一种豆粒猪蹄的加工方法及其豆粒猪蹄.pdf

(19)中华人民共和国国家知识产权局*CN103005485A*(12)发明专利申请(10)申请公布号CN103005485A(43)申请公布日2013.04.03(21)申请号201210506641.5(22)申请日2012.12.03(71)申请人安徽光正食品有限公司地址236055安徽省阜阳市致富路168号(72)发明人望正光张文泉余波杨敏望月张强方园朱军(74)专利代理机构安徽合肥华信知识产权代理有限公司34112代理人余成俊(51)Int.Cl.A23L1/312(2006.01)A23L1/20(2006.01)A23L1/29(2006.01)权利要求书权利要求书22页页说明书说明书44页页(54)发明名称一种豆粒猪蹄的加工方法及其豆粒猪蹄(57)摘要本发明提供了一种豆粒猪蹄的加工方法，包括猪蹄的卤制、豆子的煮制、混合、真空包装、杀菌、入库工序。本发明的加工工艺制成的豆粒猪蹄，最大限度地保留了猪蹄和豆子营养成分，具有高蛋白、低脂肪、营养丰富、麻辣可口，滋味醇厚，同时具有软化血管，滋润皮肤，延缓衰老，具有营养丰富，肉质软嫩熟烂、气香浓郁、咸淡适宜，风味独特，具有健脾开胃，润肺、化痰、降脂、补钙等保健功效，加工工艺科学，不产生亚硝酸盐，食用更健康。CN103548ACN103005485A权利要求书1/2页1.一种豆粒猪蹄的加工方法，其特征在于,包括猪蹄的卤制、豆子的煮制、混合、真空包装、杀菌、入库工序，具体步骤如下：A、猪蹄的卤制（1）修整处理取新鲜或冷冻的清洁猪蹄，及时修去表面污物、多余脂肪、伤肉、残留蹄甲、残留毛发等；（2）切段、清洗先将猪蹄沿脚趾分开处放入切半机内纵向切为两半，再将切好的猪蹄放入猪蹄切段机内切段，每段长约4—6㎝，再用清水漂洗至无血水析出为止，沥干待用；（3）低温腌制将清洗沥干的猪蹄放入容器中，加入猪蹄重量的2-3﹪盐，0.1-0.5%的生姜末、0.1-0.2%的八角粉、0.1-0.3%的花椒末、0.1-0.3%的荷叶粉,0.4-0.5%的Vc混合,添加时采用逐层腌制，一层肉一层均匀撒入，0-6℃低温腌制10-13小时；（4）预煮、冷却将腌制好的猪蹄用清水冲洗干净，拌入猪蹄肉重量0.1-0.3%的无花果蛋白酶，充分拌匀后，放置10-15分钟，然后放入沸水中预煮15-20min，当肉表面无血丝即可出锅，捞出通风冷却，每锅都要换水，预煮过程中要不断去除预煮水表面的浮沫；（5）卤制：a、将步骤（4）冷却好的猪蹄放入卤锅内，加入预先配制好卤料包，加清水至猪蹄完全浸入到水中，再加入猪蹄重量的0.8-1.1％的黄酒，1-2%的红枣，先大火烧沸，然后保持文火使卤汤保持沸腾，适时添水保持卤汤覆盖猪蹄，控制温度在90—110℃，卤制时间40—50分钟，每10分钟翻动一次猪蹄；b、卤制好的猪蹄迅速出锅，摆放在干净的台案上自然冷却至室温；所述的卤料包由下列组分制成，每1000份原料肉所用的卤料包中的各原料组分的重量份为：大茴2.0-2.4、小茴1.2-1.6、肉桂1.0-1.4、草豆蔻0.8-1.4、花椒0.8-1.2、白芷1.0-1.4、丁香0.2-0.5、草果1.0-1.4、甘草1.0-1.5、陈皮1.0-1.4、山楂0.8-1.2、枸杞子0.8-1.2、胡椒0.5-0.9、高良姜0.3-0.8、葱0.8-1.2、生姜0.8-1.2、肉豆蔻0.5-0.8、山萘0.3-0.45、砂仁0.2-0.5，三七0.1-0.3、黄精0.2-0.4、葛根0.3-0.5，将上述成分原料切碎、或切片后装入布袋中，系紧袋口，制成卤料包；B、豆子的煮制挑选优质豆子，清洗干净，放入锅中加水煮制，并向水中加入豆子重量的2-3﹪的食盐、1-2﹪的白砂糖、0.3-0.6﹪的味精、0.5-0.6﹪的5'-呈味核苷酸二钠、0.3-0.5﹪的酵母抽提物、0.1-0.3﹪甘蔗叶粉、0.03-0.08﹪鸡汁粉、葱、生姜，适量，常压下先大火煮沸后，改用文火煮沸30-50分钟，然后捞出自然冷却；C、调配（1）当豆子完全冷却后拌入豆子重量4-6%的自制调味油，0.1-0.3%的紫云英花粉、2-4%的调味料，充分拌匀；（2）将拌好的豆子与卤制好的猪蹄按豆和猪蹄的重量比为（70-60）：（30-40）的比例，2CN103005485A权利要求书2/2页进行真空包装、封口；（3）包装好的豆粒猪蹄真空袋装品，再进行高温蒸汽灭菌，要求在蒸汽温度在121℃的条件下，杀菌6-10分钟；（4）灭菌后的豆粒猪蹄真空袋装品，送入保温间进行保温处理2-3小时；（5）将保温结束的真空包装产品，擦去水分，检验、将合格品按要求装箱，入库，即可，所述的自制调味油由下列重量份的原料制成：辣椒0-0.8、花椒0.2-0.4、八角茴香0.1-0.3、小茴香0.1-0.3、炒制的大麦0.2-