一种酱卤肉制品的制备方法.pdf

(19)中华人民共和国国家知识产权局(12)发明专利申请(10)申请公布号CN113080390A(43)申请公布日2021.07.09(21)申请号202110501033.4(22)申请日2021.05.08(71)申请人安徽省东升食品有限公司地址233500安徽省亳州市蒙蚌路118号(72)发明人汪永戴桂银蔡克周胡高峰(74)专利代理机构合肥晨创知识产权代理事务所(普通合伙)34162代理人康培培(51)Int.Cl.A23L13/70(2016.01)A23L13/40(2016.01)A23L13/50(2016.01)权利要求书2页说明书9页附图2页(54)发明名称一种酱卤肉制品的制备方法(57)摘要本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种酱卤肉制品的制备方法。该方法包括下列步骤，步骤1：去除原料肉表面的筋膜等异物，将其修整后清洗干净，沥干备用，然后向原料肉中按其质量比的20‑25％添加调香卤液；步骤2：将混合物料放入真空揉滚机中进行真空滚揉腌制处理，真空滚揉的参数条件为真空表压负0.05‑负0.10MPa，揉滚转速10‑30r/min，揉滚温度0‑16℃，揉滚时间0.5‑1.5h，然后向真空揉滚机中充入N2，使揉滚机内形成正压，压力为0.20‑0.35MPa，揉滚转速10‑30r/min，揉滚温度0‑16℃，揉滚时间0.5‑1.5h；步骤3：原料肉经滚揉腌制调味后，平铺在不锈钢盘上，使用蒸炉对原料肉进行熟化，其中，熟化过程包括干燥、蒸煮。CN113080390ACN113080390A权利要求书1/2页1.一种酱卤肉制品的制备方法，其特征在于：包括下列步骤，步骤1：去除原料肉表面的筋膜等异物，将其修整后清洗干净，沥干备用，然后向原料肉中按其质量比的20‑25％添加调香卤液；步骤2：将混合物料放入真空揉滚机中进行真空滚揉腌制处理，真空滚揉的参数条件为真空表压负0.05‑负0.10MPa，揉滚转速10‑30r/min，揉滚温度0‑16℃，揉滚时间0.5‑1.5h，然后向真空揉滚机中充入N2，使揉滚机内形成正压，压力为0.20‑0.35MPa，揉滚转速10‑30r/min，揉滚温度0‑16℃，揉滚时间0.5‑1.5h；步骤3：原料肉经滚揉腌制调味后，平铺在不锈钢盘上，使用蒸炉对原料肉进行熟化，其中，熟化过程包括干燥、蒸煮。2.如权利要求1所述的酱卤肉制品的制备方法，其特征在于，还包括步骤4：将步骤3得到的熟化后酱卤肉制品放入0‑4℃冷却室，冷却2‑3h，待酱卤肉制品中心温度低于10℃时进行抽真空包装；然后对真空包装酱卤肉制品进行超高压处理，即得到无老汤进行定量卤制的酱卤肉制品。3.如权利要求1所述的酱卤肉制品的制备方法，其特征在于，所述熟化过程中干燥温度为75‑90℃，干燥时间20‑30min；蒸煮温度85‑100℃，蒸煮时间30‑50min。4.如权利要求1所述的酱卤肉制品的制备方法，其特征在于，所述原料肉为猪肉、牛肉、鸡肉、鸭肉、鹅肉、羊肉等常用于加工酱卤肉制品的一种。5.如权利要求1所述的酱卤肉制品的制备方法，其特征在于，所述原料肉滚揉腌制方式为间歇式滚揉腌制，每次揉滚时间为15min，相邻揉滚时间间隔为10min。6.如权利要求1所述的酱卤肉制品的制备方法，其特征在于，所述调香卤液是通过如下方法制备得到：步骤S1：将鸡骨或/和牛骨进行搭配，按质量比1:0、1‑3:1或0:1混合得到混合物料，并配合使用胶体磨对其进行粉碎，粉碎后的物料经过20‑50目筛网过滤，收集得到20‑50目的原料骨粉，然后对粉碎的原料骨粉和水按质量比1:25‑45混合，放入煮锅中，并进行加热；步骤S2：向步骤S1得到的骨粉混合液按0.2‑0.5％比例添加外源蛋白酶，调节混合液pH值至6.0‑7.5，然后在温度为52‑58℃的条件下酶解1‑4h，酶解完成后，将酶解液升温至沸腾，并保持5‑15min沸腾状态进行高温灭酶活，得到灭酶后的酶解液；步骤S3：将步骤S2灭酶后的酶解液作为原料，按质量比1:10‑20添加复配的香辛料，得到酶解液与香辛料混合液；步骤S4：将外源还原糖步骤S3中得到的混合液按质量比1:20‑50进行混合均匀，然后向混合液中添加各种调味料，包括：0‑5％的蚝油、5‑6.5％的黄酒、0.5‑1.5％的生抽、2.0‑4.5％的老抽、1.0‑2.0％的食盐、0.5‑1.0％的食醋和0.5‑4.0％的豆瓣酱，再将混合液加热至65‑110℃的反应温度，反应0.5‑3h，进行美拉德反应调香，得到调香后的溶液；7.如权利要求6所述的酱卤肉制品的制备方法，其特征在于，所述外源蛋白酶为胰蛋白酶、木瓜蛋白酶和中性蛋白酶；所述外源蛋白酶活力为10‑20万U；所述外源蛋白酶添加比例为0.2‑0.5％。8.如权利要求6所述的酱卤肉制品的制备方法，其特征