一种降低米香型白酒中苦味的工艺方法.pdf

(19)中华人民共和国国家知识产权局(12)发明专利申请(10)申请公布号CN107345189A(43)申请公布日2017.11.14(21)申请号201710798714.5(22)申请日2017.09.07(71)申请人安徽乐天酿酒有限公司地址234000安徽省宿州市城东循环经济示范园（乐天酿酒）(72)发明人杨荣芳张茗马秀丰(74)专利代理机构安徽合肥华信知识产权代理有限公司34112代理人陈其霞(51)Int.Cl.C12G3/02(2006.01)权利要求书1页说明书2页(54)发明名称一种降低米香型白酒中苦味的工艺方法(57)摘要本发明公开了一种降低米香型白酒中苦味的工艺方法，本发明中对酿酒原料大米进行蒸煮-挤压膨化处理，一方面缩短了前期蒸煮时间，膨化后物料有利于接种酒曲，更易被α-淀粉酶和糖化酶水解糖化，原料的利用率大大提高，缩短发酵周期，提高出酒率；另一方面大米原料在挤压膨化过程中产生大量芳香易挥发成分，加上发酵料中添加软水进行发酵，降低水中存留碳酸盐及硫酸盐，降低米香型白酒的苦涩味，呈香物质含量增加从而提高酒体的香气，使酒体整体风味提高。CN107345189ACN107345189A权利要求书1/1页1.一种降低米香型白酒中苦味的工艺方法，其特征在于，包括以下具体工艺步骤：（1）浸泡：将大米放置65-75℃的水中浸泡，浸泡后控制大米水分38-40%，浸泡时间在6-10小时，浸透为止，达到手捻即碎；（2）蒸煮：使用蒸饭机对大米进行蒸煮，蒸煮压力为0.09-0.15MPa，打开淋水阀进行淋水控制，淋水温度控制在60-70℃，蒸煮时间为1-3小时，蒸煮结束后，冷却备用；（3）挤压膨化处理：将蒸熟后的米饭置于烘箱中，于45-55℃温度下干燥至含水量在16-28%，之后在密闭容器中放置10-25小时，使水分均匀分布，然后进行挤压膨化处理；（4）糖化：将挤压膨化处理原料置于糖化锅内冷却到25-30℃，按照米饭质量的0.84-1.0%称取酒曲，拌匀后进行糖化，温度30-35℃；（5）发酵：糖化处理后，向罐内加入1-2倍于原料大米质量的软水，在28-32℃下进行恒温密封发酵，发酵5-8天，注意加水后5天内的温度控制，不能超过35℃；（6）蒸馏：发酵结束后将发酵液进行蒸馏，进行蒸馏操作，并分三段摘酒，去掉头酒、尾酒，只留中段酒。2.根据权利要求1所述一种降低米香型白酒中苦味的工艺方法，其特征在于，所述步骤（3）挤压膨化工艺参数如下：膨化温度在155-185℃，螺旋直径为60mm，主轴转速为300-500r/min。3.根据权利要求1所述一种降低米香型白酒中苦味的工艺方法，其特征在于，所述步骤（4）酒曲含根霉菌和酵母。4.根据权利要求1所述一种降低米香型白酒中苦味的工艺方法，其特征在于，所述步骤（4）糖化时间夏天24-28小时，冬天30-36小时。2CN107345189A说明书1/2页一种降低米香型白酒中苦味的工艺方法技术领域[0001]本发明涉及白酒酿造领域，具体而言，涉及一种降低米香型白酒中苦味的工艺方法。背景技术[0002]米香型白酒是以大米为原料，经传统半固态发酵、蒸馏、陈酿、勾兑而成的，未添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈香呈味物质，具有以乳酸乙酯、苯乙醇为主体复合香的白酒，是蒸馏酒的一种，属于发酵食品。米香型白酒历史悠久，口感独特，又具有丰富的营养价值和保健功效，深受广大群众所喜爱。随着生物技术的发展和应用，出现了不同的新工艺和产品，使米香型白酒得到一定程度的发展。[0003]然而，由于米香型白酒苦味比较突出，随着时代的发展，消费者更倾向于没有苦味或低苦味的白酒，这给该行业带来了巨大的挑战，研究如何降低其苦味成为摆在相关企业面前最重要的课题。发明内容[0004]针对现有技术的不足，本发明提供了一种降低米香型白酒中苦味的工艺方法，降低酒体苦味，同时提高出酒率。[0005]本发明是通过以下技术方案实现的：一种降低米香型白酒中苦味的工艺方法，包括以下具体工艺步骤：（1）浸泡：将大米放置65-75℃的水中浸泡，浸泡后控制大米水分38-40%，浸泡时间在6-10小时，浸透为止，达到手捻即碎；（2）蒸煮：使用蒸饭机对大米进行蒸煮，蒸煮压力为0.09-0.15MPa，打开淋水阀进行淋水控制，淋水温度控制在60-70℃，蒸煮时间为1-3小时，蒸煮结束后，冷却备用；（3）挤压膨化处理：将蒸熟后的米饭置于烘箱中，于45-55℃温度下干燥至含水量在16-28%，之后在密闭容器中放置10-25小时，使水分均匀分布，然后进行挤压膨化处理；（4）糖化：将挤压膨化处理原料置于糖化锅内冷却到25-30℃，按照米饭质量的0.84-1.0%称取酒曲，拌匀后进行糖化，温度30-35℃；（5）发酵：糖化处理后，向罐内加入1-2倍于原料大米质量的软水，在