肉制品加工技术8熏烤制品加工.ppt

项目八熏烤制品加工【知识目标】1．理解烟熏的目的、熏烟中的成分及其作用、烟熏食品质量安全控制的方法2．熟悉熏烤设备的构造及其使用方法3．理解并熟悉熏制、烤制的方法，4．掌握主要熏烤制品的加工工艺与操作要点。【技能目标】1．能解释熏烤、烤制及常见熏烤方法的相关概念；2．能写出常见熏烤制品的加工工流程；3．能处理熏制、烤制过程中的一般问题；4．能正确使用设备，进行烤鸭、烤鸡、生熏腿等熏烤肉制品的加工。任务一熏烤制品概述一、烟熏目的烟熏的目的主要有：①赋予制品特殊的烟熏风味，增进香味；②使制品外观具有特有的烟熏色，对加硝肉制品促进发色作用；③脱水干燥，杀菌消毒，防止腐败变质，使肉制品耐储藏；④烟气成分渗入肉内部防止脂肪氧化。1．呈味作用2．发色作用3．杀菌作用4．抗氧化作用二、熏烟成份及其作用熏烟是木材不完全燃烧产生的，是由蒸汽、气体、液体(树脂)和微粒固体组合而成的混合物，熏制的实质就是制品吸收木材分解产物的过程。因此木材的分解产物是烟熏作用的关键。熏烟的成分很复杂，现已从木材发生的熏烟中分离出来200多种化合物，其中常见的化合物为酚类、醇类、羰基类化合物、有机酸和烃类等。但并不意味着烟熏肉中存在所有化合物，有实验证明，对熏制品起作用的主要是酚类和羰基化合物。三、熏制方法(一)按制品的加工过程分类1．熟熏这是一种非常特殊的烟熏方法。它是指熏制温度90～120℃，甚至140℃的烟熏方法。2．生熏这是常见的熏制方法。它是指熏制温度30～60℃的烟熏方法。(二)按熏烟的生成方式分类1．直接烟熏这是一种原始的烟熏方法，在烟熏室内直接不完全燃烧熏材进行熏制。2．间接烟熏用发烟装置(熏烟发生器)将燃烧好的一定温度和湿度的熏烟送入熏烟室与产品接触后进行熏制，熏烟发生器和熏烟室是两个独立结构。(三)按熏制过程中的温度范围分类1．冷熏法这是在15～30℃，进行较长时间(4～7d)的烟熏法。2．温熏法原料经过适当腌渍(有时还可加调味料)后，在温度在30～50℃之间进行的烟熏，用于培根、带骨火腿及通脊火腿。3．热熏法原料经过适当腌渍(有时还可加调味料)后，温度在50～80℃之间，多为60℃，熏制时间在4～10h。4．焙熏法焙熏法的温度为90～120℃，是一种特殊的熏烤方法，包含有蒸煮或烤熟的过程，应用于烤制品生产，常用于火腿、培根的生产。(四)其他烟熏方法1．电熏法电熏法是应用静电进行烟熏的一种方法。2．液熏法用液态烟熏制剂代替烟熏的方法称为液熏法，又称无烟熏法，目前在国外已广泛使用，代表烟熏技术的发展方向。（1）烟熏液的制备（2）烟熏液的应用（3）液熏法的优点四、熏烟设备及燃料（一）熏烟设备1．简易熏烟室(自然空气循环式)有一般烟熏装置和简易烟熏室。见图8-1、8-2。2．强制通风式烟熏装置熏室内空气用风机循环，产品的加热源是煤气或蒸汽。3．隧道式连续烟熏装置连续式烟熏炉每小时能生产1.5～5t。4．全自动烟熏炉全自动烟熏炉是目前最先进的肉制品烟熏设备(二)烟雾发生器1．燃烧装置是将木屑倒在电热燃烧器上使其燃烧，再通过风机送烟的方法。2．摩擦发烟装置摩擦发烟是应用钻木取火的发烟原理进行发烟的方法。见图8-4。3．湿热分解装置此法是将水蒸气和空气适当混合，加热到300～400℃后，使热量通过木屑产生热分解。冷却可使烟凝缩，附着在制品上，因此也称凝缩法。见图8-5。114．流动加热装置流动加热法是用压缩空气使木屑飞入反应室内，经过300～400℃的过热空气，使浮游于反应室内的木屑热分解。产生的烟随气流进入烟熏室。由于气流速度较快，灰化后的木屑残渣很容易混入其中，需要通过分离器将两者分离。(三)熏材的种类和形态烟熏肉制品可采用多种材料来发烟，但最好选择树脂含量少、烟味好、而且防腐物质含量多的作为烟熏材料，一般多为硬木和竹类。熏材的形态一般为木屑，也可使用薪材(木柴)、木片或干燥的小木粒、小树等。熏制以干燥为主要目的时，往往直接使用较大块的木柴。五、烟熏制品质量安全控制熏制时，熏烟条件对产品有很大影响。由于受烟熏条件的影响，制品的品质有所不同，要生产优质的产品，就要充分考虑各种因素和生产条件。（一）影响烟熏食品质量的因素影响烟熏制品质量好坏的因素很多，归纳见表8-1。（二）有害成分控制熏制工艺具有其他工艺无法替代的优势，在肉制品加工中被广泛采用。但传统熏制工艺制作的产品，通常会含有3,4-苯并芘等致癌物质，还可以促进亚硝胺形成。长期过量食用具有对人体健康的潜在危害，因此烟熏工艺的改革已势在必行，努力采取措施减少熏烟中有害成分的产生及对制品的污染，以确保制品的食用安全。六、烤制方法肉品的烤制也叫烧烤，指将原料肉经过腌制，再利用烤炉或烤箱在高温条件下将肉烤熟。烤制的方法分为明烤和暗烤两种。(一)明烤把制品放在明火或明炉上烤制称明烤。明烤分为三种。(二)暗烤把制品