牛油自热式即食型火锅菜生产方法.pdf

(19)中华人民共和国国家知识产权局(12)发明专利(10)授权公告号(10)授权公告号CNCN103169052103169052B(45)授权公告日2014.07.09(21)申请号201310107408.4刘晏，等.无渣清油火锅.《四川烹饪》.2008,(第4期),第36-37页.(22)申请日2013.03.29审查员舒翔(73)专利权人秦远红地址401120重庆市渝北区农业园区宝环二路1号(72)发明人秦远红李杰(74)专利代理机构重庆博凯知识产权代理有限公司50212代理人张先芸(51)Int.Cl.A23L1/22(2006.01)(56)对比文件KR910006929BB1,1991.09.14,全文.CN102178202A,2011.09.14,权利要求1.权权利要求书1页利要求书1页说明书5页说明书5页附图1页附图1页(54)发明名称牛油自热式即食型火锅菜生产方法(57)摘要本发明提供了一种牛油自热式即食型火锅菜生产方法，其将郫县型豆瓣、豆豉、剥皮大蒜、老姜花椒、复合香辛料、干辣椒以及火锅食材分别进行预处理备用；然后利用牛油配以预处理后的干辣椒煎制得到椒香红油，利用椒香红油将预处理的郫县型豆瓣、豆豉、剥皮大蒜配以黄酒炒制调味加工后，添加预处理的火锅食材翻拌炒熟得到火锅菜半成品；最后加以自热式包装和外包装。该牛油自热式即食型火锅菜生产方法通过特殊的加工处理工艺，缩短了烹煮加工时间，解决了现有技术中火锅菜品加工不卫生、易产生有害物质等问题，能够很好的应用于工业化批量生产；所得的牛油自热式即食型火锅菜成品卫生安全，开封后可自加热，食用健康，具有很好的推广价值和应用前景。CN103169052BCN1036952BCN103169052B权利要求书1/1页1.一种牛油自热式即食型火锅菜生产方法，其特征在于，主要原材料为牛油、干辣椒、花椒、郫县型豆瓣、豆豉、黄酒、剥皮大蒜、老姜和复合香辛料，以及火锅食材，按配方称取所述原料，经过预处理、椒香红油煎制、炒制调味、包装而得；其具体生产方法包括如下步骤：1）预处理：将郫县型豆瓣、豆豉、剥皮大蒜和老姜分别于粉碎机中进行粉碎处理，使其粒度达到2～3毫米，备用；将花椒、复合香辛料分别于粉碎机中进行粉碎处理，成粉末状备用；将干辣椒和水按1：2.3～1：2.7的重量比浸泡至干辣椒充分吸水后，于粉碎机中进行粉碎处理，得到粒度达到2～3毫米的糍粑海椒，备用；将选定的火锅食材通过整形后，进行脱盐或脱水处理备用；对火锅食材的脱水处理要求：蔬菜类火锅食材脱水处理后的含水量在45%以下，肉品类火锅食材脱水处理后的含水量在60%以下；2）椒香红油制备：将牛油置入锅内，大火煎至150～160℃时，调至小火，将预处理得到的糍粑海椒缓慢置入油锅内，加完后及时加入预处理的老姜以及花椒、复合香辛料，煎至糍粑海椒略有转色，油面无水蒸气出现，用150～160目的丝布过滤，所得滤液即为椒香红油；3）炒制调味：将椒香红油置入锅内，大火煎至150～160℃时，调至小火，投入所述预处理的郫县型豆瓣、豆豉和剥皮大蒜并添加黄酒，熬制至油脂清质，油亮有光泽时，投入预处理的火锅食材，炒熟后，加入增味剂、防腐剂和食盐，搅拌均匀，待油脂再次熬制至清质时出锅，即得到火锅菜半成品；4）自热式包装和外包装：将步骤3所得火锅菜半成品在品温不低于85℃下采用自热式包装袋或自热式包装盒进行包装，最后进行外包装，得到牛油自热式即食型火锅菜的成品；所述椒香红油制备步骤所涉及的原材料配方为：牛油15～18Kg，干辣椒5～8Kg，花椒2.5～4Kg，复合香辛料0.2～0.3Kg，老姜1～1.6Kg；所述炒制调味步骤所涉及的原材料配方为：椒香红油10～15Kg，火锅食材20～25Kg，食盐1.5～2Kg，郫县型豆瓣1.0～1.5Kg，剥皮大蒜0.5～1.2Kg，黄酒0.5～0.8Kg，豆豉0.5～0.8Kg，增味剂1.3～2.2Kg，防腐剂0.008～0.01Kg；其中，增味剂为鸡精、5’-呈味核苷酸二钠或/和粉状酵母抽提物；所述防腐剂为山梨酸钾或/和丙酸钙。2CN103169052B说明书1/5页牛油自热式即食型火锅菜生产方法技术领域[0001]本发明涉及火锅菜品生产技术领域，具体涉及一种牛油自热式即食型火锅菜生产方法。背景技术[0002]火锅是我国中西部地区特别喜爱的一种风味食品。现有技术中的，火锅通常需要在具备天然气灶、电磁炉等加热装置的环境条件下，采用水或汤汁将火锅底料调和煮沸后烹煮蔬菜、肉品等火锅食材，即煮即食。这种火锅加工食用方式对环境要求较高，从制作到食用等待的时间较长（通常在30分钟以上），简单加工制作的火锅菜品又不易保鲜储存，不能即取即食，在无炉火条件下也无法热食，不健康，并且火锅底料用油通常为牛油，含有胆固醇，而干辣椒等干性原材