即食型外包式鱼饼的馅料的加工方法.pdf

(19)中华人民共和国国家知识产权局(12)发明专利申请(10)申请公布号(10)申请公布号CNCN103653046103653046A(43)申请公布日2014.03.26(21)申请号201210396900.3(22)申请日2012.09.06(62)分案原申请数据201210326841.22012.09.06(71)申请人刘建明地址213000江苏省常州市武进区湖塘三勤高效农业产业园(72)发明人刘建明(74)专利代理机构常州市江海阳光知识产权代理有限公司32214代理人翁坚刚(51)Int.Cl.A23L1/326(2006.01)A23L1/30(2006.01)A21D13/00(2006.01)权利要求书2页权利要求书2页说明书8页说明书8页(54)发明名称即食型外包式鱼饼的馅料的加工方法(57)摘要本发明公开了一种即食型外包式鱼饼的馅料的加工方法，包括鱼肉松的制备和拌馅两部分。本发明的即食型外包式鱼饼的馅料中的鱼肉松的烧熟方法是蒸制，其温度在110℃左右，且后道的炒松温度为70℃～80℃，从而本发明的馅料中的鱼肉的营养物质保留情况较好，因此由该馅料制成的鱼饼营养丰富。本发明的即食型外包式鱼饼的馅料中的鱼肉松的含水率较低，为15%～18%，而其它辅助馅料为酒或油，因此真空包装后鱼肉松可以保存较长时间，在干燥阴凉处存放6个月不变质，从而由本发明的馅料制成的鱼饼中可以不加食品添加剂和防腐剂，以保证鱼饼食品的天然性。CN103653046ACN103654ACN103653046A权利要求书1/2页1.一种即食型外包式鱼饼的馅料的加工方法，其特征在于包括以下步骤：鱼肉松的制备，具体包括以下步骤：①鱼的宰杀：将原料鱼去鱼鳞、内脏、鱼头、鱼腹黑膜和鱼尾而得到鱼体，然后用冷水洗净鱼体待用；所述原料鱼为有刺淡水鱼；②鱼体的腌制：将步骤①洗净的鱼体在腌制料中浸泡10h～14h完成鱼体的腌制，腌制料中食盐的浓度为8wt%～15wt%；③鱼体的蒸制：将步骤②腌制后的鱼体用水漂洗去除表层腌制料，然后送入蒸箱中蒸熟，从蒸箱中取出后用清水漂冷；④鱼体的采肉：将步骤③得到的用清水漂冷的鱼体送入鱼肉鱼刺分离机中对鱼体进行采肉而得到颗粒糊状鱼肉，采肉的同时，所采鱼肉与鱼刺彻底分离；⑤颗粒糊状鱼肉的脱水：将步骤④得到的颗粒糊状鱼肉放入离心机中离心脱水，脱水后的颗粒糊状鱼肉的含水率为45%～50%；⑥颗粒糊状鱼肉的炒松及调味：将步骤⑤得到的脱水后的颗粒糊状鱼肉置于炒松机中炒松，在炒松的过程中放入调味料，使得在颗粒糊状鱼肉中的水分蒸发的同时与调味料混合均匀，其中的颗粒糊状鱼肉则逐渐成为蓬松的卷曲丝状物，该卷曲丝状物即为鱼肉松待用，鱼肉松的含水率为15%～18%；所述调味料包括食盐、白糖、白胡椒粉和香辛料；2）拌馅，将调料、辅料和步骤1）制备的鱼肉松拌合成馅料，所述调料包括黄酒和葱油，所述辅料包括绵白糖或食盐。2.根据权利要求1所述的即食型外包式鱼饼的馅料的加工方法，其特征在于：步骤1）的制备鱼肉松的步骤①中，所述的有刺淡水鱼宰杀时的重量不限，对于重量大于等于1500克的单条原料鱼，在将原料鱼去鱼鳞、内脏、鱼头、鱼腹黑膜和鱼尾之后，还需再沿着鱼的脊髓骨将原料鱼对半剖开而得到鱼体；所述有刺淡水鱼为草鱼鲢鱼、青鱼、鳙鱼、鲤鱼、鮰鱼、白鱼、河豚鱼、笋壳鱼或昂公鱼，或者是上述各种鱼中的两种或三种。3.根据权利要求1所述的即食型外包式鱼饼的馅料的加工方法，其特征在于：步骤1）的制备鱼肉松的步骤②中，腌制鱼体时，所用的腌制料中还包括生姜、香菜、大蒜、米醋和米酒。4.根据权利要求1所述的即食型外包式鱼饼的馅料的加工方法，其特征在于：步骤2）中，所述辅料还包括松子粉和核桃粉；所述松子粉是将松子油炸至冒出香气时取出捣碎而得到，所述核桃粉是将核桃仁油炸至冒出香气时取出捣碎而得到；根据馅料的口味，当为甜味馅料时，辅料包括绵白糖，当为咸味馅料时，辅料包括食盐。5.根据权利要求4所述的即食型外包式鱼饼的馅料的加工方法，其特征在于：步骤2）中，当为甜味馅料时，所拌合的馅料中的各组分的重量份数如下：鱼肉松30～60份，黄酒4～8份，葱油4～8份，松子1～4份，核桃1～5份，色拉油3～7份，绵白糖1～3份；当为咸味馅料时，所拌合的馅料中的各组分的重量份数如下：鱼肉松30～60份，黄酒4～8份，葱油4～8份，松子1～4份，核桃1～5份，色拉油3～7份，食盐1～3份。6.根据权利要求1所述的即食型外包式鱼饼的馅料的加工方法，其特征在于：步骤1）的制备鱼肉松的步骤⑥中，调味料与脱水后的颗粒糊状鱼肉的重量比为（2～3）∶100；调味料的组成及其重量份数如下：食盐15～25份、白糖400～600份、白胡椒粉80～120份、香辛料20～40份；所述香辛料为五香粉。2CN103653046A