良好生产规范.ppt

良好生产规范(GMP)(GoodManufacturingPractice)第一节食品良好生产规范（GMP）概述GMP在中国的发展及应用在我国实施GMP的意义：1.为食品生产过程提供一套必须遵循的组合标准；2.有助于食品生产企业采用新技术、新设备保证食品质量；3.为卫生行政部门提供监督检查依据；4.便于食品的国际贸易。食品生产卫生规范1、自1988年卫生部开始制定食品企业卫生规范以国家标准的形式予以发布类似于国外广泛应用的GMP管理方法。2、至今卫生部共发布20个国标GMP其中含有1个通用GMP和19个专用GMP并作为强制性标准予以发布。3、《食品企业通用卫生规范》（GB14881-1994）国内GMP：食品卫生法(1995年10月30日中华人民共和国主席令第59号公布)↓各类食品卫生管理办法↓↓↓↓食品企业通用卫生规范GB7718-2004出口食品生产企业卫生注册GB14881-1994预包装食品标签通则登记管理规定(9个)↓19类食品企业卫生规范GB13432—2004预包装特殊膳食用食品标签通则各类食品卫生管理办法各类食品卫生管理办法19类食品企业卫生规范二.我国各类食品GMP中一般卫生管理规定(一)食品厂的设计1.选址(1)地势干燥、交通方便、有充足水源。(2)厂区周围不得有粉尘、有害气体、放射性物质等污染源。(3)厂区远离有害场所。2.布局（以下3条是最基本的）(1)根据所生产产品的特性及本厂特点制定整体规划。(2)厂区布局合理划分生产区和生活区生产区应在生活区的下风向。(3)建筑物、设备布局与工艺流程三者衔接合理建筑结构完整并能满足生产工艺和质量卫生要求；原料与半成品和成品、生原料与熟食品均应杜绝交叉污染。(二)厂房1.高度（不低于3米能满足工艺卫生要求）2.占地面积（人均占地不少与1.5m2）3.地面(平整、略高于道路路面使用不渗水、不吸水、无毒、防滑材料铺砌)4.屋顶（表面光洁、耐腐蚀、耐温的浅色材料）5.墙壁（用白瓷砖或其它防腐材料装修高度不低于2米的墙裙）6.门窗（严密不变形有防蚊蝇、防尘设施窗台离地面1米以上内侧下斜450）7.通道（宽敞）8.通风（良好。饮料、熟食、成品包装等生产车间应增设水幕、风幕或空调设施）9.采光、照明（充足的自然光和人工照明照明设备应加防护罩）10.防鼠、防蚊蝇、防尘设施(三)设备与设施1.设备、工具、管道（材质、结构、设置、安装）2.卫生设施(1)供水（符号饮用水标准GB5749）(2)废弃物临时存放设施（不得污染厂区和道路）(3)废水、废汽（气）处理系统（排放符合国家环保规定）(4)更衣室、淋浴室、厕所（设个人衣物存放柜、鞋架厕所不与车间相通）(5)洗手设备（设在车间入口处和车间内适当位置）(6)清洗、消毒设施（设备容器用具的清洗消毒设施车间进口处设工作鞋消毒池）3.储存与运输设备（原料库、成品库地台板标识必要时配备冷藏车）4.卫生质量控制设施（理化及微生物检验有无菌室）某生产车间(四)人员1.拥有具有专业技术知识的组织管理人员技术人员的比例不低于5%；2.负责人受过专门培训具有生产及质量、卫生管理经验；3.卫生质量控制部门负责人具有大专以上学历受过专门培训；4.卫生质量控制人员受过专门培训；5.采购人员掌握鉴别原料符合质量、卫生要求的知识和技能；6.生产人员受过上岗培训具备生产操作能力；7.各类人员具备做好个人卫生的能力；8.工厂应建立各类人员的卫生、技术培训及考核挡案。(五)卫生管理1.机构和人员建立专门卫生管理部门；配备专职卫生管理人员。2.管理制度(1)环境