软饮料8含乳饮料.ppt

含乳饮料本章内容含乳饮料的定义和分类含乳饮料国家标准含乳饮料技术要求配制型含乳饮料咖啡乳饮料可可乳饮料果汁（果粒）乳饮料工艺流程果汁乳饮料的稳定性提高乳饮料稳定性的具体方法对蛋白质粒子进行微细均质—高压均质添加糖类—添加含氢氧基较多的糖（蔗糖）利用澄清果汁—果胶、单宁使用稳定剂作用：提高溶液的黏度起悬浮作用；和酪蛋白结合形成稳定的胶体分散体系。稳定剂种类：藻酸丙二醇酯（PGA）、羧甲基纤维素钠（CMC）、低甲氧基果胶（LM）合理的操作：先将稳定剂与牛乳充分混合（<2%20度）再添加酸液（果汁）进行酸化混合。发酵型含乳饮料发展历史牛乳发酵生产酸乳制品历史悠久1000年前人类就开始利用自然发酵的方法生产酸牛乳。自进入20世纪以后俄国科学家梅奇尼可夫和格尔基叶研究发现发酵酸奶具有医疗保健作用乳酸菌发酵酸乳的研究及生产风行世界各国酸奶已成为世界公认的保健饮料。益生菌已成为一个新的产业其应用涉及到食品、医药、生物及饲料行业。益生菌的保健益生作用促进消化吸收治疗急性腹泻降低消化道癌症病变的几率调控免疫系统控制胆固醇人消化系统乳酸菌的变化发酵乳酸饮料的营养价值由于经过了乳酸发酵乳饮料中的酪蛋白变成微细而柔软的凝块且水解显著因此容易被人体吸收；乳饮料中的乳糖部分被微生物利用可减轻乳糖不耐症患者因饮料中含有乳糖所带来的不良影响；乳酸菌饮料中乳酸菌及其代谢产物对人体还可以起到保健作用。属于同型发酵这一类型的常用菌有：链球菌属及其亚属（streptococcusRoserkach）⑴乳链球菌[Strlaaactis(Lister)Lochuis]⑵乳脂链球菌(StrcumorisDrla－Jensen)⑶嗜热链球菌（Strthermophi－lusOrla－Jerosen）⑷丁二酮乳链球菌(Strdiacet－ilactis)乳杆菌属(LctobacillusBeijerirck)⑴干酪乳杆菌[L.easei(OrlaaJrnscn)Bergey]⑵保加利亚乳杆菌[L.bulgaricus(orla－Jensen)Bergey]⑶嗜酸乳杆菌[L.aeidophilus(Moro)Bergey]⑷植物乳杆菌[L.plantaruor(orla－Jensen)Bergey]⑸瑞士乳杆菌[L.helveticus(Orla－Jersen)Bergey]⑹乳酸乳杆菌[l.lactis(Orla－Jjersen)Holland]链杆菌属及其亚属（Streptobac－terium）热细菌属（Thermobacteriulr）酸奶酸奶生产工艺流程制造良好的酸奶首先需要注意下列几条：●选择质量良好的牛乳不含有抗菌素及其他有害菌类。●对牛乳进行正确的热处理（90℃、15~60min）。●严格控制管理纯培养发酵剂或混合发酵剂。●彻底清洗消毒机器设备。●正确地接种（发酵剂添加量通常为2％）与成熟（掌握温度、时间及酸度）。●严格注意在达到所要求的酸度时迅速灌装（指搅拌型酸奶而言）●尽量避免发酵成熟期间及成品运输期间容器的振动（指凝固型酸奶而言）。●在0~5℃的温度下必要时搅拌混合发酵成熟的成品（指加果料、果味的搅拌型酸奶而言）。●成熟后直到销售期间要保持5℃以下冷藏。乳酸菌饮料生产工艺流程ThankYou!