一种冷冻鱼糜品质改良剂及其制备方法、应用.pdf

(19)中华人民共和国国家知识产权局(12)发明专利申请(10)申请公布号CN105309950A(43)申请公布日2016.02.10(21)申请号201510396544.9(22)申请日2015.07.08(71)申请人中国海洋大学地址266100山东省青岛市崂山区松岭路238号(72)发明人李振兴王甜甜林洪袁方舟(74)专利代理机构杭州杭诚专利事务所有限公司33109代理人尉伟敏胡寅旭(51)Int.Cl.A23L1/326(2006.01)权利要求书1页说明书3页(54)发明名称一种冷冻鱼糜品质改良剂及其制备方法、应用(57)摘要本发明公开了一种冷冻鱼糜品质改良剂，由以下质量百分含量的组分组成：0.5~1%维生素C，5~10%葡萄糖酸钠，10~20%酪蛋白酸钠，1~3%氯化钙，1~3%海带多酚，5~10%海藻糖，5~10%迷迭香酸，3~5%蔗糖酯，余量为大豆蛋白。本发明的冻鱼糜品质改良剂配方科学合理，食用安全性高，各组分之间相互协同增效，能有效防止鱼糜蛋白质冷冻变性以及氧化，从而大大改善冷冻鱼糜的凝胶强度、组织形态、持水能力、粘连能力等特性，提高冷冻鱼糜的冷冻品质，值得在冷冻鱼糜的加工中推广应用。本发明还公开了一种冷冻鱼糜品质改良剂制备方法，将各组分按比例混合即可得到本发明的冷冻鱼糜品质改良剂，工艺步骤简单，对设备要求低，可操作强，适合工业化放大生产。CN105309950ACN105309950A权利要求书1/1页1.一种冷冻鱼糜品质改良剂，其特征在于，由以下质量百分含量的组分组成：0.5~1%维生素C，5~10%葡萄糖酸钠，10~20%酪蛋白酸钠，1~3%氯化钙，1~3%海带多酚，5~10%海藻糖，5~10%迷迭香酸，3~5%蔗糖酯，余量为大豆蛋白。2.一种如权利要求1所述的冷冻鱼糜品质改良剂制备方法，其特征在于，具体步骤为：按上述质量百分含量称取各组分后，混合均匀即可。3.一种如权利要求1所述的冷冻鱼糜品质改良剂在加工冷冻鱼糜时的应用。2CN105309950A说明书1/3页一种冷冻鱼糜品质改良剂及其制备方法、应用技术领域[0001]本发明涉及一种添加剂，尤其是涉及一种冷冻鱼糜品质改良剂及其制备方法、应用。背景技术[0002]鱼糜是将鱼类剔骨后得到的鱼肉经漂洗、精滤、脱水等工序加工而成的糜状产品，是用于各类鱼糜制品生产的半成品，主要有生鲜鱼糜和冷冻鱼糜两种类型。鱼肉经漂洗、精滤、脱水等工序加工而成的鱼糜称生鲜鱼糜；向生鲜鱼糜中加入适量的蔗糖、山梨糖醇以及一些多聚磷酸盐等抗冻剂可以有效防止鱼肉蛋白冷冻变性，将加入抗冻剂的鱼糜再经冷却混合、称重、成型包装后所得的鱼糜就可以在冷冻条件下长期保藏，这种鱼糜适用于各种鱼糜制品生产，称为冷冻鱼糜。[0003]现有冷冻鱼糜中添加的抗冻剂通常功效单一，冷冻鱼糜，尤其是解冻后的冷冻鱼糜极易发生氧化褐变，使得鱼糜的凝胶强度、组织形态、持水能力、粘连能力等特性大大降低，品质较差。因此如何保持冷冻鱼糜的品质，已成为生产过程中亟需解决的问题。[0004]例如，申请公布号CN102415584A，申请公布日2012.04.18的中国专利公开了一种鱼糜制品的品质改良剂，该品质改良剂为中品质改良剂为多糖类、变性淀粉、乳酸钾或乳酸钠、多羟基糖醇类、食品级海藻糖、食品级聚丙烯酸钠、复合磷酸盐类、抗氧化剂的一种或任意几种联合使用，所述品质改良剂中的多糖类为魔芋葡甘聚糖、卡拉胶、海藻酸钠/钾等中的一种或任意几种联合；变性淀粉为乙酰基二淀粉磷酸酯、乙酰基双淀粉己二酸酯、羟丙基二淀粉磷酸酯、醋酸酯淀粉、氧化羟基淀粉、磷酸酯双淀粉中的一种或任意几种联合；多羟基糖醇类为木糖醇、乳糖醇、山梨糖醇、麦芽糖醇一种或任意几种联合；所述复合磷酸盐类包括：焦磷酸钠、三聚磷酸钠、六偏磷酸钠，其配比为1~3∶1~3∶1~3；抗氧化成分为天然VC、VC-Ca、D-异抗坏血酸及其钠盐、VE、海带多酚中的一种或任意几种联合。该品质改良剂的不足之处在于：多羟基糖醇类主要用于防止蛋白质变性，但是多羟基糖醇类会增加产品的甜度，从而影响鱼糜的风味；复合磷酸盐类主要用于改善鱼糜的保水性和凝胶强度，但是摄入过量的复合磷酸盐会对人体健康造成或危害，食用安全性差；另外，该品质改良剂不能有效抑制鱼肉中的内源酶活性，导致冷冻时鱼糜中的蛋白质会缓慢降解，脂肪酸会缓慢氧化。发明内容[0005]本发明是为了解决现有技术的冷冻鱼糜品质改良剂所存在的上述问题，提供了一种配方科学合理，食用安全性高，能大大改善冷冻鱼糜品质的冷冻鱼糜品质改良剂。[0006]本发明还提供了一种冷冻鱼糜品质改良剂的制备方法，工艺步骤简单，对设备要求低，可操作强，适合工业化放大生产。[0007]为了实现上述目的，本发明采用以下技术方案：本发明的一种冷冻鱼糜品质改良剂，由以下质量百分含量的