一种基于油炸专用裹粉制备油炸肉制品的方法.pdf

(19)中华人民共和国国家知识产权局(12)发明专利申请(10)申请公布号CN113475682A(43)申请公布日2021.10.08(21)申请号202110829440.8(22)申请日2021.07.22(71)申请人江南大学地址214000江苏省无锡市滨湖区蠡湖大道1800号(72)发明人刘元法王宇徐勇将(74)专利代理机构哈尔滨市阳光惠远知识产权代理有限公司23211代理人彭素琴(51)Int.Cl.A23L13/40(2016.01)A23L13/50(2016.01)权利要求书1页说明书9页(54)发明名称一种基于油炸专用裹粉制备油炸肉制品的方法(57)摘要本发明公开了一种油炸专用裹粉制备及使用方法，属于食品技术领域。该裹粉由小麦粉、玉米醋酸变性淀粉、大豆蛋白、植物油、羟丙基二淀粉磷酸酯、迷迭香提取物、碳酸氢钠和食盐组成。本发明所制备的油炸专用裹粉需要配合含0.3wt％茶多酚棕榈酸酯的24度棕榈油使用，组合使用方便，质量稳定；使用该组合生产的油炸食品颜色口感均得到改善，且抑制高温氧化，降低食品中健康危害物的含量。所以本发明公开的一种油炸专用裹粉制备及使用方法保障了油炸制品的食品安全。CN113475682ACN113475682A权利要求书1/1页1.一种基于油炸专用裹粉制备油炸肉制品的方法，具体步骤如下：步骤1)在水中加入裹粉，混匀，获得浆液；步骤2)利用裹粉对肉进行上粉，获得表面覆有裹粉的肉；步骤3)将步骤2)所得表面覆有裹粉的肉加入到步骤1)所得浆液中进行裹浆；步骤4)裹浆后肉放入煎炸油中油炸至产品表面金黄；所述裹粉由小麦粉、玉米醋酸变性淀粉、大豆蛋白、植物油、羟丙基二淀粉磷酸酯、迷迭香提取物、碳酸氢钠和食盐组成。2.根据权利要求1所述的一种基于油炸专用裹粉制备油炸肉制品的方法，其特征在于，所述裹粉的制备包括以下步骤：先将白砂糖、食盐和植物油混合均匀后备用；然后将小麦粉、玉米醋酸变性淀粉、大豆蛋白、羟丙基二淀粉磷酸酯、迷迭香提取物、碳酸氢钠混合后，再加入上述步骤1)制备混合物料进行混匀，裹粉均匀一致，无结块。3.根据权利要求1所述的一种基于油炸专用裹粉制备油炸肉制品的方法，其特征在于，所述裹粉的各组分的重量比例为：小麦粉30～40份、玉米醋酸变性淀粉30～40份、大豆蛋白0.5～1份、植物油0.5～1份、羟丙基二淀粉磷酸酯5～10份、迷迭香提取物0.1～0.5份、碳酸氢钠0.5～1份、白砂糖0.5～1份和食盐0.5～1份。4.根据权利要求1所述的一种基于油炸专用裹粉制备油炸肉制品的方法，其特征在于，水中加入裹粉后需要继续搅拌3～5分钟。5.根据权利要求1所述的一种基于油炸专用裹粉制备油炸肉制品的方法，其特征在于，小麦粉、玉米醋酸变性淀粉、大豆蛋白、羟丙基二淀粉磷酸酯、迷迭香提取物、碳酸氢钠需要混合5分钟。6.根据权利要求1所述的一种基于油炸专用裹粉制备油炸肉制品的方法，其特征在于，步骤1)中裹粉与水的重量比为1:1.2～1.5。7.根据权利要求1所述的一种基于油炸专用裹粉制备油炸肉制品的方法，其特征在于，所述煎炸油为含0.3wt％茶多酚棕榈酸酯的24度分提精练棕榈油。8.根据权利要求1所述的一种油炸专用裹粉使用方法，其特征在于，所述油炸的温度为180℃。9.根据权利要求1所述的一种油炸专用裹粉使用方法，其特征在于，连续油炸时间不超过6小时。10.权利要求1～9任一项所述方法制备得到的油炸制品。2CN113475682A说明书1/9页一种基于油炸专用裹粉制备油炸肉制品的方法技术领域[0001]本发明公开了一种油炸专用裹粉制备及使用方法，属于食品技术领域。背景技术[0002]油炸食品因其特殊的风味和口感，深受人们喜爱，而其多半是用裹粉油炸的。目前，裹粉类油炸食品容易出现基质物料与裹粉粘连不紧密、容易脱落，产品吸油率过高，口感不佳等。此外，煎炸过程中，由于高温、水分、空气(氧气)的存在，发生了氧化、水解、聚合等反应，生成大量健康危害物，如反式脂肪酸、丙烯酰胺和极性组分等。[0003]添加抗氧化剂是目前抑制油脂高温氧化、降低危害物形成有效措施之一。广泛应用的人工抗氧化剂有丁羟基茴香醚(BHA)、二丁基羟基甲苯(BHT)、特丁基对苯二酚(TBHQ)等，但是此类抗氧化剂具有潜在的毒副作用和致癌风险，因此被限量甚至限制使用。[0004]天然抗氧化剂因其来源广泛、安全性高、毒性低等特性成为近年来关注的热点，尤其以多酚类抗氧化剂研究居多。有研究发现两种及以上的不同性质，不同作用位点抗氧化剂共同存在时，可组成“抗氧化剂复合链”以提升整体的抗氧化性能。[0005]商业化产品中还没有添加天然抗氧剂，利用多种抗氧化剂协同作用，降低油炸过程中油脂氧化和健康危害物形成的方法。因此，目前亟需一种油炸专用裹粉制备方法，用于保障油炸食品的安