发酵面粉用于制作面包的应用.pdf

(19)中华人民共和国国家知识产权局(12)发明专利申请(10)申请公布号(10)申请公布号CNCN103749600103749600A(43)申请公布日2014.04.30(21)申请号201310667676.1(22)申请日2013.12.10(83)生物保藏信息CGMCCNo.84962013.11.21(71)申请人沈阳科纳提克生物科技有限公司地址110164辽宁省沈阳市沈北新区兴农路27-2号(72)发明人李平顺杨艳虹王宏丽李雅娜崔秀伟王锴(74)专利代理机构沈阳优普达知识产权代理事务所(特殊普通合伙)21234代理人张志伟(51)Int.Cl.A21D8/04(2006.01)权利要求书1页权利要求书1页说明书5页说明书5页(54)发明名称发酵面粉用于制作面包的应用(57)摘要本发明涉及食品加工领域，特别涉及一种发酵面粉用于制作面包的应用。采用发酵面粉对面包粉进行发酵，取面包粉、酵母、糖、盐、黄油、S500改良剂、发酵面粉与水混合后，经打面制得面团后测面温、松弛、分割、整形、醒发、烘烤、冷却，即得。本发明发酵面粉经过长时间发酵，积累了丰富的微生物细胞和芳香物质，在制作面包的时候添加，弥补了现有面包的缺点，使面包风味丰富、浓厚，并且能够工业化生产。本发明可以使面包风味浓郁，发酵面粉保留了菌种的活性，能抑制有害微生物的生长，有效延长制品货架期。而且，发酵面粉中菌体丰富的蛋白质和微量矿物质，可提高面包制品的营养价值，使面包制品口感松软，有营养，易消化。CN103749600ACN1037496ACN103749600A权利要求书1/1页1.一种发酵面粉用于制作面包的应用，其特征在于，采用发酵面粉对面包粉进行发酵。2.按照权利要求1所述的发酵面粉用于制作面包的应用，其特征在于，按重量百分比计，制作面包的原料组成和含量为：面包粉45～55%；糖5.0～6.0%；黄油5.0～6.0%；S500改良剂0.5～0.6%；酵母0.5～0.6%；盐1.0～1.2%；发酵面粉0.5～10%；水25～35%。3.按照权利要求1所述的发酵面粉用于制作面包的应用，其特征在于，发酵面粉占面包粉和发酵面粉总重量的1%～10%。4.按照权利要求1所述的发酵面粉用于制作面包的应用，其特征在于，优选地，发酵面粉占面包粉和发酵面粉总重量的6%。5.按照权利要求1或2所述的发酵面粉用于制作面包的应用，其特征在于，取面包粉、酵母、糖、盐、黄油、S500改良剂、发酵面粉与水混合后，经打面制得面团后测面温、松弛、分割、整形、醒发、烘烤、冷却，即得。6.按照权利要求5所述的发酵面粉用于制作面包的应用，其特征在于，测面温具体为：控制面团温度为27～29℃。7.按照权利要求5所述的发酵面粉用于制作面包的应用，其特征在于，松弛具体为：将面团在室温下包保鲜膜松弛10min。8.按照权利要求5所述的发酵面粉用于制作面包的应用，其特征在于，醒发具体为：在温度为38℃，湿度为85%的条件下醒发150min。9.按照权利要求5所述的发酵面粉用于制作面包的应用，其特征在于，烘烤具体为：在上火温度200℃、下火温度180℃下烘烤25min。10.按照权利要求1或2所述的发酵面粉用于制作面包的应用，其特征在于，按重量百分比计，发酵面粉主要成分如下：碳水化合物71%～75%，蛋白质10%～12%，水分5%～7%，乳酸1.2%～3.2%，纤维2.4%～4.4%，脂肪1.4%～2.4%，灰分1.5%～3.5%。2CN103749600A说明书1/5页发酵面粉用于制作面包的应用技术领域[0001]本发明涉及食品加工领域，特别涉及一种发酵面粉用于制作面包的应用及面包的制作方法。背景技术[0002]面包芳香物质主要产生于三个方面：1、原辅料面粉中的微生物细胞本身的芳香物质；2、面包发酵过程中微生物代谢产生的芳香物质。面团发酵过程中产生大量的乙醇及其他醇类和羧基化合物；3、面包烤制过程中产生的芳香物质，主要是醇类与发酵过程中产生的有机酸反应生成的酯，这三方面共同作用对面包香气有重大影响。[0003]传统酸面团是一种古老而传统的面包发酵剂，它是由谷物、水和具有活性的微生物经自然发酵制得的一种面团，酸面团经过长时间的发酵，里面多种微生物大量增殖，以及在长时间的发酵过程中产生的醇类和羧基化合物等代谢产物，增加了面团的芳香物质，使面包风味独特。但是传统酸面团采用自然发酵，发酵时间长，微生物菌种复杂，工业化生产难以控制。[0004]活性干酵母是采用单一的酵母发酵制作面包，发酵时间短，面包质量较稳定，使面包生产实现了工业化生产。但是干酵母采用单一的酵母发酵，但是由于菌种单一和发酵时间短，来源于发酵过程中微生物代谢产生的风味物质较少，仅来源于原辅料微生物细胞和在面包烤制过程中产生芳香物质，也不会产生上述的芳香