一种无防腐剂添加低盐豆瓣酱及其生产工艺流程.pdf

(19)中华人民共和国国家知识产权局(12)发明专利申请(10)申请公布号CN108433029A(43)申请公布日2018.08.24(21)申请号201810253577.1(22)申请日2018.03.26(71)申请人河南川江缘食品有限公司地址473000河南省南阳市淅川县城区工业园区工业大道东段(72)发明人寇保宏马超寇红营臧晋于海彦(74)专利代理机构郑州红元帅专利代理事务所(普通合伙)41117代理人秦舜生(51)Int.Cl.A23L11/00(2016.01)A23L3/3472(2006.01)A23L3/3571(2006.01)A23L3/358(2006.01)权利要求书2页说明书6页(54)发明名称一种无防腐剂添加低盐豆瓣酱及其生产工艺流程(57)摘要本发明公开了一种无防腐剂添加低盐豆瓣酱及其生产工艺流程，原料按以下重量百分比配制：蚕豆12%-24%、鲜辣椒48%-60%、食用盐4%-6%、小麦粉3%-6%、食用植物油3%-8%、味精1%-2%、鸡精1%-2%、香辛料提取浓缩液1%-2%、小茴香粉0.3-0.6%、花椒0.3-0.6%、肉桂粉0.2-0.6%、迷迭香粉0.2-0.6%、八角茴香0.2-0.6%、丁香粉0.05-0.3%。采用低盐发酵，不添加任何化学防腐剂，营养价值高、酱香浓郁。CN108433029ACN108433029A权利要求书1/2页1.一种无防腐剂添加低盐豆瓣酱，其特征在于原料按以下重量百分比配制：蚕豆12%-24%、鲜辣椒48%-60%、食用盐4%-6%、小麦粉3%-6%、食用植物油3%-8%、味精1%-2%、鸡精1%-2%、香辛料提取浓缩液1%-2%、小茴香粉0.3-0.6%、花椒0.3-0.6%、肉桂粉0.2-0.6%、迷迭香粉0.2-0.6%、八角茴香0.2-0.6%、丁香粉0.05-0.3%；所述香辛料提取浓缩液由小茴香、花椒、八角茴香、肉桂、迷迭香、丁香按重量比1：2：1：2：0.5：0.3混合，经香辛料重量5倍的水煮沸，溶液浓缩至三分之一制得。2.根据权利要求1所述的无防腐剂添加低盐豆瓣酱，其特征在于：原料按重量百分比分包括：蚕豆22%、鲜辣椒57%、食用盐6%、小麦粉4%、食用植物油5%、味精1.5%、鸡精1%、香辛料提取浓缩液1.5%、小茴香粉0.5%、花椒0.5%、肉桂粉0.3%、迷迭香粉0.3%、八角茴香0.3%、丁香粉0.1%。3.根据权利要求1所述的一种无防腐剂添加低盐豆瓣酱的生产工艺流程，其特征在于包括以下步骤：S1、原材料验收：所要验收的原辅料包括：蚕豆、鲜辣椒、食用盐、小麦粉、食用植物油、味精、鸡精、小茴香、花椒、八角茴香、肉桂、迷迭香、丁香、香辛料提取浓缩液；塑料瓶（桶）、玻璃瓶、瓶盖、纸箱，依照相关国家标准进行对原辅料的验收，并向供应商索取相关证照、产品合格检验报告及收货单据，检查是否保质期内，检验辣椒成熟度是否适中，新鲜有光泽、不萎蔫，无虫蛀、无异味、无腐烂现象的原辅料可进行验收，检验蚕豆颗粒是否饱满均匀，无霉变、虫蛀颗粒、无杂质的原辅料可进行验收；S2、清洗、挑选：将辣椒、蚕豆进行清洗挑选，去处其中的杂质；然后将塑料瓶（桶）、玻璃瓶、瓶盖进行清洗干净；S3、蒸泡蚕豆、加面粉、曲精：在无菌净化车间内，先将去皮后的蚕豆豆瓣片装于萝筐25kg左右，然后在蒸锅的桶口横置一木棒，待水烧到沸腾时，把装入箩筐的豆瓣连筐放入锅内蒸，筐绳系在桶口横置的木棒上,不使豆瓣浮起散落在蒸锅底部，豆瓣入水后要不断搅拌，使之受温均匀，浸烫2~3min，达到三分熟程度即可迅速取出，用冷水冲淋浸泡，使之降温，然后沥去水分，倒入接种拌曲台，将晾后用手指捏断豆瓣断面可见白迹的豆瓣加入豆瓣重量0.02-0.06%的曲精，曲精由米曲酶或黑曲霉孢子的一种或两种，和小麦面粉充分混合拌匀；S4、制曲：将拌小麦粉之后的蚕豆摊放在曲床中，，厚度以2~3cm，维持室温28~30℃,待品温升至37℃进行翻曲一次，并将结饼的曲块搓散，再行摊平，以后使品温最高不超过45℃,直到蚕豆的表面长出浅黄绿色菌丝为止；S5、储存发酵：按每100kg豆瓣曲，加水150kg，食盐15kg的比例配制发酵盐水加入发酵缸或池里，再将1.5%香辛料提取浓缩液倒入发酵盐水中搅匀，把成曲倒入发酵缸或池里，搅拌均匀待其发酵；待自然晒露发酵1d后，改为每周掀酱2~3次，掀酱时要将经过日晒、较干，色泽较深的酱醅集中，再用力往下压入酱醪内深处发酵，酱的颜色随着发酵时间的增长而逐步变成红褐色，日晒夜露3-5个月后成为成熟酱；2CN108433029A权利要求书2/2页S6、晒制：储存发酵之后的酱加入粉碎之后的鲜辣椒，转入晒场内晒制，时间为3-5个月；S7、调配：按照原料比例添加食盐、食用植物油、味精、鸡精、小茴香粉、花椒、肉桂粉