一种枇杷发酵饮品及其制备方法.pdf

(19)中华人民共和国国家知识产权局(12)发明专利申请(10)申请公布号CN106387537A(43)申请公布日2017.02.15(21)申请号201610784127.6(22)申请日2016.08.30(71)申请人北京美滋乐源食品有限公司地址101200北京市平谷区台城路70号(72)发明人肖志剑范俊华(74)专利代理机构北京同立钧成知识产权代理有限公司11205代理人陶敏黄健(51)Int.Cl.A23L2/02(2006.01)A23L2/42(2006.01)权利要求书1页说明书19页(54)发明名称一种枇杷发酵饮品及其制备方法(57)摘要本发明提供一种枇杷发酵饮品及其制备方法，包括将枇杷果肉榨汁、酶解，制成枇杷果肉酶解液；枇杷核在90～100℃水中熬煮3小时以上，破碎打浆，加入0.4～0.6％的α-淀粉酶和0.2～0.4％的蛋白酶酶解18～24小时，制成枇杷核酶解液；将枇杷果肉酶解液和枇杷核酶解液合并，得枇杷汁，且枇杷汁中固形物含量高于6.0％；将包含上述枇杷汁、碳源、植物蛋白、稳定剂和副干酪乳杆菌的发酵体系发酵，制得枇杷发酵饮品，其中，副干酪乳杆菌接种量为1×106～1×107cfu/mL，枇杷汁含量为10～70％，碳源含量为7～9％，植物蛋白含量为0.5～1.5％。枇杷发酵饮品营养丰富、口感好、货架期长，填补了市场空白。CN106387537ACN106387537A权利要求书1/1页1.一种枇杷发酵饮品的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：将枇杷果肉榨汁、酶解，制成枇杷果肉酶解液；将枇杷核在90～100℃水中熬煮3小时以上，破碎打浆制成枇杷核浆液，使用α-淀粉酶和蛋白酶进行酶解18～24小时，过40～80目筛，制成枇杷核酶解液，其中，α-淀粉酶和蛋白酶的用量分别为所述枇杷核浆液质量的0.4～0.6％和0.2～0.4％；将得到的枇杷果肉酶解液和枇杷核酶解液合并，得到枇杷汁，且枇杷汁中固形物含量高于6.0wt％；将包含所述枇杷汁、碳源、植物蛋白、稳定剂和副干酪乳杆菌的发酵体系发酵，制得所述枇杷发酵饮品，其中，基于所述发酵体系，所述副干酪乳杆菌接种量为1×106～1×107cfu/mL，所述枇杷汁含量为10～70wt％，所述碳源含量为7～9wt％，所述植物蛋白含量为0.5～1.5wt％。2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，将枇杷核在3～4倍重量的水中熬煮3～5小时，破碎打浆、酶解、过筛，制得枇杷核酶解液；并将所述枇杷核酶解液与枇杷果肉酶解液以质量比1：3～4合并，得到所述枇杷汁。3.根据权利要求1或2所述的制备方法，其特征在于，将枇杷核先置于40～50℃的水中浸泡3～4小时，然后升温熬煮。4.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，将所述枇杷汁、碳源、植物蛋白和稳定剂混合、灭菌，加入副干酪乳杆菌，成为所述发酵体系。5.根据权利要求1或4所述的制备方法，其特征在于，将所述植物蛋白还原后发酵，然后与所述枇杷汁、碳源和稳定剂混合、灭菌，加入副干酪乳杆菌，成为所述发酵体系。6.根据权利要求1-5任一项所述的制备方法，其特征在于，所述碳源包括益菌因子和/或蔗糖，所述益菌因子选自木糖醇、低聚糖中的一种或两种以上。7.根据权利要求1-5任一项所述的制备方法，其特征在于，所述植物蛋白是椰子蛋白、豌豆蛋白和大豆蛋白中的一种或两种以上。8.根据权利要求1-5任一项所述的制备方法，其特征在于，基于所述发酵体系，所述稳定剂包括：果胶0.2～0.3％、结冷胶0.01～0.03％和柠檬酸钠0.03～0.05％。9.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，将所述发酵体系在35～40℃下发酵1～2天，或在20～25℃下发酵3～5天。10.一种枇杷发酵饮品，其特征在于，是根据权利要求1～9任一项所述的制备方法制得。2CN106387537A说明书1/19页一种枇杷发酵饮品及其制备方法技术领域[0001]本发明涉及一种枇杷发酵饮品及其制备方法，属于食品加工技术及微生物发酵技术领域。背景技术[0002]枇杷(Eriobotryajaponica)为蔷薇科植物，至今已有2000多年的栽培历史。我国是枇杷生产的主要国家。枇杷果实是一种营养价值非常高的水果，其果肉含有碳水化合物、蛋白质、氨基酸、有机酸、维生素以及矿物质等人体需要的营养成分，且具有润肺、生津、止渴等保健作用。枇杷皮可治疗呕吐，抑制流感病毒。枇杷核中含有丰富的蛋白质、脂肪、氨基酸等营养成分，且具有祛痰止咳，和胃降逆的作用，枇杷核中的苦杏仁苷，是枇杷止咳糖浆里的主要有效成分。[0003]枇杷是一种季节性水果，采收期集中且不耐贮存，为了满足消费者的需求，多数枇杷用于加工成枇杷罐头、枇杷饮料等。但是由于枇杷风味平淡，消费者对于直接食用枇杷或目前的枇杷加工产品的接受度并不高。除了枇