营养强化剂专题知识讲座专家讲座.pptx

食品中添加强化剂意义强化剂有效性影响强化剂有效性原因确保强化剂有效性办法强化剂强化方法（4）用生物学方法添加：先使强化剂被生物吸收利用，使其成为生物有机体，然后再将这类含有强化剂生物有机体加工成产品或者是直接食用，如碘蛋、乳、富硒食品等，也能够用发酵等方法获取，如维生素发酵制品。（5）用物理化学方法添加：比如用紫外线照射牛乳使其中麦角甾醇变成维生素D。我国营养强化近期目标使用强化剂应该注意事项（5）需事先调查当地居民饮食情况和营养情况等；（6）食品中强化剂是针对某一个问题来强化，它并非表明真正合理营养，所以，在使用这种产品要非常慎重；（7）强化剂不能影响食品色、香、味、形，降低食品品质；（8）大量临床试验结果表明，除了缺啥补啥方式使用强化剂外，愈加主要是以平衡补充方式使用强化剂好。强化剂添加形式强化剂分类氨基酸强化工艺（赖氨酸、酪蛋白磷酸肽）（4）将氨基酸配成水溶液，拌入各种制成液体食品中。用氨基酸强化食品将出现一个问题，有些氨基酸稳定性比蛋白质要差，尤其是有还原糖存在时候更是如此，所以使用蛋白质或者是不一样蛋白质含量原料作为强化剂要比使用氨基酸要好。蛋白质类强化剂：大豆蛋白、乳清粉、鱼粉等。当前比较流行是动物蛋白粉、氨基酸口服液等。维生素类强化剂维生素是一类含有调整人体各种新陈代谢、维持机体生命和健康必不可少营养素，它们不能或者是几乎不能在人体内合成，必须从外界不停摄取，当膳食中长久缺乏某种维生素时候将引发代谢失调、生长停顿，甚至进入病理状态。维生素种类很多，从化学结构上来说是分属于许各种类有机化合物，所以它们物理化学性质差异较大，不过它们还是有一些共同特点。维生素特点维生素分类影响维生素强化原因维生素强化方法维生素强化实例维生素剂量分类几个维生素不一样剂量效应无机盐类强化剂分类无机盐主要功效（3）保持神经和肌肉兴奋性：组织液中无机盐，尤其是钙、钾、钠、镁等离子保持一定百分比，对维持神经和肌肉兴奋性、细胞膜通透性、以及细胞正常功效起主要作用；（4）对机体一些特殊生理功效起主要作用：如血红蛋白和细胞色素酶系中铁，甲状腺中碘对呼吸、生物氧化和甲状腺功效起主要作用；（5）改进食品感官性状和营养价值：比如各种磷酸盐能增加肉制品持水性和结着性，从而改进了其感官性状，将钙盐和铁盐用于食品强化，能够提升食品营养价值。（6）酶激活剂或辅基：如锌（含量仅次于鉄，酶组分）、硒（谷胱苷肽过氧化物酶，去除活性氧和自由基）、锗（抗肿瘤，增强机体免疫力、去除活性氧和自由基）、铬（三价和六价，后者有毒，胰岛素正常工作辅助因子、葡萄糖耐量因子，预防糖尿病）。使用无机盐强化剂应该注意问题（3）强化剂对产品形态影响。在使用无机盐强化食品时候会碰到很多物理问题，可溶性盐类能使流质食品或者是原料凝块，而不溶性盐类在加工和贮存时可能产生沉淀．钙和镁能够和蛋白质作用，使制品出现形状改变；（4）添加量和摄取量。食品中无机盐和微量元素对人体即使起着非常主要作用，但他们含量超出一定范围都会产生问题，甚至是中毒；（5）确定强化食品，许多无机盐和微量元素强化剂在使用中要解离，其金属离子部分和食品成份发生一些不好作用，如和植酸形成不溶物、氧化维生素，加紧油脂酸败等。所以在一些饮料、糖果和富含油脂及脂溶性维生素食品中不宜添加；（6）另外在强化时还要注意，人体是一个复杂生态系统，任何一个元素都不是孤立起作用，他们之间相互影响，相互依存，所以强化时往往强化几个相关物质。脂肪酸类强化剂亚麻酸富含于海产动物脂肪中，一些研究证实，亚麻酸与婴儿视觉和神经发育相关，适合婴儿食品。花生四烯酸(AA)是最近新开发一个人体不能直接合成不饱和脂肪酸，对婴儿神经系统尤其是大脑发育很主要，同时还有促进生物体内脂肪代谢、降低血脂、血糖和胆固醇。长链多不饱和脂肪酸DHA尤其是二十二碳六烯酸是人脑主要结构脂肪酸。人大脑结构60%是脂类，DHA和AA(花生二十碳四烯酸)是两种主要大脑多烯不饱和脂肪酸，局限于细胞膜磷脂中，一起组成人脑总磷脂30%以上。总结：营养强化剂发展很快，在现实生产中不但要依据各种营养强化剂性质和被添加食品性质来选择合理营养强化剂，而且添加时也要严格恪守相关标准和要求，以免造成无须要麻烦。