肉制品的熏烤方法.pdf

肉制品的熏烤方法一、烟熏目的烟熏的目的主要有：①赋予制品特殊的烟熏风味增进香味；②使制品外观具有特有的烟熏色对加硝肉制品促进发色作用；③脱水十燥杀菌消蠹防止腐败变质使肉制品耐储藏；④烟气成分渗入肉内部防止脂肪氧化。1.呈味作用烟熏风味主要来自于两方面：一是烟气中的许多有机化合物附着在制品上赋予制品特有的烟熏香味如有机酸（蚁酸和醋酸）、醛、醇、酯、酚类等特别是酚类中的愈创木酚和4—甲基愈创木酚是最重要的风味物质。二是烟熏的加热促进肉制品中蛋白质的分解生成氨基酸、低分子肽类、脂肪酸等使肉制品产生独特的风味。2.发色作用烟熏可以使肉制品呈深红色、茶褐色或褐黑色等色泽美观。颜色的产生源于三方面：一是熏烟成分中的球基化合物可以和肉蛋白质或其他含氮物中的游离氨基发生美拉德反应使制品具有独特的茶褐色；二是熏烟加热促进了硝酸盐还原菌增殖及蛋白质的热变性游离出半胱氨酸从而促进一氧化氮血素原形成稳定的颜色；三是受热时有脂肪外渗起到润色作用。3.杀菌作用烟熏的杀菌防腐作用主要是烟熏的热作用、烟熏的十燥作用和烟熏所产生的化学成分共同作用的结果。熏烟成分中有机酸、醛和酚类杀菌作用较强。有机酸可与肉中的氨、胺等碱性物质中和由于其本身的酸性而使肉酸性增强从而抑制腐败菌的生长繁殖。醛类一般具有防腐性特别是甲醛不仅具有防腐性而且还与蛋白质或氨基酸的游离氨基结合使碱性减弱酸性增强进而增加防腐作用；酚类物质也具有弱的防腐性。熏烟的杀菌作用较为明显的是在表层经熏制后产品表面的微生物可减少至1/10大肠杆菌、变形杆菌、葡萄球菌对熏烟最敏感3h即死亡。只有霉菌及细菌芽抱对熏烟较稳定。由烟熏产生的杀菌防腐作用是有限度的。未经腌制处理的生肉如仅烟熏则易遭致迅速腐败。而通过烟熏前的腌制和烟熏中、烟熏后的脱水十燥则赋予熏制品良好的储藏性能。4.抗氧化作用熏烟中许多成分具有抗氧化作用。抗氧化作用最强的是酚类其中以邻苯二酚和邻苯三酚及其衍生物作用尤为显著。试验表明熏制品在15C下放置30d过氧化值无变化而未经过烟熏的肉制品过氧化值增加二、熏烟成分及作用熏烟是木材不完全燃烧产生的是由水蒸气、其他气体、液体（树脂）和固体微粒组合而成的混合物。熏制的实质就是制品吸收木材分解产物的过程因此木材的分解产物是烟熏作用的关键。熏烟的成分很复杂现已从木材发生的熏烟中分离出来200多种化合物其中常见的化合物为酚类、醇类、球基类化合物、有机酸和轻类等。但并不意味着烟熏肉中存在所有化合物有实验证明对熏制品起作用的主要是酚类和球基化合物。1.酚类熏烟中酚类有20多种其中有愈创木酚、4一甲基愈创木酚等。在烟熏中酚类有四种作用：①抗氧化作用。高沸点的酚类比低沸点的酚类抗氧化作用强。②促进熏烟色泽的产生。③有利于熏烟风味的形成。和风味有关的酚类主要是愈创木酚、4一甲基愈创木酚、26一二甲氧基酚类等。单纯的酚类物质气味单调与其他成分（球基化合物、胺、毗噬等）共同作用呈味效果则好得多。