一种降低米香型白酒中苦味的方法.pdf

(19)中华人民共和国国家知识产权局(12)发明专利申请(10)申请公布号(10)申请公布号CNCN103756842103756842A(43)申请公布日2014.04.30(21)申请号201310506033.9(22)申请日2013.10.24(66)本国优先权数据201210552030.42012.12.19CN(71)申请人桂林湘山酒业有限公司地址541500广西壮族自治区桂林市全州县全州镇建设路1号(72)发明人王勇(74)专利代理机构桂林市华杰专利商标事务所有限责任公司45112代理人刘梅芳(51)Int.Cl.C12G3/02(2006.01)C12G3/04(2006.01)权利要求书1页权利要求书1页说明书6页说明书6页(54)发明名称一种降低米香型白酒中苦味的方法(57)摘要一种降低米香型白酒中苦味的方法，包括选料、制曲、发酵、摘酒、勾兑，(1)选用淀粉含量≥69％的1~2年内产的大米为原料；(2)采取纯种复合培菌制曲，以传统的白曲根霉、酵母菌为主，辅以有益微生物；（3)发酵周期为8天到12天，主发酵期醅温控在28℃~35℃，发酵后期醅温在15℃~25℃；（4)分段摘酒，去掉头酒、尾酒，只留中段酒；（5)以经反渗透压膜过滤的水为勾酒的浆水，用酒度为10~15％vol的米香型白酒尾酒作调味酒，以少量食醋调酸、调味。通过对各段工艺的改善来降低米香型酒的苦味，实际效果明显，整体提高了酒体风味。CN103756842ACN103756842ACN103756842A权利要求书1/1页1.一种降低米香型白酒中苦味的方法，包括选料、制曲、发酵、摘酒、勾兑，其特征在于：(1)选用淀粉含量≥69％的1~2年内产的大米为原料；(2)采取纯种复合培菌制曲，以传统的白曲根霉、酵母菌为主，辅以有益微生物；（3)发酵周期为8天到12天，主发酵期醅温控在28℃~35℃，发酵后期醅温在15℃~25℃；（4)分段摘酒，去掉头酒、尾酒，只留中段酒；（5)以经反渗透压膜过滤的水为勾酒的浆水，用酒度为10~15％vol的米香型白酒尾酒作调味酒，以少量食醋调酸、调味。2.根据权利要求书l所述的方法，在（1）中，选用当年大米。3.根据权利要求书l所述的方法，在（2）中，所述纯种复合培菌，是将有益微生物按比例接入曲种中，混合培养；其中，有益微生物包括能产酯的红曲、根霉、酵母、细菌、能产甘油的Y-9酵母。4.根据权利要求书l或3所述的方法，所述有益微生物的加入量占菌种总量的30％。5.根据权利要求书l所述的方法，在（2）中，所述白曲根霉为经检验确证合格后，包装待用的第三代菌种的储备种。6.根据权利要求书l所述的方法，在（2）中，制曲包括制作颗粒曲与散曲。7.根据权利要求书l所述的方法，在（2）中，制曲原料配方比例为普通统糠：米粉为1：1。8.根据权利要求书l或7所述的方法，在（2）中，制曲原料配方中还添加麦皮，配方比例为普通统糠：麦皮：米粉为1：1：1。9.根据权利要求书l所述的方法，在（3）中，发酵周期冬季为10~12天，夏秋为7~9天。10.根据权利要求书l所述的方法，在（5）中所述食醋是以米香型白酒尾酒为底物，加入纯种醋酸菌，静止自然发酵而成。11.根据权利要求书l所述的方法，还包括对30~60度的酒体进行炭柱处理。2CN103756842A说明书1/6页一种降低米香型白酒中苦味的方法技术领域[0001]本发明属于米香型白酒领域，特别涉及一种降低米香型白酒中苦味的方法。背景技术[0002]米香型白酒历史悠远，很多专家学者公推它为中国白酒的起源酒，米香型白酒以其“蜜香清雅、入口绵甜、落口爽净、回味怡畅”的良好风味，深受广东、广西、福建、湖南、湖北等南方地区消费者喜爱。传统的米香型白酒生产工艺是在坛、罐等小容器内，采用半固态发酵法，先培菌糖化后加水发酵或边糖化边发酵生产而成，纯系手工作坊式的操作。[0003]酒类的辛苦味是酒的固有特性之一。微量的苦辛味可刺激消费者的饮欲，衬托白酒的特性与风格，过量时则是消费者所厌恶的。现米香型白酒因原料和工艺原因出现的苦味是待解决的问题。发明内容[0004]针对现有技术的不足，本发明提供一种降低米香型白酒中苦味的方法。[0005]一种降低米香型白酒中苦味的方法，包括选料、制曲、发酵、摘酒、勾兑，其特征在于：(1)选用淀粉含量≥69％的1~2年内产的大米为原料；(2)采取纯种复合培菌制曲，以传统的白曲根霉、酵母菌为主，辅以有益微生物；（3)发酵周期为8天到12天，主发酵期醅温控在28℃~35℃，发酵后期醅温在15℃~25℃；（4)分段摘酒，去掉头酒、尾酒，只留中段酒；（5)以经反渗透压膜过滤的水为勾酒的浆水，用酒度为10~15％vol的米香型白酒尾酒作调味酒，以少量食醋调酸、调味。[0006]在（1）中，选用当年