一种豆粒牛蹄肉的加工方法及其豆粒牛蹄肉.pdf

(19)中华人民共和国国家知识产权局(12)发明专利(10)授权公告号(10)授权公告号CNCN103005486103005486B(45)授权公告日2015.01.28(21)申请号201210507734.X(22)申请日2012.12.03(73)专利权人安徽光正食品有限公司地址236055安徽省阜阳市致富路168号(72)发明人望正光张文泉余波杨敏望月张强方园朱军(74)专利代理机构安徽合肥华信知识产权代理有限公司34112代理人余成俊(51)Int.Cl.A23L1/312(2006.01)A23L1/20(2006.01)A23L1/29(2006.01)审查员王光新权利要求书2页权利要求书2页说明书5页说明书5页(54)发明名称一种豆粒牛蹄肉的加工方法及其豆粒牛蹄肉(57)摘要本发明提供了一种豆粒牛蹄肉的加工方法，本发明采用正宗黄牛牛蹄肉和优质豆子为原料，辅加多种天然香辛料，利用分别卤制，然后在添加特制的调味油，调料，混合，再经高温灭菌、真空包装的特定工艺精制而成，本加工工艺制成的豆粒牛蹄肉，最大限度地保留了牛蹄肉和豆子营养成分，具有高蛋白、低脂肪、营养丰富、麻辣可口，滋味醇厚，同时具有软化血管，滋润皮肤，延缓衰老等多种功效，常食可以强身健体，增强活力和精力，还具有补肾健脾降糖、补钙、促进睡眠的功效，腌制时通过在添加维生素C和茶多酚，从而防治了亚硝酸盐的产生，食用更健康。CN103005486BCN1035486BCN103005486B权利要求书1/2页1.一种豆粒牛蹄肉的加工方法，其特征在于，包括牛蹄的卤制、豆子的煮制、调配、真空包装、杀菌、入库工序，具体步骤如下：A、牛蹄的卤制（1）脱毛取新鲜牛蹄，先进行脱毛处理，首先把牛蹄放入烫毛池用65—70℃的清水进行浸烫脱毛，牛蹄在烫毛池内浸烫5—10min，去除蹄夹，再经过打毛机脱毛，要求牛毛和牛微绒毛全部脱净，然后冲洗干净；(2)去骨将脱毛干净后的牛蹄剖开，将筋和肉皮与骨头剥开，剔出大骨和脚爪，保留肉筋和肉皮,要求肉筋与肉皮相连，无碎骨，剔除淤血和黑蹄皮；（3）修整处理牛蹄修整：修去表面污物、大脂肪、血污、伤肉、软骨，挑除变质肉，切块时不能连刀，切成200—300克的小方块形，放到清洁的不锈钢容器中，用净水漂洗到无血水析出，要求，漂洗后的牛蹄肉色泽正常，块形良好，无脂肪、碎骨、软骨、无死血、杂质；（4）除臭将脱毛去骨的牛蹄肉，投入滚揉桶中，加入牛蹄肉重量的2.0％的香醋，0.4%的生姜末、0.15%的八角粉、0.2%的花椒末、0.2%的荷叶粉，0.2‰的肉桂油，在0-8℃低温滚揉2-3小时；（5）低温腌制将除臭后的牛蹄肉放入容器中，加入牛蹄肉重量的2.5﹪盐，0.2%的白豆蔻，0.02%的茶多酚，0.45%的维生素C作为腌制料，添加时采用逐层腌制，一层肉一层均匀撒入，0-6℃低温腌制20-24小时；（6）滚揉软化将腌制好的牛蹄肉投到滚揉机内控制温度在0-8℃的条件下，进行滚揉软化2-3小时；（7）预煮、冷却将滚揉软化好的牛蹄肉用清水冲洗干净，拌入牛蹄肉重量0.2%的生姜蛋白酶，静置10-15分钟后，放入沸水中预煮20-25min，当肉表面无血丝即可出锅，捞出通风冷却，修去不合格牛蹄肉皮及碎骨、软骨，每锅都要换水，预煮过程中要不断去除预煮水表面浮沫；（8）卤制：a、首先制备卤料包：每1000kg牛蹄肉，所用的卤料包中的各原料组分的重量为：大茴2.2kg、小茴1.5kg、肉桂1.2kg、草豆蔻1.3kg、花椒1.0kg、白芷1.2kg、丁香0.3kg、草果1.2kg、甘草1.3kg、陈皮1.2kg、山楂1.0kg、枸杞子1.0kg、胡椒0.6kg、高良姜0.5kg、葱1.0kg、生姜1.0kg、肉豆蔻0.6kg、山萘0.35kg、砂仁0.4kg，小麦0.4kg、莲子0.4kg、绞股蓝0.2kg、仙人掌0.2kg、蒲公英0.2kg、玉米须0.3kg,将上述成分原料切碎、或切片后装入袋中，系紧袋口，制成卤料包；b、将步骤（7）冷却好的牛蹄肉放入卤锅内，加入预先配制好卤料包，加入清水至牛蹄肉完全浸入到水中，再加入牛蹄肉重量的2％的黄酒，1.5%的红茶，先大火烧沸，然后保持文火使卤汤保持沸腾，适时添水保持卤汤覆盖牛蹄肉，控制温度在90—110℃，卤制时间40—50分钟，每10分钟翻动一次牛蹄肉；2CN103005486B权利要求书2/2页c、卤制好的牛蹄肉迅速出锅，摆放在干净的台案上自然冷却至室温，完全冷却后，放入冷柜在0—4℃冷却成型；d、用切丁机，将冷却成型的牛蹄肉切割成2-3厘米的肉丁；B、豆子的煮制挑选优质豆子，清洗干净，放入锅中加水煮制，并向水中加入豆子重量的2.5﹪的食盐、1.5﹪的白砂糖、0.5﹪的味精、0.55﹪的5'-呈味核苷酸二钠、0.4﹪的酵母抽提物