质、链淀粉和支淀粉的比率以及与淀粉结合的其它成分如蛋白质、脂类等。一般来说，链淀粉含量高的淀粉是作为SDS和RS的主要来源。抗性淀粉：1抗性淀粉的分类：根据RS的存在形式特点把RS分为4类：（1）RS1物理包埋淀粉：（physicallytrappedstarch）指那些因细胞壁的屏障作用或蛋白质的隔离作用而不能被淀粉酶接近的淀粉。如部分研磨的谷物和豆类中，一些淀粉被包裹在细胞壁里，在水中不能充分膨胀和分散，不能被淀粉酶接近，因此不能被消化，但是在加工和咀嚼之后，往往变得可以消化。（2）RS2生淀粉颗粒（resistancestarchgranules）指那些天然具有抗消化性的淀粉。主要存在于生的马铃薯、香蕉和高直连玉米淀粉中。其抗酶解的原因是具有致密的结构和部分结晶结构，其抗性随着糊化完成而消失，根据X-射线衍射图像的类型，RS2可以分为三类：A/B/C三类。A类;这类淀粉即使未经加热处理也能消化，但在小肠中只能部分消化，主要包括小麦、玉米等禾谷类淀粉。B类：这类淀粉即使经过加热处理也难以消化，包括未成熟的香蕉、芋类和高直连玉米淀粉C类：衍射的类型介于A类和B类之间，主要是豆类淀粉。（3）RS3：回生淀粉（retrogradedstarch）指糊化后再冷却储存过程中结晶而难以被淀粉酶分解的淀粉，也称为老化淀粉。它是抗性淀粉的重要组分，通过食品加工引起淀粉化学结构、聚合度和晶体构象方面等的变化程度，因而也是重要的一类抗性淀粉。回生淀粉是膳食中抗性淀粉的主要成分，这类淀粉即使经过加热处理，也难以被淀粉酶类消化，因此可作为食品添加剂使用。此类淀粉包括RS3a和RS3b两种：1、RS3a为凝沉的支链淀粉，经再加热后可被淀粉酶水解。2、RS3b为凝沉的直链淀粉，RS3b的抗性更强。（4）RS4化学改性淀粉（chemicalmodifiedstarch）主要指经过物理或化学改性后，由于淀粉分子结构的改变以及一些化学官能团的引入而产生的抗酶解淀粉部分，如羧甲基淀粉、交联淀粉等。同时，如基因改造或化学方法引起的分子结构变化而产生的抗酶解淀粉部分。由于RS1和RS2在加工和加热过程中会损失掉大部分，国内外研究人员目前最感兴趣的是RS3和RS4。可以将它们添加到食品中，提高食品的功能性。RS3和RS4均在加工过程中形成，是目前抗性淀粉主要的研究领域。RS3的形成于淀粉的糊化、老化有关，其得率与淀粉中的直链淀粉含量，直链支链比、淀粉分支状况、淀粉链长度有关，还与原料中淀粉的共存物的性质和含量有关，其中，直链淀粉含量时决定抗性淀粉得率的主要原因。问题：从构象的角度讲，分析为什么直链淀粉比支链淀粉更容易老化？RS1空间上不能接近的淀粉来源：部分粉碎的谷粒、种子及豆类在小肠中消化吸收的情况：速度较慢，部分被消化吸收RS2：淀粉颗粒来源：香蕉及生马铃薯淀粉在小肠中消化吸收的情况：消化速度很慢，几乎不消化。RS3：非颗粒状老化或结晶淀粉来源：作为早餐的快餐豆类食品、糊化-老化的结晶淀粉。在小肠中消化吸收的情况：不消化RS4：化学改性，由于酶抑制剂、淀粉-营养素复合物等不能消化的淀粉主要来源：改性淀粉在小肠中消化吸收情况：不消化2抗性淀粉的主要性质（1）不溶于水，能溶于2molKOH溶液和二甲基亚砜，溶解后就可以被淀粉酶彻底水解。（2）X-射线衍射图显示为B-型晶体特征。（3）RS3由两部分组成，一部分是直链淀粉的双螺旋堆积堆积而成的B型结晶，另一部分是被胰——淀粉酶接近的无定型部分。（4）持水能力低，持水力仅为每克淀粉1.4—2.8g水，比所有的膳食纤维都低。（5）含热量低，热值一般不超过2.4—2.8Kcal/g。（6）耐热性高，在通常的加热条件下热量一般不会损失。3抗性淀粉的植物来源不同植物中RS含量不同，高直链淀粉（如玉米、大麦）是RS的主要来源。薯类（如马铃薯）因其较大的颗粒结构而RS含量高达79.48%（生淀粉），其次是一些豆类等。一般情况下淀粉糊化会大大降低RS的含量，而且糊化及老化的温度会影响RS的产率，如马铃薯1