一种风味泡菜及其制备方法.pdf

(19)中华人民共和国国家知识产权局(12)发明专利申请(10)申请公布号CN109770303A(43)申请公布日2019.05.21(21)申请号201910149642.0(22)申请日2019.02.28(71)申请人四川李记乐宝食品有限公司地址620010四川省眉山市经济开发区东区李记大道1号(72)发明人李国斌李晋李博万胡徐飞王兴华夏金川钟军詹军(74)专利代理机构成都中亚专利代理有限公司51126代理人何渊(51)Int.Cl.A23L19/20(2016.01)A23L27/10(2016.01)权利要求书1页说明书10页(54)发明名称一种风味泡菜及其制备方法(57)摘要本发明公开了一种风味泡菜及其制备方法，青菜洗净去老茎切块，随后氯化钙溶液护脆，捞出漂洗后行恒温发酵，随后脱水、浸泡、包装、杀菌，即可得到一种风味泡菜。本发明采用肠膜明串珠菌和短乳杆菌联合香辛料水提液进行发酵，降低泡菜中亚硝酸盐的含量，缩短泡菜成熟时间，增加泡菜风味。且经反复试验发现肠膜明串珠菌和短乳杆菌联合接种发酵5天时，泡菜亚硝酸盐含量显著低于绿色腌制食品卫生标准4.00mg/kg。联合香叶、肉豆蔻、罗汉果和桂皮复配香辛料，不仅提高了泡菜的香气成分，增加泡菜风味，同时在缩短泡菜成熟时间，品质稳定，更符合市场的需求。CN109770303ACN109770303A权利要求书1/1页1.一种风味泡菜，其特征在于，该泡菜由如下重量份配比的原料制成：青菜90~110份，发酵液180~220份，调味液27~33份。2.根据权利要求1所述的泡菜，其特征在于，该泡菜由如下重量份配比的原料制成：青菜100份，发酵液200份，调味液30份。3.一种根据权利要求1或2所述的风味泡菜的制备方法，其特征在于，该制备方法包括如下步骤：（1）原料预处理：挑选新鲜青菜除杂、洗净、沥干，取可食部切成4~6mm的厚片，得青菜片备用；（2）护脆：将青菜片置于0.3%的氯化钙溶液中浸渍20min，再于清水中冷却漂洗2~3次，捞出沥干，得护脆青菜片备用；（3）发酵：护脆青菜片加入发酵液混匀，随后入发酵罐恒温发酵，得发酵青菜；（4）脱水：将发酵青菜进行压榨处理，至含水量为85~90%，得脱水青菜；（5）浸泡、包装：将脱水青菜与调味液混匀，真空定量包装，得半成品；（6）杀菌处理：将半成品巴氏杀菌，冷却除去表面分水后，装箱，即得一种风味泡菜。4.根据权利要求3所述的制备方法，其特征在于，步骤（3）所述恒温发酵温度为18~22℃，发酵时间为4~6天。5.根据权利要求3所述的制备方法，其特征在于，步骤（3）所述发酵液由如下方法制得，按重量份配比计，取水90~110份，食用盐6~8份，菌种活化液30~35份，香叶水提液3~6份，肉蔻水提液1~2份，罗汉果水提液2~4份，桂皮水提液2~4份混匀，得发酵液。6.根据权利要求3所述的制备方法，其特征在于，步骤（5）所述调味液由如下方法制得，按重量份配比计，取水90~110份，大蒜2~4份，生姜片1~3份，辣椒段2~4份、食用盐4~6份、花椒2~4份，白糖2~3份混匀，得调味液。7.根据权利要求3所述的制备方法，其特征在于，步骤（6）所述杀菌温度为92~95℃，杀菌时间为15~20min。8.根据权利要求5所述的制备方法，其特征在于，所述菌种活化液由如下方法制得，按重量份配比计，取水18~20份、肠膜明串珠菌菌粉3~5份、短乳杆菌菌粉6~10份、白糖1份，将水和白糖混匀，再加入菌粉保温25~30℃，培养0.5h，得菌种活化液。9.根据权利要求5所述的制备方法，其特征在于，所述香叶水提液由如下方法制得，香叶粉碎过60目筛，加入7倍量的水，经80~100w超声处理10~15min，再以50~60℃水浴加热10~15min，过滤得香叶水提液；所述肉蔻水提液由如下方法制得，肉蔻粉碎过60目筛，加入7倍量的水，经80~100w超声处理10~15min，再以50~60℃水浴加热10~15min，过滤得肉蔻水提液；所述罗汉果水提液由如下方法制得，罗汉果粉碎过60目筛，加入7倍量的水，经80~100w超声处理10~15min，再以50~60℃水浴加热10~15min，过滤得罗汉果水提液；所述罗汉果水提液由如下方法制得，罗汉果粉碎过60目筛，加入7倍量的水，经80~100w超声处理10~15min，再以50~60℃水浴加热10~15min，过滤得罗汉果水提液；所述罗汉果水提液由如下方法制得，罗汉果粉碎过60目筛，加入7倍量的水，经80~100w超声处理10~15min，再以50~60℃水浴加热10~15min，过滤得罗汉果水提液。10.一种根据权利要求3~9所述任意制备方法制得的风味泡菜。2CN109770303A说明书1/10页一种风味泡菜及其制备方法技术领域[00