一种低盐腊肉及其制作方法.pdf

(19)中华人民共和国国家知识产权局(12)发明专利申请(10)申请公布号CN108991410A(43)申请公布日2018.12.14(21)申请号201810705880.0(22)申请日2018.06.29(71)申请人湖南唐人神肉制品有限公司地址412002湖南省株洲市芦淞区古大桥(72)发明人付浩华夏启禹孙琦宁鹏(74)专利代理机构广州粤高专利商标代理有限公司44102代理人任重冯振宁(51)Int.Cl.A23L13/70(2016.01)A23L13/40(2016.01)A23B4/20(2006.01)A23B4/24(2006.01)权利要求书1页说明书7页(54)发明名称一种低盐腊肉及其制作方法(57)摘要本发明公开了一种低盐腊肉的制作方法，通过优选猪后腿上的带皮、带肥膘的臀尖肉和复合腌制料经打胚、腌制、烘烤得到低盐腊肉，其中，胚条与复合腌制料的重量比为100:5~12，腌制料由食盐、白酒、白糖、味精、D-异抗坏血酸钠、迷迭香、香辛料组成。本发明使用的迷迭香具有强抗氧化作用，改变了传统高盐含量保存腌腊肉的方法；经加工所得的腊肉含盐量少，风味独特，口感好。本发明生产的低盐腊肉在室温保存180天后，含盐量和过氧化值远低于国标规定限值，为人们提供了健康、美味的腊肉制品。CN108991410ACN108991410A权利要求书1/1页1.一种低盐腊肉，其特征在于：由猪后腿肉打成的胚条和复合腌制料制备得到，所述猪后腿肉为带皮、带肥膘的臀尖；所述胚条与复合腌制料的重量比为100:5~12。2.根据权利要求1所述的低盐腊肉，其特征在于：所述复合腌制料的各组分质量份数为食盐2.0~3.5kg、白酒1.0~2.5kg、白糖1.0~3.0kg、味精0.4~0.8kg、D-异抗坏血酸钠0.1~0.3kg、迷迭香0.4~1.2kg、香辛料0.1~0.3kg。3.一种如权利要求1所述的低盐腊肉的制作方法，其特征在于：该方法包括以下步骤：S1.选料、打胚：原料预处理，选取肥膘厚度小于2.5cm的带皮后腿肉的臀尖作为胚料，打成胚条；S2.复合腌制料制备：称取食盐、白酒、白糖、味精、D-异抗坏血酸钠、迷迭香、香辛料按配比混合均匀，即得复合腌制料；S3.腌制：将步骤S2制备的复合腌制料均匀的擦到步骤S1所得胚条上，再将胚条加入投入滚揉机中，同时将剩余的复合腌制料加入滚揉机中滚揉，将胚条叠实放入腌制缸中，在低温条件下腌制，定期翻缸；S4.烘烤：将步骤S3腌制后的胚条用温盐水清洗，上杠沥干，在通风条件下先进行入第一温区烘烤，逐渐升温至第二温区烘烤，恒温烘烤，即得低盐腊肉。4.根据权利要求3所述的低盐腊肉的制作方法，其特征在于：步骤S1中所述原料预处理的方法为选取合格的猪后腿肉，剔除残留猪毛、血渍和淋巴结后，清水清洗干净。5.根据权利要求3所述的低盐腊肉的制作方法，其特征在于：步骤S1中所述肥膘厚度为0.5~2.5cm，胚条厚度为3~4cm。6.根据权利要求3所述的低盐腊肉的制作方法，其特征在于：步骤S3中所述滚揉机转速为8~12r/min，滚揉时间为6~8min。7.根据权利要求3所述的低盐腊肉的制作方法，其特征在于：步骤S3中所述低温温度为0~12℃，腌制时间为60~84h，每隔20~36h翻缸一次。8.根据权利要求3所述的一种低盐腊肉的制作方法，其特征在于：步骤S4中所述温盐水浓度为0.1~2%，温度为35~42℃。9.根据权利要求3所述的低盐腊肉的制作方法，其特征在于：步骤S4中所述第一温区温度为45~52℃，第一温区烘烤时间为2~3h；第二温区温度为55~60℃，第二温区烘烤时间为8~10h。10.根据权利要求3所述的低盐腊肉的制作方法，其特征在于：步骤S4中所述恒温温度为52~55℃，步骤S4中全程烘烤时间共需50~58h。2CN108991410A说明书1/7页一种低盐腊肉及其制作方法技术领域[0001]本发明涉及腊肉加工制备技术领域，更具体地，涉及一种低盐腊肉的制作方法。背景技术[0002]腊肉是指以鲜(冻)畜禽肉为原料，加入辅料，经腌制、晾晒、烘干或烟熏加工制成的咸肉或腊肉制品，因其多在农历腊月加工，故名“腊肉”。腊肉是我国南方冬季长期贮藏的腌肉制品，其风味独特，腊香浓郁，色泽鲜艳，保质期较长，有些产品的货架期可达8～12个月，因此长期以来深受广大消费者的欢迎。[0003]传统的腊肉往往为了延长保藏时间而生产制备。在没有冷藏和包装技术的过去，加工过程中加入大量食盐和降低产品的含水量，是延长肉品保藏期的必要措施。使用食盐腌制不但可以抑制肉制品中微生物的生长繁殖，同时还能预防肉制品腐败变质。因此我国传统腊肉制品普遍含盐量很高且干燥坚硬，一般食盐的含量在8％～12％之间，这不仅对消费者健康不利，而且限制了产品的消费方式和消费。[0