营养强化剂专题知识讲座培训课件.ppt

营养强化剂专题知识讲座食品中添加强化剂的意义强化剂的有效性影响强化剂有效性的因素保证强化剂有效性的的措施强化剂强化的方法（4）用生物学方法添加：先使强化剂被生物吸收利用，使其成为生物有机体，然后再将这类含有强化剂的生物有机体加工成产品或者是直接食用，如碘蛋、乳、富硒食品等，也可以用发酵等方法获取，如维生素发酵制品。
（5）用物理化学方法添加：例如用紫外线照射牛乳使其中的麦角甾醇变成维生素D。我国营养强化的近期目标使用强化剂应该注意的事项（5）需事先调查当地居民饮食情况和营养状况等；
（6）食品中的强化剂是针对某一个问题来强化的，它并非表明真正的合理营养，所以，在使用这种产品要非常谨慎；
（7）强化剂不能影响食品的色、香、味、形，降低食品的品质；
（8）大量的临床实验结果表明，除了缺啥补啥的方式使用强化剂外，更加重要的是以平衡补充方式使用强化剂好。强化剂的添加形式强化剂的分类氨基酸强化工艺（赖氨酸、酪蛋白磷酸肽）（4）将氨基酸配成水溶液，拌入各种制成的液体食品中。
用氨基酸强化食品将出现一个问题，有些氨基酸的稳定性比蛋白质要差，特别是有还原糖存在的时候更是如此，所以使用蛋白质或者是不同蛋白质含量的原料作为强化剂要比使用氨基酸要好。
蛋白质类强化剂：大豆蛋白、乳清粉、鱼粉等。
目前比较流行的是动物蛋白粉、氨基酸口服液等。维生素类强化剂
维生素是一类具有调节人体各种新陈代谢、维持机体生命和健康必不可少的营养素，它们不能或者是几乎不能在人体内合成，必须从外界不断摄取，当膳食中长期缺乏某种维生素的时候将引起代谢失调、生长停止，甚至进入病理状态。维生素的种类很多，从化学结构上来说是分属于许多种类的有机化合物，因此它们的物理化学性质差别较大，但是它们还是有一些共同的特点。维生素特点维生素的分类维生素强化的方法维生素强化实例维生素剂量分类几种维生素不同剂量的效应无机盐类强化剂分类无机盐的主要功能（3）保持神经和肌肉的兴奋性：组织液中的无机盐，特别是钙、钾、钠、镁等离子保持一定的比例，对维持神经和肌肉的兴奋性、细胞膜的通透性、以及细胞的正常功能起重要作用；
（4）对机体的某些特殊生理功能起重要作用：如血红蛋白和细胞色素酶系中的铁，甲状腺中的碘对呼吸、生物氧化和甲状腺的功能起重要作用；（5）改善食品的感官性状和营养价值：例如多种磷酸盐能增加肉制品的持水性和结着性，从而改善了其感官性状，将钙盐和铁盐用于食品的强化，可以提高食品的营养价值。
（6）酶的激活剂或辅基：如锌（含量仅次于鉄，酶的组分）、硒（谷胱苷肽过氧化物酶，清除活性氧和自由基）、锗（抗肿瘤，增强机体免疫力、清除活性氧和自由基）、铬（三价和六价，后者有毒，胰岛素正常工作辅助因子、葡萄糖耐量因子，预防糖尿病）。使用无机盐强化剂应该注意的问题（3）强化剂对产品形态的影响。在使用无机盐强化食品时候会遇到很多物理问题，可溶性盐类能使流质食品或者是原料凝块，而不溶性盐类在加工和贮存时可能产生沉淀．钙和镁能够和蛋白质作用，使制品出现形状变化；
（4）添加量和摄取量。食品中的无机盐和微量元素对人体虽然起着非常重要的作用，但他们的含量超过一定的范围都会产生问题，甚至是中毒；（5）确定强化的食品，许多无机盐和微量元素强化剂在使用中要解离，其金属离子部分和食品成分发生某些不好的作用，如和植酸形成不溶物、氧化维生素，加快油脂酸败等。所以在某些饮料、糖果和富含油脂及脂溶性维生素的食品中不宜添加；
（6）另外在强化时还要注意，人体是一个复杂的生态系统，任何一种元素都不是孤立的起作用，他们之间相互影响，相互依存，所以强化时往往强化几种相关物质。脂肪酸类强化剂亚麻酸富含于海产动物脂肪中，一些研究证明，亚麻酸与婴儿的视觉和神经发育有关，适合婴儿食品。
花生四烯酸(AA)是最近新开发的一种人体不能直接合成的不饱和脂肪酸，对婴儿的神经系统尤其是大脑发育很重要，同时还有促进生物体内脂肪代谢、降低血脂、血糖和胆固醇。
长链多不饱和脂肪酸DHA尤其是二十二碳六烯酸是人脑的重要结构脂肪酸。
人的大脑结构60%是脂类，DHA和AA(花生二十碳四烯酸)是两种主要的大脑多烯不饱和脂肪酸，局限于细胞膜的磷脂中，一起构成人脑总磷脂的30%以上。总结：
营养强化剂发展很快，在现实生产中不仅要根据各种营养强化剂的性质和被添加食品的性质来选择合理的营养强化剂，而且添加时也要严格遵守相关的标准和规定，以免造成不必要的麻烦。