金华火腿的传统与现代制做工艺.ppt

（一）概述金华火腿火腿的营养鲜腿收购1、原料选择金华火腿一般选择“两头乌”猪的鲜后腿要求皮薄爪细腿心饱满瘦肉多肥膘少肉质细嫩腿坯重5~7.5kg平均6.25kg左右的鲜腿最为适宜。原料等级标准：一等：肉要求新鲜皮肉无损伤无斑痕皮薄腿细腿心丰满；二等：新鲜无腐败气味皮脚稍粗厚；三等：粗皮大脚皮肉无损伤。2、修割腿坯（1）整理刮净腿皮上的细毛、黑皮等。（2）削骨削平猪腿耻骨（眉毛骨）修整股关节（龙眼骨）不“塌骨”不脱臼。3、腌制☆次数二、腌制过程中有关因素的控制3.温度的控制由扩散渗透理论可知温度愈高扩散渗透速率愈迅速。虽然腌制时温度愈高时间愈短但选用适宜腌制温度必须谨慎小心因为温度愈高微生物生长活动愈迅速温度降低腌制过程则相对的慢的多。4.空气肉类腌制时保持缺氧环境将有利于避免褪色。刮皮面整形盖印章日晒发酵室一般设在楼的上层内部安装有火腿发酵架（俗称“蜈蚣架”）每架四层。火腿上楼后成对固定在发酵架上进行自然发酵肉面对窗间距5cm左右确保任何两腿都不相接触。在正常情况下上楼20～30天肉面开始生长各种霉菌并且逐步被优势菌布满。一般情况下肌肉面霉菌以绿霉为主黄绿相间称为“油花”表明火腿发酵正常肌肉中食盐含量和水分活度及发酵室温湿度适宜。以白色霉菌为主称为“水花”则表明腿中水分含量过高或食盐含量不足。如果肉面没有霉菌生长称为“盐花”则表明腿中食盐含量过高难以产生香气。发酵室要求通风良好气温在15～37℃之间前低后高前期温度在15～25℃之间后期温度在30～37℃之间；相对湿度在55%～75%之间以60%～70%最佳。发酵室小气候受外界天气影响很大通常通过开关门窗以调节室内小气候即晴天开窗通风雨天关窗防潮高温天气则昼关夜开以确保室内温湿度稳定。（三）传统加工工艺的改进传统火腿加工工艺季节性强生产周期长达7~10个月不适应国内外市场的需求经多年研究实验创造出“低温腌制中温风干高温催熟”的新工艺。挂腿预冷控制温度0~5℃预冷十二小时要求鲜腿深层肌肉温度下降到7~8℃腿表不结冰。低温腌制控制温度6~10℃先低后高平均温度要求达8℃。相对湿度控制在75％~85％先高后低要求平均相对湿度达80％腌制20d。中温风干控制温度15~25℃相对湿度70％以下风干20d。高温催熟前阶段控温25~30℃平均温度28℃以上；后阶段控制温度30~35℃平均温度33℃以上。相对湿度都控制在60％以下催熟时间35~40d。堆叠后熟恒温库内堆叠8~10层控制温度25~30℃相对湿度60％以下后熟10d即为成品。金华火腿敌敌畏事件事件回放2003年11月16日中央电视台新闻频道的《每周质量报告》揭露拥有1200年历史的浙江金华火腿在生产过程中个别企业不但毫不注意卫生把关专门有人收死猪、母猪、公猪来做火腿甚至为了驱赶苍蝇防止火腿生虫生蛆在泡制腿肉过程中竟大面积使用敌敌畏。同时个别企业的生产场地卫生条件极差且制作金华火腿的腿肉没有严格要求甚至收购死猪肉来制作火腿。报道出现后引发了“多米诺骨牌”式的信任危机。金华火腿销售几乎停滞。事件结果2003年11月17日下午金华市工商局对“永泰”、“旭春”两家违法企业进行了查封相关责任人受到依法处理。同时金华各政府执法部门及50余家火腿生产企业召开行业自律会议。记者：你怎么光着腿进去了。你说老百姓看见火腿是这样生产出来的话还能不能吃？工人：照样吃。记者：照样吃？工人：看不见什么东西都好吃。工人：火腿的味道就是脚丫子的味道脚丫子的味道调到火腿里面火腿的香味就出来了。记者注意到从水池里捞出来的腿猪都要放进一个大缸里浸泡。记者：你这洗完了还沾一下干什么？工人：猪腿上面有油放到这里洗掉上面的油好看一点。（四）火腿的质量鉴别（1）外表。品质较好的火腿外观呈黄褐色或红棕色用指压肉感到坚实表面干燥在梅雨季节也不会有发粘和变色等现象。皮面边缘呈灰色。如果表面附有一层粘滑物或在肉面有结晶盐析出则表明火腿太咸。（2）式样。以脚细直腿心长骨不露油头小刀工光净状似竹叶形较长的为佳品。（3）气味。品质好的火腿气味清香无异味。如有炒芝麻的香味是肉层开始轻度酸败的迹象。如有酸味表明肉质已重度酸败。如有豆瓣酱味道则表明腌制的的盐分不足。如有臭味表明火腿加工时原料已严重变质。带有哈喇味表明火腿已因肥膘氧化而腐烂变质。（五）火腿的保藏方法火腿经过腌制而成后需妥善储藏才不致变质。已浸发或已处理好的火腿可用干净透气的纸张包好再裹上一层保鲜膜放入冰箱保存。中国火腿行业基本情况（1）生产技术落后、条件简陋且依靠经验生产容易造成质量的不稳定；（2）依靠自然气候的环境生产无法对温度湿度进行准确控制季节性生产造成对原料的集中需求；（3）生产周期长（1