油炸鸡肉制品的外裹粉组合物及其制备工艺.pdf

(19)中华人民共和国国家知识产权局(12)发明专利申请(10)申请公布号CN110604256A(43)申请公布日2019.12.24(21)申请号201910989507.7(22)申请日2019.10.17(71)申请人郑州谦益食品有限公司地址451450河南省郑州市中牟县姚家镇工业园区(72)发明人扶德华(74)专利代理机构郑州联科专利事务所(普通合伙)41104代理人张晓萍(51)Int.Cl.A23L7/10(2016.01)A23L13/50(2016.01)A23L29/00(2016.01)A23L29/30(2016.01)A23P20/10(2016.01)权利要求书2页说明书6页附图1页(54)发明名称油炸鸡肉制品的外裹粉组合物及其制备工艺(57)摘要本发明提供了一种油炸鸡肉制品的外裹粉组合物及其制作方法和油炸鸡肉制品成型的工艺。所述组合物由面粉，玉米淀粉，变性淀粉，碳酸氢钠或碳酸氢铵，半胱氨酸，D木糖，VB1经搅拌均匀混合而成，所述组合物在鸡肉制品油炸时，经过一定的工艺均匀沾附在鸡肉的表面，形成沾附在鸡肉表面很牢固的一层裹粉层。具有保水美观，酥脆和浓郁的肉香风味特征，克服了现有技术形成的裹粉层所不具备浓郁肉香风味、不美观、存留时间短等技术问题。CN110604256ACN110604256A权利要求书1/2页1.油炸鸡肉制品的外裹粉组合物，其特征在于：所述组合物由以下重量份数的组成成分组成：面粉50-60份，单糖0.2-4份，玉米淀粉20-30份，D木糖0.2-3份，变性淀粉5-10份，维生素B10.2-0.5份，碳酸氢钠或碳酸氢铵0.1-0.2份，氨基酸0.2-0.5份。2.如权利要求1所述的油炸鸡肉制品的外裹粉组合物，其特征在于：单糖为葡萄糖。3.如权利要求1所述的油炸鸡肉制品的外裹粉组合物，其特征在于：变性淀粉为磷酸酯变性淀粉。4.如权利要求1所述的油炸鸡肉制品的外裹粉组合物，其特征在于：氨基酸为半胱氨酸。5.如权利要求1所述的油炸鸡肉制品的外裹粉组合物，其特征在于：面粉50份，葡萄糖0.2份，玉米淀粉20份，D木糖0.2份，变性淀粉10份，维生素B10.2份，碳酸氢钠0.2份，氨基酸0.2份。6.如权利要求1所述的油炸鸡肉制品的外裹粉组合物，其特征在于：面粉55份，葡萄糖0.8份，玉米淀粉26份，D木糖0.8份，变性淀粉5份，维生素B10.4份，碳酸氢钠0.1份，氨基酸0.4份。7.如权利要求1所述的油炸鸡肉制品的外裹粉组合物的制备工艺，其特征在于：包括如下步骤：（1）、预处理将面粉、玉米淀粉、变性淀粉解包，查看颜色是否均匀，要求无结块，无肉眼可见杂质；（2）、投料按重量份配比准确称量各种组成成分，投料时先加面粉、玉米淀粉、变性淀粉，然后加入单糖，碳酸氢钠，氨基酸，D木糖，VB1，80-100目筛选；（3）、搅拌混合投料完毕后关闭投料口，搅拌35-50分钟；（4）、包装称重将搅拌后的混合料包装，每箱25-40公斤，内套两层PE内袋；（5）、包装贴标外箱标签清晰、干净、规整，将袋口扎紧。8.如权利要求7所述的油炸鸡肉制品的外裹粉组合物的制备工艺，其特征在于：所述（2）中为80目进行筛选。9.利用如权利要求1所述的外裹粉组合物进行油炸鸡肉制品成型的工艺，其特征在于：包括如下步骤：（1）鸡肉原料处理取新鲜块状鸡胸肉或者冻鸡肉经流动温水处理或者自然解冻后无冰块的鸡肉块，切成均匀的长条状；（2）称料采用的重量份配比：鸡肉1000份，鸡肉腌料50份，清水100份；（3）腌制滚揉按所述重量份配比称量好鸡肉，腌料和水后，将腌料倒入清水中，用打蛋器搅拌均匀成2CN110604256A权利要求书2/2页料液，然后将所述料液和鸡肉拌匀后用手揉捏或者将鸡肉倒入滚揉机，加入料液，开启滚揉机，至料液被完全均匀吸收；加料液混匀后的鸡肉在0-4℃冷藏腌制；（4）裹粉炸鸡裹粉浆制备：先按重量份配比炸鸡裹粉：水=1:4称取好所述裹粉和水；将水加入到打蛋器中，开启打蛋器开关，将裹粉加入水中后搅拌，水和炸鸡裹粉搅拌后呈均匀状，即成炸鸡裹粉浆；将腌制好的鸡肉放入炸鸡裹粉浆中，完全浸没1-2秒即捞起，再放入炸鸡裹粉浆中，用手轻揉捏或者勺子来回搅动，便于鸡肉褶皱处充分接触裹粉；裹完炸鸡裹粉后的食材放入格筛中来回翻滚1-2次或手揉捏抖动，使得鸡肉表面形成均匀的鳞片状；（5）加热使用电磁自动温控油炸锅，将大豆油加热升温至175℃左右，裹粉后的鸡肉放入油中，鸡腿油炸8分钟左右至熟；或者烤制，将烤箱设置180℃10分钟左右，期间进行不间断的翻转。10.如权利要求9所述的油炸鸡肉制品成型的工艺，其特征在于：所述步骤（4）裹粉中，水容量不超过打蛋器总容量的2/3，开启打蛋器开关，转速调至低速，转速为180转/分钟，将裹粉加入水中后搅拌1分钟，再调至中