金华火腿发酵成熟现代工艺及装备研究.pdf

第卷第期农业工程学报!!"5-67!!8-7"年月!=#!##$"%&’()’*+-()-.+/0123439:7!##$ppppppppppppppppppppppppppppppppppppppppppppppppppppppppppppppppppppppp金华火腿发酵成熟现代工艺及装备研究章建浩;<!唐志勇=曾弢;<!甄宗圆;<!周光宏;<!><<<<南京农业大学教育部肉品质加工与质量控制重点实验室南京?;7<!;##@AB南京农业大学农业部农畜产品加工与质量控制重点开放实验室南京上海共欣冷气工程有限公司上海!7<!;##@AB=7<!##C=$D摘要跟踪金华火腿传统工艺方法研究火腿发酵成熟现代工艺研制工艺装备发酵成熟现代工艺保持低温脱水中温E<FBGF发酵高温成熟传统工艺特色按照强化高温成熟缩短工艺时间原则正交试验并优化现代工艺参数结果表明现代FH<GFH<IE发酵成熟比传统工艺时间缩短火腿脱水率和工艺时间与温湿度密切相关火腿脱水率CAJ"#KAA7ALJM#LBF<"#K已超过传统工艺水平风味达到传统一级火腿水平且火腿肉面没有霉菌斑点现代发酵成熟工艺装备?!@7C=LN;7;$LD<<B能实现温湿度和进风量等工作参数的自动控制以火腿脱水率为目标函数进行的现代工艺回归优化结果与火腿感官品质<评定结果有良好的一致性I关键词金华火腿发酵成熟工艺装备脱水率EBBBB中图分类号O文献标识码文章编号E%2!#;7!;