一种低盐豆瓣酱及其制备方法.pdf

(19)中华人民共和国国家知识产权局(12)发明专利申请(10)申请公布号CN108967904A(43)申请公布日2018.12.11(21)申请号201810660455.4(22)申请日2018.06.25(71)申请人贵州古香园酿造调味品有限公司地址554300贵州省铜仁市思南县思唐办事处江星村双娥组(72)发明人李浩然吴桃珠(74)专利代理机构贵阳睿腾知识产权代理有限公司52114代理人谷庆红(51)Int.Cl.A23L11/00(2016.01)A23L27/60(2016.01)权利要求书1页说明书9页(54)发明名称一种低盐豆瓣酱及其制备方法(57)摘要本发明涉及食品技术领域，具体是一种低盐豆瓣酱及其制备方法。本发明减少了盐的使用量，使用米曲霉、嗜盐片球菌、雅致放射毛霉对混合有欧芹、莳萝、牛至的豆瓣进行发酵，使豆瓣的有益成分得到充分分解，并提升豆瓣风味；用嗜盐片球菌、嗜盐四联球菌对辣椒进行发酵，将辣椒中的有益成分充分溶出，使辣椒的香气更浓郁；将发酵好的豆瓣及酱醅与发酵好的辣椒酱混合后，加入巴斯德毕赤酵母菌、肠膜明串珠菌进行后发酵，使豆瓣酱的风味融合到一起，并达到增香及提升豆瓣酱营养价值的效果。通过本发明的低盐豆瓣酱制备方法最终制备得到的低盐豆瓣酱，是一种低盐度，并且具有良好的风味及较久的保质期的豆瓣酱。CN108967904ACN108967904A权利要求书1/1页1.一种低盐豆瓣酱的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：(1)豆瓣处理：将干豆瓣肉质倾倒在浸泡容器中，加入水后浸泡20-60min；(2)制曲：豆瓣浸泡适完成后，捞起沥干，送入发酵室制曲，加入0.15-0.3％的米曲霉、0.01-0.05％的嗜盐片球菌、0.03-0.07％的雅致放射毛霉，曲室温度30-45℃，发酵时间2-4d；(3)制酱醅：将制得的豆瓣曲装入发酵容器中，加入2-6％的欧芹、4-10％的莳萝、2-5％的牛至，再加入的3-5％的食盐和15-25％的水，搅拌均匀，使其自然发酵，待酱体出现红褐色或者棕色后，低氧发酵3-6个月，得到豆瓣及酱醅；(4)辣椒处理：将新鲜的辣椒，用水洗净并沥干，打碎成酱，在辣椒酱中加入0.05-0.1％的嗜盐片球菌、0.1-0.2％的嗜盐四联球菌、6-10％的食盐，发酵3-6个月，得到辣椒酱；(5)后发酵：将发酵好的豆瓣及酱醅与发酵好的辣椒酱按照1：(1-5)进行混合后，加入0.01-0.1％的巴斯德毕赤酵母菌、0.05-0.15％的肠膜明串珠菌，进行后发酵3-6个月，灭菌，即得。2.根据权利要求1所述的低盐豆瓣酱的制备方法，其特征在于，所述步骤(1)浸泡，当浸泡后蚕豆重量增加1.5-2倍，体积膨大1.8-2.2倍，且将豆肉拭去表面水分，折断瓣粒，如断面中心有一线白色层时，即证明水分已经达到适度，结束浸泡。3.根据权利要求1所述的低盐豆瓣酱的制备方法，其特征在于，所述步骤(3)的自然发酵，是采用日晒夜露发酵，发酵期间控制温度30-40℃，每1-2天搅拌一次。4.根据权利要求1所述的低盐豆瓣酱的制备方法，其特征在于，所述步骤(3)的低氧发酵，是采用日晒夜露发酵，发酵期间减少透气量，控制温度30-40℃，每1-2周搅拌一次。5.根据权利要求1所述的低盐豆瓣酱的制备方法，其特征在于，所述步骤(4)，将新鲜的辣椒去把，去除虫蛀、霉变和杂物后再进行清洗。6.根据权利要求1所述的低盐豆瓣酱的制备方法，其特征在于，所述步骤(4)的打碎成酱，是粉碎至粒径D90为1000-2000目。7.根据权利要求1所述的低盐豆瓣酱的制备方法，其特征在于，所述步骤(4)的发酵，是于湿度75-85％、温度30-45℃的环境下发酵。8.根据权利要求1所述的低盐豆瓣酱的制备方法，其特征在于，所述步骤(5)的后发酵，是采用日晒夜露发酵，发酵期间控制温度35-45℃，每3-4周搅拌一次。9.根据权利要求8所述的低盐豆瓣酱的制备方法，其特征在于，所述步骤(5)，灭菌后，加入0.2-0.4％的柠檬酸。10.通过权利要求1-9任一项所述的低盐豆瓣酱的制备方法制备得到的低盐豆瓣酱。2CN108967904A说明书1/9页一种低盐豆瓣酱及其制备方法技术领域[0001]本发明涉及食品技术领域，具体是一种低盐豆瓣酱及其制备方法。背景技术[0002]豆瓣酱是一种调味品，主要材料有蚕豆、黄豆等，辅料有辣椒、香油、食盐等。豆瓣酱属于发酵红褐色调味料。根据消费者的习惯不同，在生产豆瓣酱中配制了香油、豆油、味精、辣椒等原料，而增加了豆瓣酱的品种，深受人们喜爱。[0003]蚕豆又名胡豆、佛豆、罗汉豆蚕豆中含有调节大脑和神经组织的重要成分钙、锌、锰、磷脂等，有增强记忆力的健脑作用。蚕豆为一年生或越年生草本植物，属豆科植物。是豆类蔬菜中重要的食用豆之一，它既可以炒菜、凉拌，又可以制