一种洋姜复合风味泡菜及其制备方法.pdf

(19)中华人民共和国国家知识产权局(12)发明专利申请(10)申请公布号CN110279084A(43)申请公布日2019.09.27(21)申请号201910357523.4A23L5/41(2016.01)(22)申请日2019.04.29(71)申请人新疆惠森生物技术有限公司地址841001新疆维吾尔自治区巴音郭楞蒙古自治州库尔勒市经济技术开发区乐悟路3397号(72)发明人康纪惠王心歌张松林(74)专利代理机构西安亚信智佳知识产权代理事务所(普通合伙)61241代理人段国刚(51)Int.Cl.A23L19/20(2016.01)A23L27/10(2016.01)A23L29/00(2016.01)A23L5/20(2016.01)权利要求书1页说明书11页附图2页(54)发明名称一种洋姜复合风味泡菜及其制备方法(57)摘要本发明具体提供一种洋姜复合风味泡菜，采用洋姜为原料，通过采用副干酪乳杆菌、发酵乳杆菌、短乳杆菌、嗜酸乳杆菌作为发酵菌剂，显著降低了亚硝酸盐含量，避免了高盐泡菜带来的健康风险；四者协同作用具有良好的护色效果，改善了洋姜泡菜色泽暗淡的问题。通过添加保脆剂，所制得的产品脆度显著高于其它方法所制得的产品，最大限度的保留了洋姜爽脆的口感。在添加花椒、八角、桂皮等香辛料的同时添加柠檬片，弥补了单纯采用洋姜风味单一的缺陷，使产品酸味适宜，滋味协调，风味独特，入口爽脆，商品性得到极大的提高。CN110279084ACN110279084A权利要求书1/1页1.一种洋姜复合风味泡菜的制备方法，其特征在于，包括以下技术步骤：（1）清洗去皮：选用新鲜洋姜，将选好的原料洗净、去皮、沥干备用；（2）切片：将步骤（1）制备的洋姜切成2cm厚的洋姜片备用；（3）泡制液制备：按照重量份数计，将洋姜、食盐、冰糖、、小米辣泡椒、八角、桂皮、花椒、姜片、柠檬片组成复合香辛料，煮10分钟，冷却至室温，加入CaCL2，混合均匀，即制成泡制液；（4）装坛：将步骤（2）中准备好的洋姜片沸水漂烫10min后快速装入消毒的泡菜坛，同时加入步骤（3）泡制液，洋姜片与泡制液按质量比2：3复配；（5）接种发酵：选用副干酪乳杆菌(Lactobacillusparacasei)、发酵乳杆菌(Lactobacillusfermentum)、短乳杆菌（Lactobacillusbreris）、嗜酸乳杆菌（Lactobacillusacidophilus）混合均匀制成发酵菌剂，将发酵剂按比例加入上述步骤（4）泡菜坛中，盖好坛盖，泡菜坛口加水密封，置于30-34℃环境中发酵8-10天；（6）包装：将发酵好的泡菜装入高阻隔薄膜塑料袋中，用抽真空封口机封口；（7）灭菌：密封好的包装袋于75℃杀菌30min，杀菌后迅速冷却，即为成品。2.如权利要求1所述的一种洋姜复合风味泡菜，其特征在于，按照重量份数计，泡菜含有洋姜900-1100份，食盐10-50份，冰糖10-50份、小米辣泡椒80-120份、八角60-100份、桂皮60-100份、花椒60-100份、姜片50-90份、柠檬片50-90份、CaCl26-10份、发酵剂10-50份。3.如权利要求2所述的一种洋姜复合风味泡菜，其特征在于，按照重量份数计，泡菜含有洋姜1000份，食盐30份，冰糖30份、小米辣泡椒100份、八角80份、桂皮80份、花椒80份、姜片70份、柠檬片70份。4.如权利要求2所述的一种洋姜复合风味泡菜，其特征在于，按照重量份数计，加入的CaCL2为8份。5.如权利要求2所述的一种洋姜复合风味泡菜，其特征在于，副干酪乳杆菌(Lactobacillusparacasei)、发酵乳杆菌(Lactobacillusfermentum)、短乳杆菌（Lactobacillusbreris）、嗜酸乳杆菌（Lactobacillusacidophilus）悬浮液按照（1-2）：（1-2）：（2-4）：（1-2）的体积混合均匀制成发酵菌剂。6.如权利要求5所述的一种洋姜复合风味泡菜，其特征在于，发酵剂按照副干酪乳杆菌(Lactobacillusparacasei)、发酵乳杆菌(Lactobacillusfermentum)、短乳杆菌（Lactobacillusbreris）、嗜酸乳杆菌（Lactobacillusacidophilus）悬浮液的体积比1：1：3：2复配。7.如权利要求2所述的一种洋姜复合风味泡菜，其特征在于，按照重量份数计，加入的发酵剂为30份。2CN110279084A说明书1/11页一种洋姜复合风味泡菜及其制备方法技术领域[0001]本发明属于食品加工技术领域，涉及一种泡菜的制备方法，具体涉及一种洋姜复合风味泡菜及其制备方法。背景技术[0002]菊芋，学名：Helianthustuberosu