含乳饮料工艺.ppt

第四章含乳饮料乳饮料是指以鲜乳或乳制品为原料，加入水、糖类、酸味剂、果汁、可可、咖啡等配料调制而成的液体制品，其成品蛋白质含量不低于１.０％（m/v）。例如咖啡乳饮料、可可乳饮料、果汁乳饮料、巧克力乳饮料、蛋乳饮料等。乳酸菌类乳饮料即以鲜乳或乳制品为原料，用乳酸菌培养发酵后，加入水、糖类等制而的液状制品，其成品蛋白质含量不低于１.0％（m/v）。乳酸饮料是以鲜乳或乳制品为原料，加入水、糖类、酸味剂、果汁、可可、咖啡等配料制而成的液体制品，其成品蛋白质含量不低于０.７%（m/v）。乳酸菌类饮料是以鲜乳或乳制品为原料，用乳酸菌培养发酵后，加入水、糖类等配料调制而成的液状制品，其成品蛋白质含量不低于０.７％(m/v)。第二节乳饮料（二）工艺要点（3）糖通常使用白砂糖，也可使用葡萄糖、果糖以及果葡糖浆。但由于除白砂糖外的其他糖类在加热时pＨ值下降得较多，咖啡乳中的蛋白质胶粒会因此出现沉淀，所以生产厂家在咖啡乳生产中多只使用白砂糖。（4）其他原料其他原料包括香精、焦糖色素、碳酸氢钠、磷酸氢二钠、食盐、植物油、蔗糖酯、食品用硅酮树脂制剂及海藻酸钠等。原料的作用调和顺序３．灌装和杀菌二、可可乳饮料第三节乳酸菌饮料一、发展历史二、发酵乳酸饮料的营养价值（1）活菌进入人体内，如其具有繁殖能力即残存活菌体，那么它所产生的物质在肠内可发挥作用，抑制有害菌群。（2）活菌进入人体内，被胃酸、胆汁肠液杀死，其菌体成分可被小肠吸收，能增强机体免疫能力并有保护肝脏的功能。（3）乳酸发酵所产生的有效物质如乳酸可减轻胃酸分泌，抑制肠道物质腐败。另外，乳酸与Ｃa2+形成的乳酸钙可促进钙质吸收，还有乳酸发酵中产生的胨、肽可促进肝功能和肠液分泌。牛乳经发酵后，必需氨基酸与Ｂ族维生素都有增加，尤其是维生素Ｂ1、Ｂ2、Ｃa、Ｐ、Ｆe等矿物质也有增加，这都是由于乳酸菌生长繁殖的结果。近年来，研究又发现了双歧杆菌婴幼儿和成人均具有重要的保健作用，因此，在生产乳酸菌类乳饮料和乳酸菌类饮料时，双歧杆菌也是一种常采用的发酵菌种。双歧杆菌是人类和非人类共有的菌种和纯系群，具有形态学。生理学和生物化学方面的特征以及细胞壁的组成和ＤＮＡ基的成分；是一类不同外观、不能游动、无孢子形成的杆菌。现已将双歧杆菌分为：两歧双歧杆菌婴儿双歧杆菌、长双歧杆菌、短双歧杆菌等。双歧杆菌的生长条件双歧杆菌对婴幼儿的保健作用：双歧杆菌对成人的保健作用：三、生产工艺流程２.工艺要点④酸味剂。发酵所产生的酸不足以满足制品的酸度要求时可添加酸味剂。常用的酸味剂有柠檬酸、苹果酸及乳酸等。⑤色素、香精。常用的色素有焦糖色素、胡萝素以及一些合成色素。常用的香精多为水果风味的，如柑桔和草莓，还有香蕉、甜瓜和桃子等。⑥果汁。常用的果汁有草莓汁、橙汁、菠萝汁、葡萄汁和苹果汁等。要求果汁能和乳混合均匀而不生成沉淀。杀菌（３）发酵发酵用菌种常采用的两种方案如下：①保加利亚乳杆菌：嗜热链球菌=１：１；②保加利亚乳杆菌：乳酸链球菌=ｌ：４。发酵条件：采用第一种菌种时，温度控制在４５～４６℃，时间约４ｈ；采用第二种菌种时，温度控制在３３℃，时间１０ｈ左右。●均质。发酵完成后的均质采用１４.７１ＭＰa的压力。●调和。果汁类乳酸菌类乳饮料的调和，最后在果汁、稳定剂溶液、糖液及酸味剂溶液的混合液中，边搅拌边加入搅拌过的发酵乳，充分搅拌均匀后要再次均质，以提高饮料的稳定性。●均质。发酵乳的pＨ值常在３～４的范围内，乳蛋白质容易沉淀，除使用稳定剂外还要进行均质以提高其稳定性。均质压力一般为１５～２0ＭＰa。●预热。预热是为了脱气较彻底，预热后物料温度一般控制在４０～５０℃脱气。脱气是为了防止在杀菌时产生气泡而造成损失。●调香。调香是为了增加饮料品种，生产出各种风味的乳酸菌类乳饮料。●杀菌。杀菌可采用高温短时杀菌（ＨＴＳＴ）或超高温瞬时杀菌（ＵＨＴ），再结合无菌包装，产品的保质期可大为延长。（一）乳酸菌类饮料２.工艺要点乳酸饮料类二、工艺要点３、稳定剂其中稳定剂的作用（2）提高饮料的粘度。由于稳定剂的加入使饮料的粘度大为提高，从而降低了蛋白质胶粒的沉降速度，使得乳蛋白质能在较长时间内稳定悬浮在饮料中。常用的稳定剂，有藻酸丙二醇酯、海藻酸钠、卡拉胶、羧甲基纤维素钠、黄原胶，也可使用琼脂、海藻酸、罗望子胶、阿拉伯胶、果胶等，混合使用效果更好。稳定剂用量视溶液中蛋白质含量和溶液酸度而定。溶液中蛋白质含量高，酸度大，量相应增加，反之减少。一般溶液蛋白质含量不低于０.７％（pＨ值４～４·５）剂用量约为０.１％～０.５％。稳定剂用量大效果好，但可能口感会有影响且成本增加。（二）调配