一种用于酱卤肉的缓释卤液制备方法.pdf

(19)中华人民共和国国家知识产权局(12)发明专利申请(10)申请公布号CN111642558A(43)申请公布日2020.09.11(21)申请号202010288143.2(22)申请日2020.04.14(71)申请人重庆真本味食品有限公司地址405200重庆市梁平区工业园区竹贞路8号生产车间1(72)发明人刘昌仁(74)专利代理机构重庆千石专利代理事务所(普通合伙)50259代理人黄莉(51)Int.Cl.A23B4/20(2006.01)A23L27/00(2016.01)A23L13/70(2016.01)A23L13/40(2016.01)权利要求书1页说明书4页(54)发明名称一种用于酱卤肉的缓释卤液制备方法(57)摘要本发明公开了一种用于酱卤肉的缓释卤液制备方法，用于延长酱卤肉的保质期，同时保持卤肉制品原有的独特风味，延缓风味损失。运用缓释包埋技术，将一定比例的辛烯基琥珀酸淀粉钠与麦芽糊精的复合壁材溶解后加入卤料提取物，包埋其中含有的抗氧化成分和挥发性风味物质，制成缓释卤液。使其在贮藏保鲜期间缓慢释放，明显改善酱卤肉产品的保质期，降低酱卤肉风味的变化速率，提高酱卤肉品质，增加消费者的购买欲，更易于大规模工业化生产。CN111642558ACN111642558A权利要求书1/1页1.用于酱卤肉的缓释卤液制备方法，其特征在于，由以下方法制备所得：(1)卤液提取：复配卤料超微粉碎后过筛，按料液比1:7-1:9的比例加入乙醇，50℃-60℃振动提取10h-14h后过滤，再按料液比1:3-1:5的比例向残渣中加入乙醇重提10h-14h后过滤。提取液在45℃-55℃范围内进行蒸发浓缩，得到复配卤料提取物，即缓释卤液的芯材；(2)产品制备：按1:1.5-1:2的质量比例，称取辛烯基琥珀酸淀粉钠和麦芽糊精的复合壁材，按芯壁比1:2-1:3的质量比称取芯材和壁材，搅拌2-3h，将混合溶液高速匀浆5-10min，制备用于酱卤肉的缓释卤液；(3)工艺实验：获得壁材配比、固形物含量、芯壁比和匀浆时间等最佳工艺参数。2.根据权利要求1所述的卤肉风味缓释补充剂，其特征在于：步骤(2)所述的辛烯基琥珀酸淀粉钠和麦芽糊精复合壁材为1:1.5-1:2的质量比例，芯材和壁材的芯壁比1:2-1:3的质量比，步骤(3)所述的壁材配比、固形物含量、芯壁比和匀浆时间等最佳工艺参数。2CN111642558A说明书1/4页一种用于酱卤肉的缓释卤液制备方法技术领域[0001]本发明属于食品添加剂领域，具体为一种用于酱卤肉的缓释卤液制备方法。背景技术[0002]酱卤肉作为极具中国特色的传统肉制品，历史悠久，风味浓郁，色泽诱人，受到广大消费者所喜爱。它是由鲜肉在含有香辛料及调味料等的卤液中煮制而成。近年来，随着国民经济的快速发展，人们生活节奏的加快以及消费观念的改变，我国的酱卤肉行业迎来了前所未有的发展良机。[0003]酱卤肉营养丰富、易受微生物污染而腐败变质，导致销售半径小，贮藏周期短，随贮藏时间延长，其独特风味有所损失，产品品质下降，可接受度低，影响消费者购买欲，严重制约了酱卤肉的工业化生产。因此酱卤肉在贮藏、运输、销售等过程的保鲜问题亟待解决。[0004]目前延长酱卤肉产品保质期的工艺有采用低温、高温、微波、辐照等杀菌方式；在腌制或贮藏期间添加保鲜剂以及气调、真空包装等等，但易使产品质构软烂、风味改变、成本增加、安全性降低等，而关于卤液中抗氧化成分在酱卤肉中缓慢释放以延长保质期的研究较少。因此缓释卤液的制备对于延长酱卤肉产品保质期、维持酱卤肉独特风味以及促进酱卤肉产业向工业化、集约化发展有着十分重要的意义。[0005]目前延长酱卤肉产品保质期一般是通过改变杀菌方式如微波、辐照杀菌等，添加防腐剂如苯甲酸、山梨酸钾、天然植物提取物等，改变包装方式如气调包装等，以及综合运用多种保鲜技术来实现。现有技术存在杀菌时间长、能耗高、营养流失、口感差、安全性降低等问题，酱卤肉制品的特色缺失，产品品质下降。发明内容[0006]针对上述技术问题，本发明提供一种用于酱卤肉的缓释卤液制备方法，通过将卤料浓缩提取用复合壁材包埋以及抗氧化成分的缓释技术，主要针对酱卤肉在贮藏、运输、销售等过程易腐烂变质而引起的品质下降及可接受度低的保鲜问题。产品便捷、高效、天然且适于大规模生产。[0007]具体技术方案为：[0008]用于酱卤肉的缓释卤液制备方法，由以下方法制备所得：[0009](1)卤液提取：卤料超微粉碎后过筛，取卤料按料液比1:8加入95％乙醇，55℃摇床12h过滤，再按料液比1:4向残渣中加入95％乙醇重提12h后过滤。合并滤液50℃旋转蒸发浓缩，得到卤料提取物，即缓释卤液的芯材。[0010](2)产品制备：按1:1.5-1:2的重量比称取辛烯基琥珀酸淀粉钠和麦芽糊精的复合